大部分人應該都喜歡吃雞蛋，雞蛋料理的種類實在太多了，炒蛋、煎蛋、烘蛋、蒸蛋、蛋花湯、泡麵加蛋等等，方便料理又營養。雞蛋是一種多用途且營養豐富的食物，學習正確保存雞蛋是至關重要的。在不確定時期，儲存多樣化食物可發揮重要的作用，滿足您各種營養需求，若雞蛋能長期保存，也能隨時準備好這種富含蛋白質的食物。

新鮮雞蛋與商店賣的雞蛋有何不同？

新鮮雞蛋是指直接從雞舍收集來的雞蛋，通常不清洗，不破壞蛋殼上的保護膜。這層自然的保護膜可防止細菌從蛋殼的細孔進入蛋裡面，從而增加雞蛋的保質期。新鮮雞蛋的蛋黃更有活力與彈性，風味優於商店賣的雞蛋。

商店賣的雞蛋通常在上架前要先清洗，蛋殼上的保護膜也被清除了，因此商店裡的蛋比較容易變質，必須保存在冰箱裡，最好在幾週內食用完畢。

冷藏雞蛋的秘訣

如果您打算在一週內使用新鮮雞蛋，那就不需要放進冰箱。不要清洗，放入紙盒中，並存放在陰涼處。存放時記得把比較尖的那一頭朝下放，這樣有助於保持蛋黃的集中，讓雞蛋更新鮮。

由於商店賣的雞蛋已經在洗滌過程中清除了自然保護膜，因此它們需要保存在較冷的環境中，以防止細菌污染，所以這類雞蛋必須存放在冰箱裡最冷的層架上，最多可保存5週。如果濕度高，水氣不會過度蒸發，那就能保存更長時間。

另外，用保鮮膜包裹每顆雞蛋，為蛋殼增加保護層，可防止水分蒸發，也能延長冷藏雞蛋的保質期。塑膠包裹的雞蛋在冰箱裡可保存2個月。

新鮮的全蛋冷藏在冰箱裡，具有相當長的保質期，然而，雞蛋一旦脫離蛋殼的保護，其保質期便會迅速縮短。烹飪剩下的生蛋白或蛋黃，如果正確存放，仍可保存幾天。蛋白可以在密封容器中保存4天，而蛋黃可以在密封容器的冷水中保存2天。

此外，煮熟的雞蛋雖然不像冷凍生雞蛋那麼多用途，但還是有用途，可以挽救那些看起來可能快到期的雞蛋。熟雞蛋的有效期是7天。水煮蛋可切碎加到沙拉裡，或做成魔鬼蛋（芥末蛋，把蛋黃挖出來，經過料理後，再填回蛋白裡）。

長期保存雞蛋的方法

不論是新鮮雞蛋或商店賣的雞蛋，都可以使用以下這些有效又安全的保存方法，讓雞蛋保質數月或更長時間。就算是緊急的時候，也不會只吃白煮蛋，還是可以吃到炒蛋或蛋沙拉。

1.冷凍雞蛋

冷凍生雞蛋適用於長期保存雞蛋。敲開雞蛋後，可將雞蛋打散成蛋液或保持完整的蛋，放入矽膠製冰盒或杯子蛋糕模具中，冷凍定型。使用杯子蛋糕模具時，若是完整的雞蛋，一個小圓盤放一顆蛋，等每顆蛋冷凍定型後，再用餐刀將它們從蛋糕模具裡挖出來，改用密封袋冷凍保存。 使用時只需將冷凍雞蛋解凍，完整的雞蛋仍可煎成荷包蛋，而打散的雞蛋則可做成烘蛋或炒蛋。

您也可以冷凍半熟的炒蛋。先將蛋稍微炒熟，然後放入有蓋的容器中，放到冰箱冷卻降溫，最後再轉換到密封容器裡，冷凍保存。當您想要享用炒蛋時，先將它們放在冰箱的冷藏區解凍，然後加熱。雞蛋在冷凍前煮半熟，是為了在雞蛋解凍後重新加熱時也不會過熟。

2.醃雞蛋

醃蛋是保存雞蛋的一種古老的方法，雞蛋煮熟後裝入罐子裡，再倒入加有香料的醋溶液，覆蓋雞蛋，醃製2-4週，雞蛋就會有相當濃郁、持久的美味。

例如時下流行的甜菜醃蛋，利用甜菜汁醃製雞蛋，蛋白會變成漂亮的紫紅色，醃製時間越長，甜菜汁就會滲入越深，連蛋黃都會變成淺粉紅色，這至少需要數週時間。甜菜醃雞蛋是美味的小吃，不需要任何佐料，也可以搭配三明治、捲餅、酪梨吐司、米飯、麵條或沙拉，都很美味。

甜菜醃製汁的材料：蘋果醋、甜菜汁、洋蔥圈、糖、小豆蔻莢（Cardamom Pod）、八角茴香（Star Anise）、去殼的熟雞蛋、煮熟且去皮的甜菜切塊約1-2英寸。

3.油蛋

在新鮮的雞蛋外殼塗上可食用的礦物油（Mineral Oil），能提供額外的保護層，從而延長雞蛋的保質期：在室溫下能保存8週；在陰涼、黑暗的地方，理想溫度為華氏65-68度（攝氏18.3-20度），濕度為75%，可保存6個月；在冰箱裡可保存9個月。每週或每月記得要輕輕地翻轉整盒雞蛋，以幫助蛋黃不散掉。但如果油開始變質或滲透到雞蛋裡，可能會出現異味。

作法
以小火加熱礦物油，藉此殺死細菌。讓油冷卻到溫溫的、不燙手時，再將雞蛋浸入油中，浸過油的雞蛋放在金屬架上靜置30分鐘，以便排出多餘的油，底下放一個托盤，接住滴下來的油。把油蛋放進乾燥的紙盒，雞蛋比較尖的那頭朝下放。

食用前，一定要洗掉礦物油。這些蛋適合做成半熟的雙面荷包蛋、水波蛋和魔鬼蛋，但是油雞蛋的蛋白無法打成蛋白霜。

4.脫水雞蛋

以脫水的方式乾燥雞蛋：首先敲開雞蛋並攪拌均勻，把打散的雞蛋放入不沾鍋裡炒熟，食安問題是最重要的，因此要確保雞蛋完全煮熟，以消除細菌，而且炒熟的雞蛋比生雞蛋更快脫水。

將煮熟的雞蛋均勻地舖在食物脫水機上，這樣才能保證雞蛋均勻地脫水。食物脫水機設定為華氏135度（攝氏57度），雞蛋需要約4-6小時才能徹底脫水（如果是生雞蛋脫水，最好設定華氏160-165度，攝氏71-73.8度，脫水時間需8-10小時）。脫乾水分後，將雞蛋存放於密封容器，並放入冰箱。脫水的雞蛋若保存方法正確，可保存約5-10年。

5.冷凍乾燥雞蛋

以冷凍的方式乾燥雞蛋，就像脫水雞蛋一樣，只不過您需要使用冷凍乾燥機。可以冷凍乾燥熟雞蛋或生雞蛋。

攪拌打散生雞蛋，將它們冷凍乾燥後，放入食物攪拌機中打碎成蛋粉，以粉末形式保存，冷凍乾燥所得的蛋粉比脫水乾燥的蛋粉更細。或者將雞蛋在炒熟的狀態下冷凍乾燥。

使用冷凍乾燥的熟雞蛋時，將乾燥的炒蛋與少量的水放入熱鍋中混合，使其重新水化。而冷凍乾燥並打成粉的生雞蛋，大約2湯匙蛋粉相當於一顆蛋，使用時將蛋粉和少量水混合，使蛋粉重新水化，可用於烘培食品。

6.鹹蛋和鹹蛋黃

鹽醃雞蛋是中國傳統保存雞蛋的方法，將帶殼的雞蛋放入加了醋的清水中浸泡。接著在密封罐裡加入水、鹽和酒，再把雞蛋放入其中浸泡，然後密封保存。最多可保存45天。

其次，用鹽來醃製保存蛋黃，但不能使用蛋白。先將蛋黃與蛋白分開，然後準備一個托盤，在上面撒上厚厚的一層鹽，在鹽裡挖出許多淺凹陷，每個凹陷放一顆蛋黃，蛋黃與蛋黃不要互相接觸，再用更多的鹽覆蓋蛋黃。

把蛋黃放入冰箱保存一週後，蛋黃會變硬，再將它們轉移到粗的棉布袋中，並放入冰箱，可保存1-2週。若想保存更長時間，則需將蛋黃移到密封容器中，在冰箱中最多可保存1年。

7. 熱穩定雞蛋

熱穩定（thermostabilized）雞蛋是較鮮為人知的保存方法，加熱雞蛋以殺死細菌。熱穩定必須在雞蛋產下後24小時之內進行，而且要在室溫下操作。新鮮雞蛋熱穩定的基本步驟如下：

將水放入深鍋中加熱，水溫準確維持在華氏130度（攝氏54.4度），務必使用溫度計測量，因為在熱穩定雞蛋時，不能把雞蛋煮得太熟或不夠熟，同時可以殺死蛋殼上的細菌。

將帶殼的雞蛋浸入熱水中15分鐘，接著取出雞蛋，放在架子上晾乾。乾燥後，將雞蛋的尖頭朝下，存放在乾淨的雞蛋盒裡。溫度穩定的雞蛋在華氏65度（攝氏16.6度）下可保存2週，華氏34度（攝氏1.11度）可保存8個月。◇

責任編輯：茉莉