【大紀元11月14日訊】烹調好的食物對人體健康有益，但食物在加工過程中，若不注意合理烹調，很多營養素會被破壞。為了讓人們能從烹調好的食物中獲得更多的營養，就應通過合理烹調加工，盡量減少營養素的損失，以提高食物在人體內的利用率，增進人體健康。那麼，日常生活中哪些烹調方式和習慣會造成營養素的損失呢?

(1)主食烹調中營養素的損失：米、面中的水溶性維生素和無機鹽容易受到損失。如做
米飯淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，營養素的損失就會增加。做撈米飯時，可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶於米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加鹼，可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條，因加鹼和高溫油炸，維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營養素損失更多。因此，為保護營養素少受損失，制作米、面食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營養素的損失。

(2)副食烹調時營養素的損失：蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽。
不同的烹調加工方式對它們的保存有很大的影響。有人試驗，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33%～35%；放置3小時，損失41%～49%。炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水裡，如吃菜棄湯，維生素也會隨之丟失。特別是有人把青菜先煮一下，然後擠出菜汁再炒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。一般來說，食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素因易水解，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。

烹調肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉，維生素B1損失最多，達60%～65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。

由此可見，合理的烹調加式方式，對食物營養是多麼重要。在烹調食物時，應把良好的色、香、味形與營養素的保存相互兼顧起來，以更好的發揮食物營養保健作用。(摘自食療大眾版)(//www.dajiyuan.com)