【大紀元12月1日訊】(美國之音記者葉兵報導) 近年來，在美國東西兩岸、中西部和南部的城市鄉鎮，華人的主要行業中餐業發生了顯著變化。隨著低檔外賣店和快餐店越來越多地出現在美國城市的大街小巷，看菜譜點菜式的堂吃店面臨越來越大的競爭壓力。與此同時，開辦高檔大型自助餐館似乎也成了一種潮流。值得注意的是，一些具有前瞻觀念的業者在經營理念和經營模式方面已經有所突破，從傳統的夫妻店或者家庭作坊式的小本生意，轉變為企業化經營模式，以嶄新的姿態在競爭激烈的餐飲市場中發展壯大，成為主流餐館業的有力競爭對手。

在洛杉磯以東大約60公里的一個購物中心，又有一家大型中式自助餐館即將開業。據業主介紹，在這家投資60萬美元的新穎豪華餐館裡，顧客可以盡情享受上百種冷、熱中西式佳餚和沙拉、蛋糕甜點，價格跟在普通中餐館吃一頓午餐或者晚餐相差無幾。以經營大型餐館連鎖店為主的金中國集團顧問劉子堅表示，這家新餐館是他們集團的第22家分店，也是首次將業務從德克薩斯地區拓展到洛杉磯地區。

*福州移民喜開自助餐館*

據介紹，自從90年代後期大批來美國的福州移民開辦大型自助餐館以後，中餐館業在投資規模和服務方式上開始了一場革命。但是這些自助餐館沒有脫離家族作坊式經營的窠臼，所以在美國的消費市場還是不能擺脫邊緣化的處境。

劉子堅在談到投資經營理念的創新時說，金中國集團的老總林偉平打破了中餐業傳統的經營模式，改走企業化的新路，並且在投資規模和營業規模上更上一層樓，直接跟美國主流餐館業者競爭，力求佔有一定市場份額。他說：“我們主體概念的體現跟福州人這些大型自助餐企業不一樣的地方是，我們更加進行非邊緣化。就是擠進主流市場。”

劉子堅說，要擠進主流市場，首先在投資力度上和經營規模上爭取第一，不能只滿足於在中餐館業作龍頭老大，同時要在主流市場爭當主角，在選擇地點、營業空間、內外裝璜、花色種類、服務品質等各方面都要達到一流，才能充份贏得廣大消費者的青睞。據介紹，在美國主流市場，至少要達到兩個指標才有資格被稱作大型餐館，一是營業面積在8000平方英尺以上，二是平均月銷售額要在20萬美元以上。

*在小地方容易搶佔市場份額*

中餐企業管理顧問劉子堅認為，一般有志於開辦新式中餐自助餐企業的業者在創業之初，可以採取合伙方式，集中資金，開辦具有特色的大型餐館，以便於成為當地有代表性的餐飲消費場所。他建議，最好先在適合開業的中小城市或者鄉鎮做起，這樣更容易展現企業特色。他說：“從小地方下手的主要原因是保持你自己的獨立自我，也就是BUSINESS IDENTITY。假如你去紐約開業，就會很容易被大企業吞沒。在小地方，就很容易搶佔灘頭和市場份額。”

從這家自助餐館準備提供的一百多樣菜式來看，當然以各地風味的食譜為主，但配上了牛排、烤肉和各式色拉等多種美國人愛吃的主流食品，從而在跟美式大型自助餐館競爭中顯得更加種類繁多一些。

在食品衛生管理方面，劉子堅稱，廚房是餐館的心臟，炊事人員不僅需要手藝過硬，還必須把好食品質量和衛生關。嚴格按照美國有關衛生條例執行，剩菜剩飯一律倒進垃圾袋予以清除，不能過夜。

*雇用老美員工以夷治夷*

在用人方面，這位投資管理專家指出，餐廳服務人員需要跟顧客面對面交流，因此語言溝通能力非常重要，錄用之後要經過專門培訓才能上崗，盡可能做到標準化服務。劉子堅說：“我們基本完全雇用老美員工，雇用老美經理。可以說是‘以夷治夷’。因為我們中國人不管語言說的多好，但是從語言溝通或者文化理解上還是有一定的隔閡。”

通常，一般中餐館業者比較喜歡雇用華人或者拉丁裔為客人服務，主要原因不外乎他們可以接受比較低的工資待遇，跟廚房人員和店主溝通比較方便，等等。但是，專業人士批評這種做法是因小失大，見樹不見林。有關專家指出，中餐業要在競爭激烈的美國市場生存發展，立於不敗之地，看來企業化、標準化和管理現代化應該是努力的方向。 (//www.dajiyuan.com)