編者按：從雞胸肉到雞翅膀，從豬五花到豬小排，從牛里肌到牛板腱，「不同肉類、不同部位」在生鮮階段的處理方式不盡相同，就連適合做成的菜餚、入口之後的口感都不一樣。本文針對不同的肉類及不同部位說明冷藏、冷凍、分切與密封保鮮法。
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肉類&加工肉的冷凍保存須依肉的種類、部位來冷凍才是美味的祕訣，這裡將介紹保持美味、鮮度及許多容易使用的方法。
【雞肉】
●雞胸肉、雞腿肉
各一塊：切掉多餘的脂肪，用保鮮膜分別各包起一塊。接著放進保鮮袋，用手壓出空氣後再封袋口。
黃色脂肪就是導致腐壞的元凶，須去除。熱量減了，不好的口感和雜味也沒了。
橫著片開：擦去水分、切掉多餘的脂肪，從厚的地方橫著片開再放進保鮮袋冷凍。
切一口大小：切掉多餘的脂肪後再切一口大小。放進保鮮袋時請勿疊放，用手壓出空氣後再封袋口。
●雞柳
去筋：擦去水分、去筋。用保鮮膜一條一條包起來再放進保鮮袋。
用菜刀刀背去筋，或是用廚房剪刀沿著筋膜兩側切。
橫著片開：擦去水分、去筋。斜拿菜刀從中間切開。用保鮮膜一條一條包起來再放進保鮮袋。
●雞翅
劃一刀但不切斷：沖洗後擦去水分，切掉前端的部分。在肉與骨之間劃一刀但不切斷，然後放進保鮮袋（翅小腿直接放保鮮袋）。切下來的前端可另外冷凍，也可拿來煮湯。
劃刀再煮會比較快熟，骨、肉也比較容易分離。
●雞皮
一片一片地攤平：一片一片地攤平後先用保鮮膜包起來再放進保鮮袋。壓出空氣後再封口。
因為雞皮薄，不用先退冰，只要用廚房剪刀剪符合料理的大小就可以直接下鍋了。
【豬肉和牛肉】
●豬、牛邊角肉
各一份的量：分容易使用的量，攤平後先用保鮮膜包起來再放進保鮮袋。
因為接觸到空氣就容易氧化，用保鮮膜包的時候儘量平貼著肉包起來。
●豬、牛薄片
攤平：將容易使用的分量攤平並在保鮮膜上排整齊，平貼著肉包起來再放進保鮮袋。
攤平冷凍即使沒解凍也能用菜刀切，從冰箱取出馬上就能用。
對半切：像是豬五花薄片等一片長條形的肉，可先對半切再冷凍（或是配合要做的料理再對半切也行）。先用保鮮膜將以每次容易使用的分量平貼著肉包起來後再放進保鮮袋。
●豬、牛厚片肉
切斷筋膜：為避免加熱後肉收縮或是彎曲變形，要先切斷筋膜後再冷凍。
●豬、牛肉塊
切容易使用的大小：［煎炒用］
［燜滷用］
［咖哩&燉煮用］
煎炒用的肉切1公分厚左右，一塊一塊分別用保鮮膜包起來。燜滷用的切大塊。咖哩&燉煮用的切一口大小。放進各自的保鮮袋時請勿疊放，用手壓出空氣後再封口。
［切塊］
切小塊後直接冷凍，或是依喜好撒點鹽、胡椒預先調味，做炒飯等都很好用。
【絞肉】
各一份的量：分容易使用的分量，儘量攤平並用保鮮膜包起來再放進保鮮袋。用手壓出空氣後再封口。
壓成格子狀
放進保鮮袋後攤平，再用筷子壓出容易使用分量的格子狀，冷凍狀態下就可掰開使用。
如果壓不出格子狀時，先放進冷藏室冰一下會比較容易壓成格子狀。
【加工肉】
●火腿、培根
各一塊：拿一片放在切長一點的保鮮膜的一端，連同保鮮膜一起翻一次面，接著再放另一片。一片接著一片包，取用時不必剪開保鮮膜，食材也不會黏在一起。
（台灣廣廈提供）
切容易食用的大小：培根切容易使用的大小（約1～2公分）。分小份並儘量攤平，平貼著培根包起來再放進保鮮袋。
●香腸
每根都劃一刀：為避免料理時彎曲、爆開，每根都先劃一刀再放進保鮮袋，在袋內要攤平不堆疊。
切薄片
切斜薄片放進保鮮袋內並盡可能地攤平。
<本文摘自《》，台灣廣廈提供>
責任編輯：曾臻⊙
