「瑞士起司」以標誌性的孔洞聞名於世，而真正的艾曼塔起司（Emmentaler AOP）是手工製作，經過精準調控生產出來的。
瑞士是起司之國，每年生產20萬7000英噸起司，其種類超過450種，其中艾曼塔起司（或瑞士起司）有「起司之王」之稱號，人們認為它完全可以代表瑞士。
艾曼塔起司就像瑞士軍刀、布穀鳥時鐘和瑞士牛鈴一樣隨處可見，紀念品商店販售艾曼塔起司形狀的鑰匙圈和襪子；1994年奧運會，瑞士滑冰代表隊就穿著看似艾曼塔起司的競技連身衣。
艾曼塔起司是淡黃色光滑的半硬質牛奶起司，質地結實有彈性，外皮堅硬不可食用。它的特點是在發酵過程中會形成像核桃般大小的孔洞，由於熟成時間不同，起司的風味可從溫和的黃油香，慢慢變成濃郁的水果香。經典的艾曼塔起司熟成時間至少4個月，口感溫和、果香濃郁。艾曼塔起司容易融化，是起司火鍋的傳統食材。
早在13世紀，瑞士伯恩地區便開始生產艾曼塔起司，它是瑞士最古老的起司，因而視為瑞士的文化遺產。生產艾曼塔起司的乳品廠受益於原產地名稱保護認證（AOP），必須使用指定地區內僅以青草或乾草餵養的牛隻所生產的新鮮生奶（未經巴士德消毒殺菌），而且起司不能含添加劑或基因改造成分。
艾曼塔起司鮮為人知的趣聞
1.滾動100公斤的艾曼塔起司
2023年10月21日來自伯恩州的一家起司工廠團隊，開始滾動一個重達100公斤的艾曼塔起司輪，途中橫跨瑞士5個州，路線達90公里。
這個活動的目的是要喚醒人們重視瑞士的國產起司。起司製造商說，2023年瑞士進口起司的銷售量超過國產起司，尤其是國產的艾曼塔起司，這幾年來的銷售量顯著下降。
活動中這款獨特的艾曼塔起司是用1000公升的新鮮生牛奶製作而成，直徑約90公分。它代表著傳統瑞士起司的製作工藝，及其背後的努力和產品的可靠性。
要滾動一個巨大的艾曼塔起司輪並不容易，需要付出很大的體力，尤其是在上山下坡時。活動結束後，部分的艾曼塔起司會被送往世界各地的瑞士大使館，讓外國人也能品嘗瑞士起司的美味。
2.音樂改變艾曼塔起司的風味
如果你想把艾曼塔起司帶去格拉斯托音樂節（Glasto）的現場，可能要思考一下。
2018年的一項研究，分別將艾曼塔起司放置在不同聲波的環境中，包括沉浸於莫札特《魔笛》樂聲中的古典起司、聆聽齊柏林飛船《天國的階梯》的搖滾起司、聽了嘻哈旋律的起司等。而對照組的起司則是控制在無聲環境中。
相較於放在無聲環境中的起司，6個月熟成期一直置放在播放音樂環境中的艾曼塔起司，味道比較溫和。研究人員也發現嘻哈起司比其它各組的起司有著更濃郁的香氣，味道更強烈。
3.不同風味的艾曼塔起司
經典的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Classic）熟成時間至少4個月，有著溫和的堅果風味。陳年的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Réserve）熟成期至少8個月，有著濃郁的水果風味。
洞穴熟成的艾曼塔起司（Emmentaler AOP Cave-Aged），熟成期至少12個月，其中6個月在洞穴中的熟成時間，95%的溼度和攝氏13度的恆溫，起司的外皮呈現天然的棕色到黑色，而且風味醇厚濃烈。
其它種類的艾曼塔起司還包括紀念瑞士小說家傑里米斯·戈特塞爾夫（Jeremias Gotthelf）的起司，以及有機的艾曼塔起司。一般來說，熟成時間越長，艾曼塔起司的風味越深沉飽滿，外皮顏色越深。
4.世界最好的起司
1957年威斯康辛州的起司製造商協會創辦了世界起司大賽，對於世界各地的優格（酸奶）、起司（乳酪）和奶油（黃油）進行評比。2014年艾曼塔起司從22個國家的2615款參賽起司中脫穎而出，獲得大賽的冠軍。獲獎的這款瑞士起司以97.85分（滿分100分）擊敗了奧地利的約翰大公（Erzherzog Johann）起司和瑞士的葛瑞爾（Gruyere AOP）起司。
5.它卻不是瑞士當地最受歡迎的起司
一般而言，自己本國生產的起司理所當然在本國會更受歡迎，但是艾曼塔起司儘管是全世界的人都愛吃的起司，卻不是瑞士當地人最愛的起司，葛瑞爾起司才是瑞士人最愛的起司。
倒不是因為艾曼塔起司有什麼醜聞或不好的形象，而是簡單的供需原理。雖然艾曼塔起司和葛瑞爾起司都採用類似的製作程序，但是艾曼塔起司只產於伯恩州，而葛瑞爾起司的產地除了伯恩州之外，還有沃州、佛立堡州、紐沙特州和侏羅州。對瑞士人來說，製造商和供應商越多就代表越受歡迎。
6.艾曼塔起司的孔洞變少了
艾曼塔起司的孔洞也稱為眼睛，是在發酵過程中形成的。首先將艾曼塔起司放入發酵窖中，引發乳酸發酵，於是形成二氧化碳氣泡，而氣泡困在已經變成固體的起司皮中，無法釋出，所以起司慢慢就形成孔洞。
但是在過去的10-15年間，瑞士的科學家發現大量生產的艾曼塔起司孔洞較少。起司製造商認為，這是因為現代製造起司的過程比較乾淨清潔。過去人們總是開玩笑說，瑞士起司是老鼠啃出來的洞，其實是細菌，當細菌在吃起司裡的乳酸時，會釋放二氧化碳，因而形成孔洞。
後來科學家經過一系列測試之後，將傳統的製造技術和現代製造技術做比較，他們發現牛奶中殘留的乾草微粒會導致更多的孔洞形成。同時高度殺菌的牛奶放在不鏽鋼桶中加工，而不是放在老式的桶中，製造出來的起司幾乎沒有孔洞。
7.瑞士黃牛產出的牛奶是製作起司最理想的材料
瑞士黃牛（Brown Swiss）在世界眾多乳牛品種中獲得金牌獎項。牠們每一次的產乳期可生產10000公升牛奶，但就製作起司來說，這樣的產乳量並不算多。
例如，艾曼塔起司之所以稱為「起司之王」就是因為它相當巨大，一輪艾曼塔起司直徑超過3英尺，重量超過200磅（將近100公斤），大約需要317加侖（將近1200公升）的牛奶，那麼瑞士黃牛一次泌乳期的產奶量只能製作不到10輪的艾曼塔起司。
8.不要期望能找到艾曼塔山羊奶起司或綿羊奶起司
起司可以用各種哺乳動物的乳汁製作而成，像是駝鹿（moose）、駱駝、犛牛（yaks）、驢子等等，因此人們可能誤以為瑞士當地的酪農會利用瑞士起司的知名度，盡可能的製作各種類型的起司，那你可能會失望。
乳牛是瑞士起司產地的女王，雖然許多乳牛畜牧場同時也飼養了山羊和綿羊，但並未用山羊和綿羊來產奶。反之，正因為酪農們飼養乳牛純粹是為了產奶，而不是為了供應肉品，所以山羊和綿羊便保留作為其它用途。
9.艾曼塔起司工廠（Emmentaler show dairy）
位於瑞士阿福爾特恩區（Affoltern）的艾曼塔起司工廠創建於1985年，結合傳統技藝與最新技術，讓遊客全方位了解世界著名的艾曼塔起司。
艾曼塔起司工廠全年365天開放，每年約有30萬旅客到訪。遊客可以在現場觀看將近8000公升的牛奶被製成起司的過程。除了了解艾曼塔起司有趣的事跡和背後的故事之外，遊客還可以學習自己製做起司。
該工廠附設一家餐廳，專門提供以起司為食材的特色菜餚和地方美食，還有一家商店販售起司和當地食品。從2018年開始，艾曼塔起司工廠開啟了約25分鐘的影音導覽，提供英語、德語和法語服務。（視頻：）◇
責任編輯：茉莉
