面對天氣高溫，來一點消暑的美味冰品是不可少的。這次分享的食譜是「提拉米蘇風味」的義大利冰糕 （Tiramisu Semifreddo)，它混搭了兩個義大利經典：提拉米蘇跟冰糕（Semifreddo），味道清爽，口感介於慕斯跟冰淇淋之間，作法與材料都很簡單。
義大利提拉米蘇冰糕製作完全不用冰淇淋機，只要有一個打發器、打發盆跟磅蛋糕模，口味上需要一點想像力。由於是用磅蛋糕模做，所以是切片享用，很像在吃冰凍的糕點，消暑又美味。
義大利提拉米蘇冰糕
工具：打發器、打發盆、磅蛋糕模（17 cm x 8cm x 6 cm）
材料：濃縮咖啡 65ml（沾餅乾用）、蘭姆酒 15ml、馬斯卡邦起士 65g、鮮奶油 125g、煉乳 80g、濃縮咖啡 15ml（內餡用）、手指餅乾 約九個（尺寸不同，用量會不同）、無糖可可粉 適量
做法：
前置準備：
1. 烤模內部刷上一層薄薄的植物油，放入並鋪平保鮮膜。
2. 容器裡倒入65ml的濃縮咖啡跟15ml蘭姆酒，攪勻備用。
製作內餡：
3. 以低速打發馬斯卡邦起士，打到平滑的乳霜狀即可，約一分鐘。
4. 加入鮮奶油，以中速攪打，直到濕性發泡。
5. 倒入濃縮咖啡跟煉乳，以低速混勻，接著改以中高速攪打，直到乾性發泡。
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乾性發泡。（糖餃子授權youtube擷圖）
組合提拉米蘇冰糕：
6. 烤模裡，倒入1/3的冰糕內餡，大致鋪平。
7. 把手指餅乾浸入蘭姆咖啡汁裡，然後整齊地鋪在冰糕內餡上，四周要保留一些空隙。
8. 再填入另外1/3的內餡，重複步驟7的做法。
9. 倒入剩餘的內餡，並抹平表面。
冷凍、脫模、裝飾
10. 蓋上保鮮膜，放進冰箱冷凍過夜，或最少冷凍六小時。
11. 用熱毛巾溫熱一下烤模的外側，或將烤模浸在熱水中數秒，會更容易脫模。
12. 脫模後，撒上可可粉，即可切片享用。
[後記] 義大利冰糕的口味千變萬化，從經典的杏仁堅果風、巧克力、咖啡、到充滿夏日情調的水果滋味。這次食譜是提拉米蘇口味，義大利文是半冷凍的意思，吃起來的口感介於慕斯和冰淇淋之間。
提拉米蘇的歷史悠久，據說最早可以追溯到十九世紀。傳統是用蛋黃、糖跟牛奶做成的卡士達醬為基底，再混入打發的鮮奶油；也有加入打發的蛋白霜，口感更偏向慕斯；現在發展出更簡單的做法，就是用煉乳取代雞蛋。
【製作技巧、注意事項】
★製作容器：傳統使用磅蛋糕模來製作，也可以用圓模。記得先在容器內側抹一點植物油，再鋪上保鮮膜；油能讓保鮮膜服貼、固定，也方便取出冰糕。
★馬斯卡邦起士油水分離？ 避開三大誤區：
•回溫：若天氣很熱，從冰箱取出馬斯卡邦後，放個一〜兩分鐘回軟，便能攪打。若回溫過頭，很容易油水分離。
•攪打速度和時間：馬斯卡邦的油脂含量比較高，若打發過度，很容易油水分離。以低速攪打，時間不要太長，打到滑順的乳霜狀即可，大約一分鐘。
•添加鮮奶油：馬斯卡邦跟鮮奶油的溫度愈接近愈好；若兩者溫差太大，容易油水分離。攪打過程中，質地有一點變粗糙，或者是出現少少的顆粒狀，就放低打速。
★冰糕脫模後，因為包覆保鮮膜，表面有點起皺；若想要稍微平整，將熱過的抹刀擦乾，用以抹平冰糕表面。當發現表面有點融化，可以拿去冷凍一下，再來灑可可粉。
★冷凍保存可以放六週到一個半月。
【Q&A】：（摘編自影片的留言區）
★材料問題：
Q：若使用圓模製作，如何調整材料份量？
A：參照「換烤模，食譜裡的材料要如何調整？」
Q：濃縮咖啡的比例為何？
A：我們用現煮的義式濃縮咖啡，用於沾手指餅乾；而內餡用量少，可以用一茶匙的即溶黑咖啡，以兩茶匙的熱水調合。
Q：蘭姆酒可改用其他酒嗎，如威士忌、奶酒……？
A：蘭姆酒的味道跟咖啡很搭，所以很常出現在提拉米蘇的食譜中。若改用其他酒，可以嘗試看看它的香氣和甜點搭不搭。
Q：不用蘭姆酒，咖啡液要加多少？
A：用濃縮咖啡液補滿蘭姆酒的量。
Q：沒有馬斯卡邦起士，能用什麼代替？
A：很多食譜建議以奶油乳酪來替代，但風味有一點小差別；奶油乳酪有一點發酵的微酸味，馬斯卡邦則是甜甜的奶香味。
Q：不放煉乳，會影響蛋糕的口感嗎？
A：會唷。煉乳是用來取代製作卡士達醬的煩瑣作業；也就是說，若不用煉乳，就要先用蛋黃和糖等煮好卡士達醬，再打發鮮奶油跟生蛋白霜，接著才全部組合起來。
Q：能將手指餅乾改為Oreo餅乾嗎？
A：內餡用料很有彈性；加壓碎的Oreo，增加口感的豐富性，但要留意沾蘭姆咖啡液，恐會太濕爛而拿不起來，試試看先把餅乾擺在內餡上，刷子沾蘭姆咖啡液後再刷上去。
★做法問題：
Q：我試了，但馬斯卡邦起士都油水分離，下一秒就變成一粒一粒的？
A：可能原因：
- 馬斯卡邦回軟時間過長，溫度太低。（也跟氣溫有關）；2. 沒有倒乾馬斯卡邦裡的乳清水；3. 攪打的速度太高；4. 攪打太久了。
解方：參照「製作內餡」步驟3和4，和【注意事項】中「馬斯卡邦起士油水分離？ 避開三大誤區」。
Q：如何分辨濕性發泡、乾性發泡？
A：濕性發泡：舉起打發頭，尖端很軟下垂。乾性發泡：舉起打發頭，尖端不會下垂。
Q：馬斯卡邦起士加入煉乳、濃縮咖啡後，不易打成乾性發泡？
A：單純打發鮮奶油，打到乾性發泡，它的彎勾大且明顯。但馬斯卡邦加了煉乳、濃縮咖啡後攪打，因為液體增加，質地變重了，尖端的小鈎鈎比較短，不像打發鮮奶油那樣紋路分明。重要的是提起打發頭時，瞧瞧尖端是否尖挺，即可辨識是否為乾性發泡。
Q：馬斯卡邦起士加入煉乳、濃縮咖啡後，攪打到有點像豆花，整體水水的？
A：應該是打太久。它的液體較多，打起來只會有小小的彎勾，可能以為打不到位，就多打了。◎◇
（糖餃子Sweet Dumpling提供）
（本文摘編自《。》，提供）
責任編輯：曾臻
