編者按：湯怎麼煮才好喝？善用什麼樣的食材能燉出美味的湯？煮出拉麵的濃郁白湯祕訣為何？清澈的西式高湯，該如何做？無論煮哪種湯，到底要燉很久才會好喝？本文透過食品科學的概念來談煮湯的關鍵步驟。
Q1：要燉出美味的湯，用哪一種食材最好？
a.皮，b.肉，c.骨頭
A：肉。動物的風味來自於肉所富含的胺基酸。煮熟的肉，會溶出約40%重量的肉汁，這個部分就成了美味的湯。
Q2：拉麵常以豚骨高湯、雞白湯做湯底，煮出濃郁白湯的秘訣為何？
a.高壓，b.久煮，c.大滾
A：大滾。湯變得白色不透明，表示湯裡有很多懸浮物質，可能是胺基酸、水溶性蛋白質或是脂肪之類。
湯一直滾的話，如同攪拌功能，它就會乳化。湯大滾時，有助於把上述物質刮下來，同時將其攪拌均勻。若想煮出豚骨高湯、雞白湯、或是奶白色的魚湯，都一定要讓湯大滾。
你若是用壓力鍋煮，肉會爛得較快，但湯反而比較沒味道。這是因為壓力提高時，水的沸點跟著提高，溫度一高，肉就容易軟爛；但是沸點提高了，水並沒有滾，因此湯會非常的澄清，但沒有味道。
Q3：在湯裡面加入以下何者東西，不能讓湯變清澈？
a.蛋白，b.雞肉，c.蔬菜
A：蔬菜。蛋白是一個非常大的分子，而小分子的胺基酸或水溶性的蛋白，可以黏在蛋白上。
上一題有提到：混濁的湯裡有很多胺基酸、水溶性蛋白質。湯煮好後，打一顆蛋白下去，或是加一些切碎的雞肉，它會吸附湯裡所有的雜質，等湯再度滾起來時，蛋白或雞肉會浮在上面，它就像是一個漂浮的濾網，湯會變得清澈。
然而，這些風味成分都被吸走了，湯的味道會變淡。在湯裡添加蔬菜能提高風味，所以有些人一開始把蔬菜跟肉一起燉，但這樣做湯會濁濁的。建議的做法是：燉完肉湯後，把蔬菜打成泥狀，然後直接加進湯裡，湯就會比較均質。
Q4：想喝清澈的湯，哪個步驟不正確？
a.煮湯前，肉要先泡熱水，b.將肉直接放進滾水裡，c.肉用煎、炒先加熱
A：選項b.將肉直接放進滾水裡。這樣做，把肉裡的很多分子都刮進湯裡，煮出的湯會很混濁。
至於選項a.煮湯前，肉要先泡熱水，這個步驟類似汆燙的道理。
汆燙就是先把肉放入冷水裡，煮到差不多滾就熄火，然後把肉清洗乾淨。汆燙過程中，會溶出水溶性蛋白質，之後拿洗淨的肉煮湯，湯就不會有顏色。
豬肉先汆燙或先用溫熱的水泡過，還有一個好處：可以去除腥味。豬腥味來自於激素類的東西，把肉汆燙或泡在溫熱水時，這些激素會跟水溶性蛋白質一起溶出來。
要注意的是，若將豬肉直接放到滾燙的水裡，肉表面就熟了，肉裡的血水便無法排出來，因此不能去除腥味。
而選項c.肉用煎、炒先加熱，肉的表面煮得焦焦香香，形成了一個硬的保護層，水溶性蛋白質就不容易跑出來，此時湯的顏色比較澄清。
還有，由於產生了梅納反應，個人覺得最好喝。相較於豬肉，雞肉、牛肉較為適用這個選項。
不過，用煎、炒過的肉煮湯，湯的顏色會較深，有點像棕色的透明溶液。
總之，想喝清澈的西式高湯，這兩種方法都行：
- 1.先汆燙過，然後洗乾淨；就是冷水下肉，小火慢燉，煮的過程中，不斷地濾掉浮渣。
- 2.肉要先煎、炒過。
Q5：燉湯要燉很久才會好喝嗎？
a.對，起碼要燉一整天，b.錯，看食材而定
A：看食材而定。
•肉湯：雞、牛、豬等肉湯燉久一點會比較好喝，通常要燉上好幾個小時，主要是我們的舌頭嚐不出太大的分子，湯燉久一點，有助於將肉裡的小分子釋放到湯裡，味道因而比較溫淳。
•蔬菜湯：因為蔬菜中很多成分容易變質，隔夜菜常有個臭味；蔬菜湯煮太久同樣會變味。所以很多人把蔬菜煎炒過後，再打成泥，要喝湯時，直接加進湯裡，以免煮太久容易有怪味。
•海鮮湯：由於魚的蛋白質比較脆弱，魚湯不適合久煮。
不像陸生動物身體結構那麼紮實，魚生活在水裡有浮力，它們的身體組織比較鬆散，魚肉因而較嫩，還有其膠原蛋白結構也較弱，魚湯不宜煮太久，不然容易變味。
至於甲殼類，依我個人的經驗，久燉是有幫助的。把炒過的蝦殼、蟹殼燉久一點，有個很棒的香味。此外，甲殼類的風味容易溶在油裡，更佳的煮法是：把蝦殼、蟹殼先用奶油煎烤，再放進湯裡煮。◎◇
（阿淇博士 Dr. Achi提供）
（本文摘編自《》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
責任編輯：曾臻
