夜市人氣小吃地瓜球，做法看似簡單，但要炸得好吃卻是很大的學問，除了要用網勺反覆翻壓油鍋裡的地瓜麵糰，過篩、油溫等也處處藏著竅門。

自製地瓜球，我經過了幾次失敗，有時候膨得起來，有時候無法膨脹；有時候口感偏硬，有時候偏軟……，最終我終於找到了失敗的關鍵竅門––麵糰，經過軟硬度調整後，果然一次就成功了！地瓜球一上桌，孩子秒殺吃光光。

秒殺地瓜球

材料：

地瓜…200g
糖…….40g
木薯粉..70g

注意：木薯粉的比例只是參考值，實際得看地瓜蒸熟後的出水量，來調整木薯粉的用量。這次地瓜蒸出來水分比較多，所以用了70g的木薯粉。

做法：

1.將地瓜削皮、切塊。

2.把切好的地瓜放入鍋中蒸，加入糖，外鍋放一杯水。

3.將蒸熟的地瓜攪拌成泥。

4.地瓜放冷後（微溫也可以），逐步添加木薯粉，並揉成麵糰。

小竅門：理想的麵糰是不黏手，且表面光滑。也就是說，如果麵團是黏的，需再慢慢加木薯粉繼續搓揉，直至麵團變得不黏手且表面光滑才行。麵團若是硬的，則需要慢慢加水，直到麵團變軟，且表面光滑，看不到白粉為止。

5.把麵團搓成圓球，（建議不要搓太大顆，炸得時間比較短）。

6.冷油下鍋（油量淹過地瓜球的一半），以中小火油炸地瓜球使其定型。

小竅門：油炸過程中，要一直微微攪動，避免地瓜球黏在一起，也讓每個地瓜球都能沾到油。

7.地瓜球變大後，用鍋鏟輕輕壓一下，會膨脹起來就表示可以大力壓。

小竅門：喜歡吃有點Q的，可以大力壓個5～6次；而喜歡吃空心的，就多壓幾次。

8.壓完後，開大火逼油，炸至金黃色後盛盤。

成功祕訣

1.木薯粉用量：看地瓜蒸熟後的出水量，慢慢加入木薯粉，關鍵點是麵團不黏手，表面光滑，有點像軟的黏土，但是不黏手。

2.油炸火候：一開始要冷油下地瓜球，然後開中小火慢慢讓它定型。

3.壓地瓜球時機：如果麵團的水分太多，攪動地瓜球時，麵團會黏在一起，此時要一直攪動，但不要壓。

地瓜球變大後，這時還是生麵團的顏色，每顆都壓一壓，壓過的球會膨得更大，多壓幾次也可以。

4.大火逼油：每顆地瓜球都壓好之後，查看顏色，如果沒那麼金黃，開大火逼油。但是若看到金黃色，並聞到地瓜球香氣，就不需要開大火了。

注意：因為每個廠牌鍋子的導熱速度不一樣，有時一開大火，地瓜球就太過焦，吃起來會略帶苦味，所以還得注意顏色，判斷需不需要開大火逼油。

失敗案例分析

1.地瓜球太硬：油炸地瓜球時，表面很快地就變硬了。這是因為木薯粉放太多，使得麵團變硬，也無法壓成空心。

2.地瓜無法成型：忽略了要看地瓜蒸熟後的出水量，來調整木薯粉的用量，結果木薯粉用得太少，下鍋油炸無法成型。

3.地瓜球變焦黑：一開始炸的時候，火開太大，油太熱，地瓜球焦掉了，裡面還有生麵團味兒。

4.地瓜球未能膨脹：下油鍋時，麵團尚未定型就壓它，地瓜球無法膨脹起來，結果變成地瓜餅，且含油量高。@*◇

秒殺地瓜球。（郎之家-簡單美味家常菜提供）

責任編輯：曾臻

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