【大紀元7月29日訊】大紀元香港記者報道/香港的餐聽、茶樓通常都有乾炒牛河和濕炒牛河，由於乾炒牛河聞起來味道比較濃郁，吃起來比較香口，所以比較受大眾歡迎，然而，美味背後卻暗藏殺機。科技大學最新研究顯示，煮食油煙可能致癌，而食物烹調得愈夠火候，所產生的油煙愈有害，在芸芸美食佳餚中，以乾炒牛河和炭燒肉類在烹調時釋出的致癌物份量最多。

科技大學完成香港首個食肆廚房油煙研究，發現油煙中含有出現在汽車廢氣的致癌物質如碳機、芳香胺、多環芳烴、(真心)胺、聯苯胺等有毒化學物質，還有一種不含毒性，但同樣可致癌的多芳香碳氫化合物，相信是在高溫加上直接燃燒食物時產生。

負責研究的科大化學系兼任副教授楊霖龍提醒市民，若長期吸入濃度高的廚房油煙，會損害身體和肺部功能，甚至有致癌危機，市民最好避免經常在接近食肆油煙出口地方停留。

研究又發現，產生最多有毒物質的菜式，是乾炒牛河和炭燒肉類，因為烹調乾炒牛河和炭燒肉類都講究鑊氣火候，而且烹調過程令在食物表面的油燃燒及冒出火燄，因而產生更多有毒物質。

蒸燉食物最健康衛生

楊霖龍指出，各種烹調方法之中，以中國人傳統採用的蒸燉法最健康衛生的；炒和炸的油煙較多；高溫烹調如炭燒和乾炒牛河就產生較多有毒物質。

研究人員曾到香港二十多間食肆及食品工場的廚房油煙出口，抽取空氣樣本，食肆類別包括酒樓、西式快餐、餐廳及燒臘工場等。化學分析樣本結果顯示，雖然食肆都安裝了各類型處理油煙的設施，減少食肆噴出油煙，但仍有一些食肆用了不合適的抽油煙機，或沒有適當清潔設施，以致處理效果不大。

研究顯示，油煙還含有三酸甘油脂、脂肪酸、膽固醇等，是食油釋放出來的物質，這些物質的直徑有小至二點五微米以下，也有大至十微米，此外，還會以氣體狀態存在，若經常吸入這些物質，可能損害肺功能。

為了進一步了解油煙對人體肺部影響的程度，楊霖龍將會展開另一項研究，抽取人體肺部細胞做實驗，把油煙樣本注入肺部細胞，研究對細胞造成的破壞。

原為街頭小食沒牛肉

乾炒牛河源於香港早期賣粥和炒粉的小店，小店在店前裝一個爐灶，灶上放了大鑊，專炒粉麵，店內也售賣白粥。無論炒粉還是炒麵都要加點芽菜，加點油來炒，最後才加進醬油，但沒有肉類，即是現稱的「齋河」或「齋麵」。根據資料，小店後來想出新法，把牛肉加進炒粉中，便成為今天的乾炒牛河了。

類似的炒粉小店在港島西區的西營盤和上環開得最多，晚上生意最旺，很多人吃白粥和炒粉當宵夜。茶樓最初認為乾炒牛河是低格食品，不作供應，不過，廣州後來領導潮流，率先把乾炒牛河搬上餐廳和茶樓等高檔次食肆的餐桌上。
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