著作「質男主廚，跳動味蕾料理餐：不藏私特調醬汁、破表美味」的金牌名廚 張克勤，分享泰正點香菜鮪魚卷/熱情如火椒香春卷，的確美味破表。

辣味鮪魚加入多少檸檬汁，可依自己接受的酸度去適宜加入，泰正點香菜鮪魚卷的調味料，不用花生碎也可以用其它堅果。

捲越南春卷皮時，如感覺太硬可再噴些水，讓它軟化。熱情如火椒香春卷是把麻辣火鍋的概念濃縮到越南春卷裡，牛絞肉也可以換成豬絞肉，沒有百頁豆腐改用板豆腐也可以，要切長條再切成小丁。如內餡要放冷凍，一定要用密封袋阻絕空氣，才不會抽乾內餡的水份。如要吃的話，可以不解凍直接炸。

第一道~泰正點香菜鮪魚卷

材料：

鮪魚罐頭1罐、朝天椒1根、香菜適量、越南春卷皮6片、紅蘿蔔1/4條、小黃瓜1根、西生菜半顆。

調味料：泰式魚露2大匙、檸檬汁3大匙、糖1大匙、花生碎適量、蒜頭酥少許。

沾醬：果糖20克、泰式魚露20克、白醋40克、香菜梗少許、辣椒末適量。

作法：

1. 鮪魚瀝乾，加入蒜頭酥、檸檬汁、泰式魚露、花生碎、香菜葉、糖，拌勻後當內餡備用。
2. 西生菜洗淨，紅蘿蔔稍燙過並切長條、小黃瓜切長條並去掉籽。
3. 醬汁：加入泰式魚露或淡醬油、白醋、果糖、辣椒、香菜梗拌勻。
4. 越南春卷皮噴水，使其軟化，依序放進生菜、鮪魚料、小黃瓜、紅蘿蔔。
5. 捲起來收口，擺盤，沾上醬料一起吃。

第二道~熱情如火椒香春卷

材料：

牛絞肉400克、百頁豆腐100克（切丁）、洋蔥100克（切丁）、青蒜苗50克（切碎）、越南春卷皮6片、麵包粉1包、雞蛋1顆、麵粉適量。

內餡調味料：米酒4大匙、白鬍椒粉5克、花椒粉5克、蠔油2大匙、太白粉適量。

高湯凍材料：高湯300克、麻辣醬1大匙、濃縮雞汁20克、吉利丁片6片。

作法：

1. 牛絞肉加入切小丁的百頁豆腐、半顆切碎的洋蔥、碎青蒜苗。
2. 事先做好的麻辣湯凍切成丁，再加入牛絞肉內。
3. 調味一點點蠔油、白鬍椒粉、花椒粉、米酒、太白粉拌勻成內餡。
4. 越南春卷皮先噴水，讓其軟化後，包入內餡。
5. 春卷全部先沾上麵粉，再一一沾上蛋液，裹上麵包粉。
6. 油鍋160度熱油炸至6分鐘，表面呈金黃色澤，完成。用餐巾紙去些油，擺盤完成。
7. 如不油炸，也可以在春卷皮上噴些食用油，然後用氣炸鍋炸熟。

※克勤主廚分享麻辣湯凍作法：高湯和麻辣醬拌勻，小火加熱後，放入吉利丁。倒入容器，放進冰箱成凍。高湯300克加6片吉利丁片。

來賓介紹
張克勤 多年來代表台灣到世界各地參與大型廚藝競賽，不僅獲獎無數，更是屢獲最高榮譽金牌。PACI多倫多泛亞廚藝大賽冠軍及最佳廚師，世廚FHM吉隆坡廚藝大賽金牌，世界廚王爭霸賽冠軍，食藥署優良廚師金帽獎，擁有法國藍帶騎士勳章及法國藍帶最高廚藝勳章。著作：質男主廚，跳動味蕾料理餐：不藏私特調醬汁、破表美味。

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責任編輯：姚清心