編者按：旅居北法十餘年的作者，天天與老爺爺、老奶奶相處，一起下廚手作，口耳之間的紀錄，反覆實驗操作的結果，將老人家的料理智慧歸納成一道道可以量化製作的美味甜點。

北方厚皮蛋派Tarte à gros bords

早年法國北部的嘉年華會， 每個家庭的媽媽奶奶都會準備蛋派慶祝。

這個甜點需要使用大量的牛奶，北邊牧場的牛奶品質非常好， 品質好到深受哈根達斯（Häagen-Dazs） 的青睞，使用這邊的牛奶製作冰淇淋。

因為牛奶品質好，讓北部的厚皮蛋派口感十分特殊，還能在派底鋪上黑李蜜餞， 讓奶香中多一個能解膩帶點酸李香氣的口感。

派皮的作法更是有別於一般的派皮，不同之處在於這款派皮的作法有經過發酵的步驟。這款蛋派經常會和巴黎蛋派（P.016）混為一談，不妨試做看看，吃吃看不同之處有哪些？

準備時間：40mins　烘烤時間：25mins

Ingredients

———奶餡——–
全脂牛奶｜500ml
蛋黃｜2顆
細糖｜100g
玉米澱粉｜20g
低筋麵粉｜25g
無鹽奶油｜100g

———奶油厚派皮——–
全脂牛奶｜75ml
麵包酵母粉｜20g
雞蛋｜2顆
低筋麵粉｜250g
細糖｜25g
海鹽｜1/2t
無鹽奶油．室溫軟化｜50g

Method

製作奶餡

1.在鍋裡倒入牛奶，以小火煮滾。同時間，將蛋黃和糖混合攪拌，不用打成乳化狀（避免打至呈現淡白色），再加入玉米澱粉和麵粉後攪拌均勻。

2.慢慢地加入煮滾的牛奶，一邊倒入一邊攪拌，趁熱攪拌直到奶餡變成厚重濃稠的狀態。將奶餡倒入調理碗後加入奶油攪拌均勻，在奶餡上覆蓋一層保鮮膜，放在室溫下冷卻。

製作奶油厚派皮

3.將牛奶以微波爐加熱約20分鐘後，加入麵包酵母粉。在食物攪拌機裡放入全蛋、麵粉、細糖、海鹽，最後是牛奶酵母菌液，慢速攪打2分鐘，再以中速攪打5分鐘。

4.將奶油切塊狀後加入， 持續保持中速攪打5分鐘，接著以高速攪打5分鐘，直到派皮不沾黏調理鋼盆形成麵團狀，若是麵團還有點黏這是正常的現象。

5.蓋上一塊乾淨的布放置室溫下等待發酵1小時，派皮會逐漸膨脹鬆軟。

烘烤

6.烤箱以180°C預熱。工作平台撒上少量麵粉，將麵團桿平，桿成比烤模更大一些的尺寸，將派皮平放在烤模裡，整形服貼在烤模上，切去多餘的派皮邊，將烤模上方邊緣的派皮往內捲一圈。

7.將放涼的奶餡攪拌後倒入烤模，切下的派皮邊再切成長條狀後放在奶餡上，以十字狀或是井字狀排列。

8.將1顆雞蛋和幾滴牛奶(材料份量外)混合均勻，用刷子沾取蛋液塗抹在派皮上和邊緣。放入烤箱烘烤25～26分鐘，直到奶餡膨脹並且上色即可。出爐後放置室溫下冷卻20分鐘，再放入冰箱冷藏直到享用前取出。（網站專文）◇

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責任編輯：曾臻