鹽的世界近在咫尺卻仍無比深奧。在此濃縮彙整並介紹鹽的特色及其周遭的世界。
1杯海水能製成1小匙海鹽 你知道嗎
如果是僅由鈉所構成的「食鹽」，1粒鹽的重量約0.1mg。海水的鹽度約3.4％，其中氯化鈉約占78％。以此算來，1粒鹽亦即約0.1mg的「食鹽」，相當於是以約0.0377mL的海水製作而成。換言之，製造1小匙（5g）的「食鹽」約需186mL的海水；亦即，1杯海水頂多只能製造出1小匙海鹽。
※這種算法是將海水的比重設定為1。如果鹽裡含有鈉以外的成分，則會與上述數值有所不同。
常識：日本的鹽多仰賴墨西哥與澳洲的供應
日本每年的鹽產量約為93萬噸（2014年），而每年的用鹽量卻高達約800萬噸，這意味著其中大部分是依賴從國外進口。日本的鹽消費量位居世界第6，產量卻排名世界第32。實際上，日本是全球第3大鹽的進口國。
日本進口的鹽來自世界各地，但主要進口國為墨西哥與澳洲。墨西哥擁有全球最大的鹽田，差不多相當於東京都23區的大小，澳洲則擁有多座大規模的鹽田，各個都有約4000個東京巨蛋那麼大。日本進口的純天日鹽就是在這些地方耗費數年的濃縮與結晶而產出。這些鹽主要為工業用途。
鹽有益健康！適量的鹽對人體不可或缺 新常識
誕生於海洋的生命之所以能進化到登上陸地，是因為其體內可以容納海水。孕育嬰兒的羊水成分與海水幾乎相同，人類的體液則含有濃度約0.9％的鹽分。
如果是體重60kg標準體型的成年男性，體內會有約306g的鹽。溶入體內的鹽肩負著新陳代謝的基礎功能，並構成肌肉、骨骼與血液等，在生命活動中發揮著重大作用。
因此，當大量出汗或極度減鹽等而過度稀釋了體內的鹽分濃度，身體就會感受到生命危機而分泌能提高血壓的荷爾蒙，從而引發倦怠感、無力、痙攣與嘔吐等症狀，最嚴重的情況可能致死。
江戶時代甚至曾有過利用這種生理作用的「脫鹽之刑」。鹽在近年的減鹽風潮中往往被視為洪水猛獸，但是攝取適量的鹽對人體而言至關重要。
常識：引出食材原味的鹽 比任何調味料都能培養味覺
在鹹味、酸味、苦味、甜味與鮮味的五味中，唯有鹹味是無可替代的。此外，甚至有句話說：「夫鹽，食餚之將；酒，百藥之長」，鹽可說是提引食材鮮味不可或缺的存在。
有別於將味道疊加在食材上的醬汁或沙拉醬等複合調味料，只須以鹽調味，即可強調並全面凸顯出食材本身的味道，還能讓我們更敏銳地感受到不同季節與產地所造成的味覺差異。持續用鹽調味能鍛鍊味覺，也更容易讓人對食材本身產生興趣。
鹽的味道是健康的晴雨表!?
構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道。籠統地說，鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此，各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。
此外，一般來說，與體液一樣濃度、約0.9％的鹽度最容易感到美味，不過人對鹽的味覺會隨著身體狀態而出現很大的落差，比如當體內礦物質不足時，會覺得高濃度的鹽較美味；體內礦物質充足時，即便是低濃度的鹽也會覺得鹹等等。這就是為什麼無法一概而論地選出「美味的鹽」。
標榜「富含礦物質」是騙人的！你知道嗎？
海鹽、岩鹽與湖鹽等，無論哪種鹽，溯其根源都是源自於海水。海水是由各種礦物質構成的液體，所以將其濃縮而成的鹽可說是礦物質的集合體。
儘管鹽的成分會因製法等而大不相同，但主要是由鈉、鎂、鈣與鉀所構成。這些都是人體為了維持健康必須每天攝取至少100mg的「主要礦物質」。
此外，我曾看過標榜「礦物質豐富」的宣傳文案，似乎是指含有鹽的主要成分「鈉」以外的礦物質。然而，鈉也是不折不扣的礦物質，所以無論哪一種鹽都可聲稱「礦物質豐富」。
儘管如此，考慮到鹽的每日平均攝取量約為10g，人無法只靠鹽攝取到一日所需的所有礦物質。關鍵在於食用各式各樣的食材並選用合適的鹽。
新常識：最好巧妙地分別運用自然鹽與精製鹽
透過所謂的離子交換膜法從海水單獨提取出鈉成分所產生的鹽稱為「精製鹽」，以其他製法所產生的鹽則稱為「自然鹽」或「天然鹽」──日本過去有段期間是這樣來區分的。如今根據日本食用鹽公平交易委員會※1的規章，委員會加盟企業的商品都不再使用「自然鹽」與「天然鹽」等用詞※2。
透過化學方式製成的「精製鹽」往往被視為劣質品，不過任何鹽都有其最適當的用途。比方說，「自然鹽」也含有鈉以外的其他礦物質，對食材成分發揮作用即可最大限度提引出其鮮味，但是味道會因季節與生產狀況而產生微妙變化。
另一方面，「精製鹽」的味道始終如一，烹飪時用於微調最後的鹹度（最終調味鹽），任何時候都能較精準地調出理想的味道。要引出鮮味就用自然鹽，要為料理鹹度做最後的微調則用精製鹽──像這樣聰明地靈活運用是精進廚藝的捷徑。
常識：包裝上未標示也無妨！鹽沒有賞味期限
構成鹽的礦物質為無機質，不含腐敗菌生存所需的養分。因此鹽沒有消費期限或賞味期限，在日本法律上也被歸類為可省略標示期限的食品。
然而，鹽具有的特性：防潮性極差，放在潮濕之處就會受潮而結塊，且變得容易吸附氣味。保存時最好遠離潮濕與強烈氣味。
只須以好食材配好鹽，即可端出美味料理
料理的美味程度，八成取決於食材與鹽
有一間義式餐廳「Al-ché-cciano」位於日本山形縣鶴岡市，奧田政行主廚是這間餐廳的老闆，持續透過料理來推廣在地食材的魅力。
「我是為了簡單明瞭地傳達給顧客而選擇以義式料理來呈現，不過推出的其實都是『食材料理』。我認為僅憑食材與鹽就能決定一道料理的好壞。」
正如他所說，在奧田主廚的店裡，就連套餐也幾乎不會出現使用醬汁的料理。
「雖說只使用鹽，但不單純只有鹹味。食材原有的風味才是主角，而鹽能把食材的美味提引出來。」
正如用鹽搓揉蔬菜可以釋放出內部的水分，使蔬菜的風味更為濃郁。鹽的角色不僅只是添加鹹味，還有讓食材原味更鮮明的作用。
為什麼鹽具備這樣的力量呢？
「食物也是生物。生物體內含有各式各樣的成分，獨獨不具有礦物質。因此，無論何種生物，都會出於本能地渴求礦物質。在料理方面亦然，若要發揮食材本身的味道，就必須補足礦物質。
若志在做出極致單純而美味的料理，只須在好食材上撒好鹽，再選擇水煮、蒸煮或火烤等加熱媒介即可。隨後只須以契合度佳的食材互相搭配，即使沒有醬汁也能創造出豐富的滋味。」
那麼應該選用什麼樣的鹽呢？奧田主廚常備的鹽多達19種，並根據食材與料理分別運用。
「鹽是濃縮滿滿海洋風味的精華。取自不同海域或不同季節，味道都截然迥異。此外，使用的食材所含的成分不同，需求的鹽也不盡相同，所以只要選對了鹽，便可最大限度提引出食材的美味。」
主廚補充道，如果要料理生魚片等鮮魚，使用以該魚類原棲息地的海水所製成的鹽，可讓味道較有整體感；肉類料理則建議選用顆粒不會迅速溶化而味道顯著的岩鹽。除此之外，還包括帶有如「乳製品」或「牡蠣」般獨特香氣的鹽，皆因應用途來選擇。
「想凸顯食材哪一部分的特色，所搭配的鹽也會有所不同。」
作為入門篇，主廚這次為我們推薦了務必優先準備的3種鹽。
‧苦味較重的鹽（鎂含量較高的鹽）
‧甜味較重的鹽（鈣含量較高的鹽）
‧酸味較重的鹽（鉀含量較高的鹽）
除了這幾種，再準備款精製鹽會更好。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異，所以訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點，最後再以精製鹽調整味道。
掌握用鹽的訣竅，即可創造出各種味道
那麼接下來就依鹽的類型分別介紹運用的方式。苦味較重的鹽建議用於鯖魚或苦瓜這類帶苦味的食材，或是撒在日式炸雞上。「結合同樣帶苦味的食材，會轉化為另類的層次。」
主廚這次為我們示範製作的「鰤魚佐月之滴鹽」正是這種組合。生的鰤魚切片有一股獨特的苦味，所以搭配鎂含量高而帶苦味的「月之滴鹽」。
主廚表示，帶甜味的鹽與蔬菜的契合度絕佳。「料理入口時，讓人感受到『好吃！』的要素其實是甜味與油脂。蔬菜不含油脂，所以適合搭配含脂肪的肉類，不過只要加入帶甜味的鹽，就夠美味了！」
Al-ché-cciano的得意之作「鰤魚佐月之滴鹽」。奧田主廚在店裡使用的各種鹽產品會隨時更新。
採訪期間所聽到的有以奧田主廚故鄉庄內濱滿月之夜的海水製成的「月之滴鹽」、適合搭配蔬菜的「馬爾頓鹽」、多用於肉類料理的岩鹽、可產生瑞可塔乳酪風味的「雪鹽」、可享受牡蠣鮮味的「伊達鮮鹽」、萬用的「粟國之鹽 釜炊」、散發土壤香氣的「阿敦鹽」，以及在自然鹽中十分罕見、全年味道都很穩定且容易促進乳酸發酵的「輪島海鹽」等等。
「普羅旺斯生菜沙拉」是奧田主廚的代表作之一，是僅以帶甜味而溫潤的「輪島海鹽」與從蔬菜中滲出的汁液讓多種蔬菜相互交融而成的一道料理。
主廚還說，若以帶酸味的鹽結合魚腹肉等油脂豐腴的部位或赤身肉，則會形成如同油醋醬※般的滋味。
更深入享受料理的變化
奧田主廚表示：「正因為是僅僅以鹽搭配食材的簡單組合，才能創造出無窮的變化。」
「舉例來說，只須再添加少許油，就能創造出新滋味，進而拓展料理的範疇。」
前面介紹到的「鰤魚佐月之滴鹽」，會在上菜前淋上散發青草香氣的橄欖油，最終交織出一股如同水果般的風味，著實不可思議。
不僅如此，主廚還傳授了品味方式的訣竅──著眼於鹽會溶於水的特性。
「在烏賊生魚片等帶甜味的食材上撒些酸味強烈的鹽，靜置片刻。如此一來，鹽會溶入從食材釋出的水分，中和甜味與酸味；但如果想分別凸顯出烏賊的甜味與鹽的酸味，就要在撒上鹽後立即享用。」
由此可知，要讓鹽與食材彼此交融亦或形成對比，不同的目的會帶出不同的味道。看來對鹽的認識似乎可以一口氣拓展料理的變化。
※即所謂的法式調味醬。依1：3的比例混合醋與油，並以鹽與胡椒等調味。
「普羅旺斯生菜沙拉」含括小黃瓜、綠番茄、甜椒與蘘荷等7種山形產的蔬菜，僅以鹽拌製而成，是一道充滿蔬菜湯汁而有益身體健康的料理。
奧田政行
出生於山形縣鶴岡市。在累積法式料理與義式料理等修業經驗後，於2000年開店經營「Al-ché-cciano」。提供生產者資訊透明化的料理，還被山形縣庄內地方行政機關任命為「食之都庄內」親善大使，也是義大利慢食協會評選為「世界料理人1000人」的其中一人。
上方照片中僅用鹽製成的這道料理，在米蘭所舉辦的蔬菜料理錦標賽「The Vegetarian Chance」中獲得第三名。在日本國內外都十分活躍。//www.alchecciano.com/
（網站專文）
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責任編輯：曾臻
