編者按：您是否因為價錢便宜而買了大分量盒裝肉，或是趁打折時一次買了很多，卻又因為吃不完而放在冰箱，還是不曉得該怎麼買肉呢？只要了解冷凍保存的重點以及解凍的秘訣，冷凍前多一道手續就能保存美味，活用依分量來分門別類，取用時更方便，更讓食材效益最大化。
冷凍保存的基本
最理想的是不失鮮度與味道、快速且方便使用的狀態下冷凍，本書整理了實踐完美冷凍的祕訣。只要照著做就不怕失敗。
【冷凍保存六法】
冷凍前多一道手續能保存美味是理所當然的，但冷凍後能方便使用會更好。
1. 趁新鮮就冷凍
肉類等生鮮食品即使冷藏保存，但冰久了鮮度還是會流失。要是冰了幾天才拿去冷凍，鮮度流失就是流失了。為了維持其美味度，買回家後就要盡快分裝處理再冷凍起來！
2. 去除多餘水分
食材上多餘的水分沒有除掉就冷凍，不僅會結霜也是造成美味流失的原因，而且食材本身結在一起也很難進行料理。將血水連同水分等導致腐壞的原因一起去除掉，就能美味地冷凍了。
3. 盡可能切薄片，且厚薄要均一
冷凍保存的成功關鍵在於結凍的時間以及解凍的時間要短。例如有厚度的雞肉、豬五花等肉類要切厚薄均一的薄片，冷凍得快也能均勻地解凍。
在保鮮袋上標示肉的種類、部位、狀態（切法等）、日期，便可以很快地拿取所需的肉，也能幫助自己隨時留心在保存期限內用完。
4. 分小包裝以方便使用
以一次用完的分量分裝冷凍，要用的時候就可以很快地從冰箱拿出來，解凍時間最短，也不會因為解凍到用不到的部分而造成浪費。請100g、200g等容易使用的分量分裝冷凍吧！特賣時一次買齊或是買大包裝，只要冷凍保存起來，節約效果也超棒！
（台灣廣廈提供）（台灣廣廈提供）
5. 儘量壓出空氣
食材一但接觸到空氣就容易結霜，細菌也容易繁殖。脂肪氧化就會使味道走樣。將肉類放進保鮮袋後盡可能攤平，並用手將裡面的空氣壓出來後再封口冷凍。
6. 放在盤子裡一起冷凍
食材在完全冷凍前的時間越短，越能保持其鮮美度。因為金屬製淺盤的熱傳導率高，食材放上去再一起放進冷凍室便能快速冷凍。等完全冷凍後再把盤子拿出來將肉裝袋就行了。
解凍的基本
依照狀態使用不同方法。說解凍方法會左右肉質的美味程度一點也不為過！這裡將介紹必須知道的解凍祕訣。
推薦NO.1：冷藏室自然解凍
雖然會花一些時間，但低溫慢慢地解凍生肉的優點就是血水少、也不易流失其美味。解凍時，保鮮袋外面會有水珠出現，因此，請先放在盤子後再一起移入冷藏室。
放在室溫3∼4小時就能解凍。不過依肉的厚度和內容物會有時間差，如果是半解凍，原則上需要1∼2小時。但若遇到梅雨季或酷暑時期，放在室溫解凍反而容易腐壞，要避免！
急著料理時：微波爐解凍
想立刻料理或是想稍微加熱時。解凍冷凍生肉時，為避免過度加熱，請將時間設定短一點，邊看解凍情況邊解凍吧。也可以利用微波爐的解凍功能。
提早一點：活水解凍
連同保鮮袋一起放在有水的碗裡解凍。最好是不時地翻面、換水。優點是能比冷藏室解凍來得更加快一點。
半解凍到什麼程度？
●能用手掰開的程度
●能用菜刀切開的硬度
外面已經解凍，但裡面還是冰硬的狀態。放在冷藏室、用流動的水、微波爐的解凍功能等任何一種解凍方法都OK。能用手掰開、用菜刀切開就行了。
雞肉等肉質較軟的肉類，在半解凍狀態下會比較好分切。
解凍後再冷凍，NG！
凡是解凍過，美味、水分、味道都會流失。再加上接觸到空氣，細菌更容易繁殖。因此，就衛生方面來說，不建議解凍後再冷凍。⊙
<本文摘自《》，台灣廣廈提供>
責任編輯：曾臻
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