2015年才大學三年級的 葉書佑，即獲得泰國極限廚師挑戰賽肉類海鮮組金牌(全場最高分)獲頒小金人一座。目前在宜蘭開立餐廳。

分享法式馬鈴薯千層派的馬鈴薯去皮後，用刨片器或用刀切成很薄的薄片，也可以再泡水去除澱粉質。用動物性鮮奶油可以提升奶香味及稠度。堆疊馬鈴薯、培根碎、醬汁一層一層堆滿約疊四層。如冷凍後欲食用，不用解凍只要烤前先噴點水。

另外因烤時會蒸發水份，所以四周可加入一些鮮奶油。西式蔬菜濃湯是用台式手法勾芡做成濃湯，加玉米筍可增加脆感，另用別名蘑菇的洋菇，可以先煎去水份。法式油封鴨腿是偏南法的傳統菜。鴨腿拆封時鴨油是精華，可以冷油煎鴨腿，及炒其它配菜。

第一道~法式馬鈴薯千層派

食材：

馬鈴薯2顆、培根碎適量、鮮奶油150g、帕瑪森起司粉30g、帕達諾起司40g、蛋黃2顆、鹽適量、胡椒適量、蒜碎5g、奶油20g。

作法：

1. 馬鈴薯削皮後刨成0.1公分的薄片。
2. 蛋一顆打入空碗裡，加入1湯匙帕達諾起司、2湯匙牛奶、5湯匙鮮奶油，再加入一小匙鹽及糖、一點點黑胡椒攪勻成醬汁備用。
3. 烤盤刷上奶油後，倒入薄薄一層的醬汁並鋪平。
4. 再開始堆疊馬鈴薯、培根碎、醬汁，一層一層堆滿，疊四層後表面再加入一些帕瑪森起司粉，四周並加入一些鮮奶油 。
5. 烤箱上火200度下火180度烤25分鐘，最後也可以再加帕瑪森起司粉，再烤5分鐘至上色即可。(或用180度烤30-35分鐘)
6. 在烤盤上先切再鏟取出千層派，並撒上蒜碎、巴西裡碎、雪豆苗、山蘿蔔葉、 菊花葉等裝飾。

第二道~西式蔬菜濃湯

食材：

洋蔥200g、洋菇30g、紅蘿蔔40g、西芹25g、奶油20g、牛奶200g、鮮奶油50g、水1400g、糖5g、太白粉40g、胡椒粉1g、鹽20g。

作法：

1. 洋蔥、紅蘿蔔切0.5公分小丁，蘑菇一開四，玉米筍切小段。
2. 鍋中加些油先炒蘑菇，待香氣出來再加入洋蔥，略炒後加入紅蘿蔔、西芹。
3. 水400克加入太白粉30克、 鹽20克、糖20克、白鬍椒粉5克拌勻備用。
4. 作法２的蔬菜料再加奶油炒香，再放入牛奶、鮮奶油、700克的水及玉米筍。
5. 等湯滾後把調味水倒入，邊倒邊攪拌勻。等湯再滾再加約十克的奶油，增加奶香味。 攪拌勻盛盤，上面放些巴西裡碎、黑胡椒及少許橄欖油，完成。

第三道~法式油封鴨腿

食材：

油封鴨腿1隻、馬鈴薯泥適量、金棗醬汁適量、小番茄10克、青花菜20克、玉米筍２支、裝飾葉少許。

作法：

1. 鴨腿加入百里香、迷迭香、奶油、帶皮蒜頭、鴨油，放入真空袋真空，溫度77度用舒肥機，舒肥12小時。
2. 煮鍋中加入切好的馬鈴薯，水中加點鹽巴，馬鈴薯煮軟關火，加50克鮮奶油，用手持攪拌機打成馬鈴薯泥，過篩備用。
3. 青花菜、玉米筍、小番茄川燙備用。
4. 鴨腿拆封，鴨油倒出來，油直接下油鍋用冷油煎鴨腿，灑些鹽、黑胡椒，並放上川燙過的青花菜、玉米筍、去皮小番茄。
5. 鴨腿煎至上色後翻面，再灑些鹽、黑胡椒，關火準備盛盤，盤底抺上馬鈴薯泥，放上青花菜再放上鴨腿及其它青花菜、玉米筍、小番茄。
6. 再灑上已經混在一起加熱至濃稠的金棗醬汁、紅酒。

來賓介紹
葉書佑 2015年泰國極限廚師挑戰賽肉類海鮮組金牌 目前在宜蘭壯圍開廢墟餐廳 負責餐廳營運餐單規劃及社區營造。

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責任編輯：姚清心