世界知名的巴薩米克醋是意式料理中常見的調味聖品。有些人覺得巴薩米克醋吃起來「酸酸的跟果醋、烏醋很像」，而有些人嚐到的是稀世珍釀般的驚豔……差別就在於等級不同，合適的搭配吃法也不同。
巴薩米克醋（Balsamico）產自意大利美食之鄉摩德納（Modena），因香氣獨特而獲得讚譽，而且含有對身體健康有益的功效——能幫助穩定血糖，降低膽固醇、血壓、血脂，改善腸道健康，養顏美容等等。
現今市面上販售的巴薩米克醋品牌眾多該如何挑選、保存、搭配美食呢？我們可以從等級切入，搭配喜愛的料理來挑選合適的巴薩米克醋。
一、傳統巴薩米克醋（Aceto balsamico tradizionale）
傳統巴薩米克醋等級最高，符合歐盟食品標章DOP（受保護原產地產品認證）。傳統的製作過程繁複而嚴謹，必須遵循法定標準～
1. 只在意大利摩德納、雷焦艾米利亞（Reggio Emilia）生產。
2. 只能使用當地的葡萄——特雷彼亞諾（Trebbiano）或蘭布魯斯可（Lambrusco）熬煮釀造，100%葡萄原汁不添加任何調味。
3. 將葡萄汁煮到濃縮、醋化、發酵有特定的釀造方式。
4. 一定要使用指定的木桶，比如櫻桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中長期培養熟成。
5. 熟成年份最少12年。依據年限的不同，包裝有不同顏色標籤：白標（12年）、紅標（12年）、銀標（18年）和金標（25年）。金標是最高等級也最昂貴。熟成年份越久，果香味越濃厚，甘甜多於酸味，質地有如巧克力醬般濃稠。
6. 經過檢定合格後才能標示「Tradizionale」字樣，用專屬的方底圓肚玻璃瓶盛裝上市。
傳統巴薩米克醋用法
有人說頂級的巴薩米克醋較適合用湯匙直接吃，淋在沙拉上都覺得可惜了。如果用來加熱或燉煮，細緻的香氣容易散失。品嚐香醋溫潤醇厚的香氣，最好的方式是當醬汁～
淋在香草冰淇淋、飯後甜點、牛排、乳酪、烤吐司上，水煮白肉或是水煮蔬菜沾著吃，也可以拌入開胃菜、麵食或主菜，微酸帶甜風味濃郁，多層次香氣尾韻細膩，一入口令人回味無窮。
傳統巴薩米克醋保存方式
巴薩米克醋陳釀幾十年，甚至上百年越陳越香，一般來說沒有保存期限，只要將蓋子栓緊，遠離陽光或熱源，放在室溫較陰涼的地方即可；如果儲存不當的話會大大縮短保存期限。
二、新式巴薩米克醋
這是屬於商業級的巴薩米克醋，品質中等，不像傳統巴薩米克醋那般講究，符合歐盟生產法規IGP標章（受保護的地理認證）。
這類香醋為了符合市場需求而大量生產，價位比較親民，製造過程雖然不像傳統巴薩米克醋那麼嚴格，但也有一定的品質標準～
1. 商業級巴薩米克醋是在莫德納地區生產.
2. 不限定品種葡萄，可以使用任何一種葡萄。
3. 不需要使用100%葡萄原汁，可以添加紅酒醋、葡萄汁或葡萄酒混合釀造，
4. 發酵期限最低60天。依照熟成時間的長短區分為二種：60天以上（Balsamic Vinegar of Modena IGP），3年以上（Aged Balsamic Vinegar of Modena IGP）。成品的優劣和葡萄原汁比例、木桶尺寸、熟成時間相關。
新式巴薩米克醋料理
新式巴薩米克醋根據葡萄原汁混合的比例不同，風味也有所不同，稠度從稀薄到濃厚都有，當作調醬真的是百搭，幾乎什麼料理都用得上。
如果巴薩米克醋葡萄原汁佔比含量高過酒醋，甜味會多過於酸味，很適合用做醃料；而酸度較高的巴薩米克醋可以用來調味沙拉。
做一道巴薩米克醋炒蘑菇香氣濃郁的下酒菜，搭紅酒、啤酒都很棒；還有酸甜巴薩米克醋飲，適合下午茶飲品或調酒；早餐炒一盤巴薩米克醋洋蔥蛋，法式可麗餅也淋上一點，真是絕妙美味。
一般新式巴薩米克醋的保存期，最好按照包裝盒的標示在期限內用完，而熟成年份較久的新式巴薩米克醋和傳統巴薩米克醋一樣，只要放在陰涼處，密封良好的話，都可以長久保存。
三、調味級巴薩米克醋（Condimento Balsamico/Aceto Balsamico）
這類香醋沒有歐盟認證，有些品牌雖然標示「Aceto Balsamico di Modena」，但不一定有DOP或IGP認證。廉價的巴薩米克醋可能添加焦糖模擬陳年甜味，也有的加了增稠劑、色素、化學香精，開封後最好放入冰箱冷藏保存。
品質好的巴薩米克醋沒有嗆酸味，醇厚香氣可以帶出食材的美味，而廉價的香醋幾乎嚐不到木桶熟成的風味，購買時需要特別注意一下成分。◇
責任編輯：茉莉
