全球蔚為浪潮的蔬素食料理，您有跟上嗎？現任蟬聯米其林綠星餐廳行政總主廚負責蔬食菜單及菜色研發的 薛永鴻 主廚，用心發揮創意巧思取代料理中的奶蛋，讓您輕鬆享用素蔬食美味！
紅藜麥鮮果溫沙拉/極汁杏鮑菇/黃金草燉竹笙讓人食指大動 ！薛主廚表示紅藜麥鮮果溫沙拉裡的紅藜麥兼具全穀、無麩質、鹼性食物三種特性，洗淨後加水一比一蒸20分鐘，即可食用。極汁杏鮑菇裡的杏鮑菇又名「鳳尾菇」，口感似鮑魚，且具杏仁味，質地細嫩滑Q，口感絕佳。湯品黃金草燉竹笙，水加鹽、香菇粉、鹽麴，攪拌均勻即可成素高湯。
第一道~紅藜麥鮮果溫沙拉
食材：
紅藜麥20g、小番茄2顆、鳳梨6小塊、黃綠櫛瓜100g、綜合生菜100g、櫻桃蘿蔔1顆。
醬汁食材：檸檬1顆、植物奶50cc、沙拉醬400g、芥末子醬。
做法：
1. 先將紅藜麥洗淨與水以1比1的比例，放入電鍋或蒸籠煮透(約煮20分鐘),放涼備用。
2. 小番茄去頭對切、鳳梨去皮切6小塊、黃綠櫛瓜切小塊、綜合生菜洗淨備用、櫻桃蘿蔔切片。
3. 將先前切塊的黃綠櫛瓜與鳳梨、番茄加上少許橄欖油，小火拌炒。
4. 檸檬擠出檸檬汁。
5. 全素沙拉加上一匙芥末子醬、植物奶、檸檬汁成為檸檬優格芥子醬。
6. 取一隻盤子先擺上綜合生菜，堆疊炒過的黃綠櫛瓜、鳳梨、番茄及蒸熟的紅藜麥。
7. 淋上檸檬優格芥子醬，切片櫻桃蘿蔔、豆芽即完成此道菜色。
第二道~極汁杏鮑菇
食材：
杏鮑菇200g、玉米筍20g、綠蘆筍150g、鴻喜菇30g、中筋麵粉10g、水40g、太白粉少許、紅蘿蔔泥少許。
極汁調味料：鮮味露 60g、開水130g、白糖130g、素烏醋35g、檸檬汁20g。
做法：
1. 杏鮑菇先切段，在表面畫出井字型刻紋。
2. 鮮味露、開水、白糖、素烏醋、檸檬汁調和成極汁調味料。
3. 川燙玉米筍、綠蘆筍、鴻喜菇，約五秒即可撈起。
4. 將杏鮑菇先沾取麵粉水(中筋麵粉10g溶合水40g)。再裹上太白粉，以180度油溫油炸2分鐘撈起。
5. 調配好的極汁稍煮一下，再將油炸好的杏鮑菇放下拌炒收汁。
6. 先將紅蘿蔔泥畫盤，再將其餘食材交叉擺上即可。
湯品~黃金草燉竹笙
食材：
北蟲草6根、參鬚1根、生腰果3粒、泡水竹笙切段2片、白山藥2小塊、冬瓜1小塊、老薑片2小片。
素高湯：水1200CC、鹽麴6.2g、鹽巴3.2g、香菇粉3.2g。
做法：
1. 山藥、冬瓜、竹笙切段。
2. 水滾加薑片，再加入山藥、冬瓜、竹笙、腰果、人參鬚、北蟲草。
3. 水加鹽、香菇粉、鹽麴，攪拌均勻即可成素高湯。
4. 將以上2的湯料，放入湯盅灌入素食高湯，小火蒸1小時。
來賓介紹
薛永鴻 從不愛念書，經常飆車、打架的叛逆小子，成為安分守己的廚房學徒，再到獨當一面的行政總主廚。以中餐葷食起家，因緣際會開啟蔬食料理人生， 並成為台灣蔬食創作料理界的新銳好廚。目前負責蟬聯米其林綠星餐廳~「陽明春天」的蔬食菜單及菜色研發。
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選自：
責任編輯：姚清心
