西班牙巴斯克焦香起士蛋糕的做法與食譜(糖餃子Sweet Dumpling提供)
編者按:巴斯克焦香起士蛋糕,曾被紐約時報評選為2019年的年度甜點。有著濃濃的起士香,融合著煙燻的焦香與柔和的奶香;冷藏後吃,質地紮實、綿密,非常療癒。值得一提的是,它的材料簡單,做起來不太費工,自製成功率很高。
西班牙著名餐酒館La Viña bar的經典甜點:巴斯克焦香起士蛋糕(Basque Burnt Cheesecake),受歡迎的程度,可以用洗版來形容。
不同於美式的起司蛋糕,巴斯克焦香乳酪蛋糕有著深棕色的焦糖外表,表面略為起皺,邊緣一點都不平整,但口味非常獨特,濃濃的起士香,融合著煙燻的焦香與柔和的奶香。它的材料簡單,做起來不太費工,幾乎不會出錯。
本食譜參考了La Viña Bar的配方,這是西班牙巴斯克地區最早製作這份甜點的餐酒館,但有做一點點調整:味道不會太甜,並加入香草精和檸檬汁。值得一提的是,出爐後稍微放涼吃,口感像布丁般滑嫩;而冰過後吃,質地紮實、綿密。
工具:
圓型烤模:7吋(直徑17.78cm、高5cm)
材料:(約4〜5人份)
奶油乳酪(Cream Cheese)450g
細砂糖 135g
雞蛋 3顆
鮮奶油 225g
低筋麵粉 11g
香草精 5g
檸檬汁 10g
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請參考:
1.把奶油乳酪切成小塊狀,攤平在烘焙紙上,放到溫暖的地方讓它軟化。
2.將兩層烘焙紙鋪在烤模上,裁剪過長的部份,確保烘焙紙高出烤模約2吋。
奶油乳酪以中速攪打,以免打進太多空氣,影響蛋糕的口感。(糖餃子授權youtube擷圖)
(糖餃子授權youtube擷圖)
3.奶油乳酪以中速攪打直到非常柔滑,接著加入細砂糖,繼續以中速攪打成糊狀,要攪拌到摸不出有糖的顆粒感。
4.三顆雞蛋分次加入,一次只加入一顆雞蛋,用中速攪打均勻,攪勻後再加入下一顆。
5.取另一個碗,把麵粉過篩,加入少量鮮奶油,充分混合兩者,確認沒有麵粉結塊後,再倒入剩餘的鮮奶油,並充分混勻。
6.把調好的鮮奶油麵糊倒入奶油乳酪糊裡,再加入香草精跟檸檬汁,改用低速攪打到完全融合。
7.將完成的麵糊過篩,然後緩慢地倒入烤模裡。
8.烤箱預熱220°C,烘焙35〜45分鐘。
9.出爐後稍微放涼,等蛋糕略為定型後,再移除烤模。完全放涼後,冷藏6個小時。
【製作技巧、注意事項】
★奶油乳酪:讓奶油乳酪快速軟化,也可以用微波盧或隔水加熱。要徹底軟化,再來攪打;若沒有完全軟化,蛋糕吃起來有顆粒感。
★攪打速度:奶油乳酪混合其他材料,不管用手持或桌上型的攪拌機,用中速就可以了,若速度太快,或是打得太久,會打進太多空氣,影響蛋糕的口感。
★過篩:將麵糊過篩,可以濾掉小結塊、氣泡,蛋糕的口感會更綿密。
★食用時機:蛋糕溫熱時吃,裡面有一點流心感;冰過後吃,口感比較紮實。
★烤色:巴斯克蛋糕偏向焦糖色,並沒有烤得那麼焦黑。可以依據個人喜好調整烘烤時間。
【Q&A】:(摘編自影片的留言區)
★材料問題:
Q:這是什麼奶油乳酪?
A:曾用安佳跟Pacific Cheese做過。
Q:減糖,只是甜度會降低嗎?
A:任何甜點都可以減糖,但不要過度,否則會影響口感和烤色。本食譜已先減過糖;如果不想吃太甜,可以先試著減10~15%,看看效果如何。
Q:希望蛋量用公克數標示?
A:食譜若沒有特別註記,通常以中型蛋為主,大約是50〜55克。
Q:可以用whipped cream代替heavy cream嗎?
A:可以。
Q:買不到whipping cream,能用牛奶和奶油替代嗎?
A:以牛奶替代,不用加奶油。
Q:低筋麵粉能省略嗎?
A:麵粉能讓蛋糕定型,結構更穩定;不加的話,蛋糕會少一點支撐力。
Q:沒有香草精怎麼辦?
A:不加沒關係,放香草精只是要添香、去蛋腥味。
Q:檸檬汁要100%的嗎?
A:檸檬汁是我們自己的偏好,不加也沒關係。
★做法問題:
Q:換烤模,如何調整食譜裡的配方?
A:方法1. 不同烤模,食譜的配方調整,請參考:
雞蛋的部分,要打散後秤重調整。
注意:改烤模,配方沒算對,如麵粉跟雞蛋的量不夠,會影響蛋糕的凝結。
方法2. 或者份量不變,將多出來的麵糊裝在小烤模裡,把紙托放在馬芬模裡一起烤,可以做2〜3杯迷你巴斯克。
Q:使用不沾的蛋糕模,需要鋪上烘焙紙嗎?
A:建議要用,不然很難脫模
Q:為何用兩層烘焙紙?
A:如果烘焙紙夠大張,鋪一張即可。食譜用7吋烤模,若只鋪一層烘焙紙,有兩邊高度不足,麵糊會溢出,因此用兩張以十字交叉方式鋪上。
Q:用手持攪拌機攪打奶油乳酪和砂糖,與使用刮刀拌勻,有何差別?
A:用機器較省力、且有效率。奶油乳酪先攪打到很軟,再拌入糖,這樣比較省力,否則有點吃力,花得時間也較長。
Q:奶油乳酪糊加入雞蛋攪打後,是否會油水分離?
A:油水分離是正常的。雞蛋內的液體,結合乳酪的油脂,一開始會有油水分離的狀態,由於不斷地攪打,注入了空氣,質地會變得一致。
Q:奶油乳酪加細砂糖時就很稀,加了蛋就更稀,何故?
A:奶油乳酪軟化過度了。如果奶油乳酪軟化成流動狀,混合麵糊後會呈現液狀。奶油乳酪軟化最佳狀態:壓下去有小小阻力即可。
Q:鮮奶油要放在室溫嗎?
A:鮮奶油放在室溫會變質。若是備好料,隔段時間才做,可以冰一下;但做之前,在室溫稍微放置十幾分鐘。
Q:若麵粉未先跟鮮奶油混合,會影響成品嗎?
A:先混合麵粉和鮮奶油,可以避免結塊。
Q:加入香草精以低速攪打,我打了幾分鐘,麵糊無法像影片裡那樣流動,哪個步驟出錯了?
A:那個步驟只要混勻即可停止。你的麵糊很稠,可能是多秤了麵粉份量,使麵糊乾濕比例不同,或是沒有讓奶油乳酪足夠軟化(留意不要軟化到變成液體)。
Q:放在烤箱的最下層嗎?
A:放中層。
Q:用六吋烤模,時間需減短嗎?
A:時間是估不準的,最好用觀察,基本就是蛋糕要膨脹、上色、飄出香氣,試過幾次就很好拿捏。
建議烤溫先不變,只調整時間,這樣比較好試。第一次烤要顧爐,從蛋糕的口味和上色,判斷是否要微調。差不多是上色、有香味就ok;不要烤太乾,表面不必很焦黑,怕會烤到沒口感。
Q:用八或九吋烤模,烘培時間不必延長嗎?
A:若體積變大,烘焙時間要增加。
Q:蛋糕趁溫熱時吃,有流心的口感;若要吃到流心口感,在室溫冷卻多久?
A:如果喜歡流心口感,可以縮短烘烤時間。出爐時搖晃蛋糕,周圍一圈不會晃,中間一圈有點微晃即可,這樣蛋糕中心會保有濕潤感。
★脫模和冷藏問題:
Q:蛋糕出爐時,需要脫模嗎?
A:蛋糕出爐時都很軟,千萬不要脫模,否則會崩塌;要等到完全涼透再脫模。
Q:如何脫模?
A:建議用活動模,蛋糕完全放涼後,提起烘焙紙就可以脫模,或者活動底盤向上一推就脫模了。
Q:蛋糕冷藏時,需要封蓋或用保鮮膜嗎?
A:冷藏或室溫的糕點,都要密封保存,以防水份蒸發太快。
Q:要冰六小時嗎,還是冷藏一兩小時即可?
A:蛋糕只冷藏一兩個小時,無法很好地定型。起士蛋糕需冷凍足夠時間才能凝固,且能更好地融合味道。
★成品案例探討:
Q:蛋糕不夠細緻,有粗糙氣孔,哪個環節需要調整?
A:攪打過度,造成內部氣泡過多,過篩有幫助。
Q:蛋糕吃起來有點粉粉的,哪裡出問題?
A:烤太乾了。
Q:烤完蛋糕,為何表面會龜裂?
A:一般來說,表面有一些裂紋算正常。若爆裂得很嚴重,通常是烤太久,可以縮短一點時間;若是沒烤很久卻裂了,就是烤溫略高,可以減5〜10 ˚C;也可能是攪拌時,拌入太多空氣,儘可能攪勻,但不要太過度。若麵糊裡有太多氣泡,可以過篩2次看看。
Q:我的蛋糕質感很鬆散,也不順滑?
A:可能是雞蛋加入後,攪打時沒有完全乳化。雞蛋與奶油乳酪的乳化過程會花一點時間,完全乳化後會變得綿密濃稠,成品就會紮實,最多是中間有些濕軟,但那是正常口感。
Q:我的蛋糕有點太濕,不夠紮實?
A:可能是烘烤時間不夠,也可能是烤箱溫度偏低。先確認有否到達烤箱的預熱溫度,只要烤溫夠,烘烤時間足,就不會水水的。
總之,蛋糕出爐時,邊緣不太會搖晃,但中間會微晃,這是理想的成品。
如果中間不太會晃,就是烤過熟了;如果中間是鬆散地晃動,則是未烤足夠時間。
Q:蛋糕冰過後,底下有奶油流出,何故?
A:奶油乳酪過度軟化,有點液化了。較常發生在軟化奶油乳酪時,隔水加熱的水溫太熱,或用微波爐軟化,溫度太高,讓奶油乳酪油水分離。
Q:蛋糕放涼冷藏,隔天拿出來,為何底層有點回潮濕濕的?
A:在高溫下,蛋糕隔著烘焙紙會產生水蒸氣,可以放涼後取下烘焙紙,但要小心,此時蛋糕還是比較軟;或者放進冰箱冷藏半小時,再拿出來移除烘焙紙。◎
(本文摘編自《法式麝香葡萄果醬的食譜與做法:,奢華的口感,香檳的色澤,麝香葡萄獨有的滋味,帶來甜美的收尾》,提供)
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責任編輯:曾臻