吃螃蟹是生活的一大享受，多汁的蟹腳沾著融化的黃油、鮮嫩的蟹肉餅夾在小圓麵包裡，或者酥脆的軟殼蟹裹上天婦羅麵糊，想到這些美食不禁讓然垂涎三尺。

不過，新手或者經常在家料理三餐的煮夫、煮婦，當您在家處理這些甲殼類海鮮時，要注意一些可能常犯的錯誤。這些錯誤有的會造成螃蟹的口感和味道不佳，也有的會引發食物安全問題。

若要避免料理螃蟹的錯誤，就要從魚市場挑選螃蟹開始。海鮮專家提供了寶貴的建議，幫助我們避免9種常見的錯誤，這樣您就能在家輕鬆做出美味的螃蟹料理，像是美式的手抓螃蟹（Cajun Crab Boil），不用再特地跑到海邊去尋覓海鮮美食了。

1. 不知道哪種螃蟹好吃

世界上有超過一萬種螃蟹，你不必了解每一種螃蟹。海鮮專家說，只需要購買離居住地最近海域的螃蟹就可以了。因此，您有必要了解住家附近海域的螃蟹種類，這些是最新鮮的螃蟹；比如住在紐澳良附近的人，建議購買藍蟹。

至於常見的螃蟹種類也稍微了解一下，有助於買到最適合食譜的蟹肉。例如帝王蟹和雪蟹體型較大，肉最多；蛻殼的藍蟹是軟殼蟹食譜的首選。

石蟹和珍寶蟹（Dungeness crabs）是屬於甜蟹肉；雪蟹味道甜，帶鹹味，而藍蟹味甜，帶奶油味或堅果味，帝王蟹味道更濃郁。

就肉質而言，石蟹和藍蟹是有名的片狀蟹肉。藍蟹和馬里蘭蟹肉質鮮嫩、細緻。而珍寶蟹肉質同樣鮮嫩，不過它的蟹腿和身體的肉質更豐碩。

如果買不到新鮮的螃蟹，考量蟹肉的質地和味道，可以選擇冷凍蟹肉。若食譜需要用蟹肉去混合其它食材，那麼可以使用罐裝蟹肉。

2. 不知道如何挑螃蟹

料理螃蟹容易犯的錯誤之一，就是不知道如何選擇優質的螃蟹。首先要在可信任的海鮮市場購買螃蟹，市場攤販陳列的海鮮，以及陳列的櫃台要保持乾淨並維護良好。

全食超市（Whole Foods Market）的海鮮專家建議幾種檢視螃蟹品質的方法：用鼻子聞，避免購買聞起來有異味或有氨味的螃蟹。同時也可以觀察螃蟹的顏色，肉質變灰就不好了。針對冷凍的螃蟹，查看一下是否有脫水或凍傷的跡象。新鮮螃蟹的外殼顏色明亮且乾淨，肉質白而漂亮，肉與殼相接的地方帶點淡紅色與橘色。

最好是購買當季的活螃蟹，中大西洋各州（Mid-Atlantic）的藍蟹捕撈時間是4月至12月，珍寶蟹是12月至7月之間。佛羅里達州的石蟹收穫期為10月中旬至隔年5月。除了活螃蟹之外，通常海鮮櫃台販售的是已經煮熟的螃蟹，而且是冷凍的。專家說，當季供應的螃蟹比冷凍螃蟹更甜、更有水分。

如果想要保存活螃蟹，建議不要將螃蟹放在冰箱裡，因為冰箱溫度低、空氣不足，螃蟹會缺氧而死。活螃蟹要放在通風、陰涼、潮濕但不結冰的地方。

螃蟹適合華氏50度（攝氏10度）的環境，建議在較深的塑膠桶底部均勻地放些冰塊，再用濕毛巾覆蓋在冰塊上，減輕冰塊的寒氣，如果還是太冰冷，可以再加一條濕毛巾，最後再把螃蟹放進去。

3. 沒有買到適合的熟蟹肉

如果要購買罐裝或瓶裝的螃蟹，有幾種不同等級的蟹肉可供選擇。最好根據您想要的口味、質感和食譜的需求做選擇。任何等級的蟹肉，因為品牌不同，所以對於蟹肉的大小或質感沒有一定的標準，購買之前務必閱讀容器上的商品說明。

大部分已經煮熟的蟹肉都是白色的，如果想要大塊的蟹肉，可以選擇大圓心肩肉（Jumbo Lump）。這種蟹肉是取自螃蟹身體的背面，每隻螃蟹都有2塊像大雞塊一樣的大圓心肩肉。肉質細緻，味甜，肉塊大小正好適合做成蟹肉沙拉和冰鎮雞尾酒螃蟹。

第二種等級的蟹肉（Lump）是比大圓心肩肉稍微小一點白色蟹肉，屬於絲狀的質地，而不是塊狀，因此這種蟹肉比較適合混合其它的食材，用於製作義大利麵、蟹肉派和蟹肉餅。

第三種等級是特級（Special）蟹肉，來自螃蟹胸腔的片狀白肉，通常味道最甜，口感很像大圓心肩肉，用途最廣泛，價格實惠。適合用於製作蟹肉釀蘑菇或湯品。

第四種等級是背肩蟹肉（Backfin），由大圓心肩肉和特級蟹肉混合而成，適用於嫩煎蟹肉和冷盤沙拉，或搭配其它海鮮、雞肉、蔬菜等。

第五種蟹肉是蟹腳肉（Claw），唯一的深色蟹肉，味道更濃郁，蟹味十足。如果您的料理強調的是蟹肉的香氣，那就要用蟹腳肉。適用於義大利麵、沾醬、濃湯等味道比較重的料理。

4. 蒸螃蟹時沒有將螃蟹的腹部朝上

螃蟹在清洗前需要先煮熟，海鮮專家表示，比起水煮螃蟹，清蒸螃蟹更能讓細緻的蟹肉保持完整和原汁原味。

以前大家在蒸螃蟹的時候，可能都是把螃蟹正面朝上。專家說，這樣是錯的，試試看把螃蟹倒過來蒸，也就是讓螃蟹的腹部朝上，蒸出來的蟹肉又嫩、又甜、又多汁，味道更好。倒蒸螃蟹還可以避免蟹肉黏在蟹殼裡。如果沒有打算吃掉所有的螃蟹，記得也要將它們倒過來存放在冰箱裡。

在家蒸螃蟹的方法：將蒸籃放進蒸鍋，在蒸鍋裡倒入幾英寸的水或啤酒，蓋上鍋蓋，蒸到螃蟹熟透，小藍蟹約需10分鐘，較大的珍寶蟹約15分鐘。

5. 不知道如何清潔螃蟹

了解如何清潔螃蟹是為了保留螃蟹的美味，並且確保食用安全。螃蟹煮熟後就要開始清潔螃蟹，其中去除內臟是最重要的。

一項研究指出，從螃蟹的各個部位來說，鰓和消化腺積存的微量金屬數量最多，而且這些器官吃起來有苦味。螃蟹的肺或鰓不可食用，處理時要特別注意，它們是三角形的，位於兩側的蟹殼下方，略呈羽毛狀。

還要注意一件事情，有些人在清理螃蟹時，會收集螃蟹身體上的黃色，帶點綠色的液體，稱為「芥末」（mustard）。它們是螃蟹的肝胰臟，有人認為「芥末」風味獨特，很可口，所以將它們用於製作湯料和醬汁。但是專家建議，不要吃這些肝胰臟，因為它們可能含有毒素。

在家清潔螃蟹的方法：螃蟹蒸熟後，冷卻幾分鐘，直到螃蟹不會燙手時，再開始清除螃蟹不適合食用的部分。先將蟹腿一根根移開，輕輕扭轉蟹腿，然後拉動、拔開。將螃蟹翻轉過來，腹部朝上，掀開蟹殼，拉出蟹鰓、肺和嘴。

6. 螃蟹煮過熟或沒有煮熟

螃蟹煮太熟或沒有煮熟都是很容易犯的錯誤，只要方法正確就能避免。為了避免螃蟹煮過熟，建議先將水煮沸，再把螃蟹放到蒸籠裡，用沸水蒸螃蟹比較容易控制螃蟹的熟度。而且比起其它的烹飪方法如烘焙或燒烤，清蒸螃蟹可以讓蟹腿更濕潤、多汁。

設定計時器也是一個好方法，不同的料理方式，需要不同的烹調時間，如果是蒸煮已經解凍的螃蟹，只需要大約5分鐘。

另一方面，如果擔心螃蟹沒有煮熟，最好的方法就是觀察蟹肉的顏色，確保蟹肉呈現粉白色，而不是綠色或棕色。檢測螃蟹熟度的另一個方法，就是使用肉類溫度計，目標是讓螃蟹達到華氏145度（約攝氏62度），若低於這個溫度，就需要再多煮一下。

7. 用烤箱烹調螃蟹

專家不建議使用乾熱烹調法來料理螃蟹，比如在烤箱裡烘烤。首先，我們都不希望蟹肉變成棕色的，然而，用烤箱烹調任何肉類或蔬菜，都會讓它們變成棕色。有些質地細緻的食物，像蝦或蟹腿，很容易就會煮過熟或煮太乾，所以不適合碳烤、烘焙或炙烤。

烘烤蟹腳很可能會破壞肉質，因為高溫會讓螃蟹變軟爛，或熟度不均勻。雖然用烤箱快速高溫燒烤可以節省烹調時間，比較容易掌控螃蟹的熟度，但是超過烹調時間卻忘記取出烤箱中的蟹腿，很容易就會把蟹腿烤焦。

倘若您還是想用這種高風險的烹調方式料理螃蟹，請記得在螃蟹表面刷上黃油，藉此鎖住水分，並用錫箔紙蓋住，這樣螃蟹就不容易褐變。

8. 烹調螃蟹之前沒有解凍

海鮮攤販為了保持螃蟹的新鮮度，通常會將螃蟹煮熟，並且快速冷凍。如果您買到這樣的螃蟹，請務必在料理之前，讓螃蟹完全解凍。

專家建議處理冷凍螃蟹的方法：先把冷凍螃蟹放到冰箱的冷藏區慢慢解凍，然後用高溫加熱的方式讓螃蟹整個變溫熱，比如用蒸、烤，甚至炙烤都可以。

如果您購買的是阿拉斯加帝王蟹，該公司的專家建議，先去除螃蟹的真空密封包裝，然後把冷凍螃蟹放進冰箱冷藏區解凍直到隔天。切勿將冷凍螃蟹放在廚房檯面、進微波爐或浸入熱水中解凍，因為這樣會讓螃蟹滋生細菌，同時會破壞螃蟹的肉質和味道。

螃蟹完全解凍後，就可以按照您喜愛的食譜或烹調方法開始料理，只是記得要在3-5天之內吃完這些螃蟹菜餚，如果菜餚出現異味，或質地變黏稠，那就得扔掉。

9. 螃蟹過度調味

適度地為螃蟹調味，或加點鹹味的肉湯，確實能促進蟹肉的甜味。然而，螃蟹調味是有技巧的，既要提鮮，又不能掩蓋螃蟹細緻的香氣。

專家提醒，不要將螃蟹浸泡在檸檬汁或萊姆汁中時間太長，因為檸檬汁的酸性會讓蛋白質變性，其實把肉煮熟的過程也就是蛋白質變性的過程，而酸也能讓肉變熟。比如南美的開胃菜檸檬汁醃生魚，就是用檸檬汁或萊姆汁的酸性把魚肉「醃熟」（ceviche）。

除非是要製作檸檬汁醃生螃蟹，否則用檸檬汁過度醃漬螃蟹，可能會導致螃蟹在烹煮時變乾，或失去細緻的質地。與其直接醃製螃蟹，不如將香草、柑橘和香料加到沾醬裡，這樣既不會過度調味，也能為螃蟹增添風味，同時還能控制口味的強度和濃郁度。如果您更喜歡螃蟹本身的甜味，那就不用沾醬料了。◇

責任編輯：茉莉