【大紀元10月11日訊】食的藝術核心是烹飪藝術。我國自古烹任藝術就有很高的水平。孔子是老牌的「美食家」，他大力提倡「食不厭精，膾不厭細」；「席不正不坐，割不正不食」。然而，我國的烹飪藝術儘管歷史悠久，但其服務對象，長期以來只限於帝王將相、官紳富賈和文人雅士之流。歷史資料表明，凡社會安定、生產發展，烹飪藝術就前進；凡社會戰亂，生產衰退，烹飪藝術也就必然停滯不前。無論是世界三大菜系（法國菜系、土耳其菜系和中國菜系）以及中國的四大菜系（魯菜、淮揚菜、川菜與粵菜），儘管與每個國家的歷史文化與每個地區的風俗習慣相關，但其共同點都是植根於經濟土壤之中。如果離開了適宜的經濟環境，烹飪藝術的發展是難以想像的。
中國的菜餚美食，其主要特色是色、香、味、形四式俱佳。所謂「色」，指菜餚美食的色澤艷麗多彩。諧調悅目；所謂「香」，既指嗅到的肉香、魚香、菜香、果香、食香等芬芳之香，也指嘴吃時咀嚼的鮮香、脆香、干香、焦香等；所謂「味」，指嘗到的鹹、甜、酸、辣、鮮等調和後的各種美味；所謂「形」，指熟制後的多種多樣的花色形態，再配以精緻的容器，宛如一件精美的藝術品。這四種特色，是通過精湛的烹任技術獲得的。
為實現中國菜餚美食的色、香、味、形四式俱佳，烹飪時講究選料、刀功、火候、烹調技法和調味。
選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其。種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的「填鴨」，體重以2．5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥美。再如上海「小紹興白斬雞」，只有選用浦東圈養的2公斤以上的三黃雞，才能保證皮脆、肉嫩、味鮮。有時還要根據菜餚風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜「西湖醋魚」，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質鬆散並帶有泥土味，須裝入特製竹籠，放入清水「餓養」2天，一待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產的小尾巴綿羊，且是闊割的公羊，體重20公斤左右，宰殺後放在冰池裡壓埋2—3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂「細」，指選用最佳部位的原料。如名菜「宮爆雞丁」，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；「滑溜肉片」，必須選用豬的裡脊部位的肉，方合標準，吃起來嫩滑味美；「荷葉粉蒸肉」，要選用五花肉，才能汁潤不幹，肉嫩清香。
刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊一致的形態，以適應火候，受熱均勻，便於入味，並保持一定的形態美，因而是烹調技術的關鍵之一。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反覆實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成「喜」、「壽」、「福」、「祿」字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼 真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如「龍鳳呈祥」、「孔 雀開屏」、「喜鵲登梅」、「荷花仙鶴」、「花籃雙鳳」等。例如孔雀開屏」，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹鉗肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。
火候，是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是我國廚師的一門絕技。我國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉瞭解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用。使烹製出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，我國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關係，他還把這些經驗寫人燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火們熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。
烹調技法，是我國廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、貼、燴、扒、燒、燉、燜、汆、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名「叫化雞」，以泥烤技法，揚名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一隻雞，因無炊具，把雞宰殺後除去內臟，放人蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒，泥於雞熟．敲土食之，肉質鮮嫩，香氣四溢。後經廚師改進，配以多種調料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。雲南「過橋米線」，是汆的技法傑作。相傳古代有位書生在書房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯，便創造了這一汆法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細薄的雞片、魚片、蝦片和米線，因面上浮油能起保溫作用，並能汆熟上述食品，而且過橋後尚能保持熱而鮮嫩，從而創造了汆這一重要烹調技法。
調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂「五味調和百味香」。我國廚師運用高超的調味技藝，巧妙地搭配成鹹、甜、酸、苦、辣等百味異餚。我國菜餚口味類型，大致有；成鮮味型、鹹甜味型、酸甜味型、辣鹹味型、香辣味型、麻辣味型、香糟昧型、魚香味型、怪味型等等，應有盡有。調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只有做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。
中國烹飪藝術的高超精湛，舉世聞名。由於中國地域廣表，地理條件複雜，氣候品種集全，因而中國烹飪藝術具有濃厚的地方特色，在統一的中國烹飪藝術中具有多樣的地方烹飪藝術特點，這就為全國各地開闢地方美食品嚐游提供了物質基礎。中國又是一個多民族的國家，其中55個少數民族又散居於祖國各地，這又使中國烹飪藝術又具有濃厚的民族特色，在統一的中國烹飪藝術中又具有多樣的民族烹飪藝術特點，這就為全國各地少數民族聚居區開闢民族美食游提供了物質基礎。 @
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