編者按：不必上居酒屋，在家也能做出完美「日式唐揚炸雞」 。首先，前置處理工夫不容馬虎，如切肉方式、去腥竅門、預先調味、沾裹麵衣技巧，接著掌握正確的油炸方式和溫度，便可大啖這道外皮酥脆、肉質滑嫩、肉汁飽滿的鹹香美食。

炸出酥脆外皮、肉質滑嫩、肉汁飽滿的日式唐揚炸雞

以下教你如何輕鬆做出香脆外皮結合多汁食材的炸物祕訣。

材料（容易製作的分量）

雞腿肉（180g） ……..2片
鹽、粗粒黑胡椒 ……..各少許

A.醬油…………………..1.5大匙
味醂………………………1大匙
蠔油………………………1/2大匙
薑…………….（磨泥）1/2大匙
蒜頭………….（磨泥）1/2大匙

B.蛋白 ………………….1個
太白粉  ………………….1大匙

C.
麵粉  …………………..4大匙
太白粉…………………4大匙

炸油 ………………………適量
檸檬（月牙形切片）..適量

註：雞腿：可品嚐到肉的濃郁味道

脂肪多，具有濃郁的層次感。肌肉量比其他部位更多，筋比較多，肉質偏硬。膝部往上的部分稱為「上腿」，膝部往下的部分稱為「小腿」。帶骨雞腿適合用於煎烤、嫩煎和炸雞。

前置處理

1.在肉上面劃出切口

為了使肉的厚度平均，要仔細地劃幾道切口、攤平肉片。劃切口的目的在於切斷肌肉纖維。

2.去除脂肪

使用廚房專用剪刀去除肉片的多餘脂肪及筋膜，會比用菜刀方便。雞肉的美味，取決於食材的前置處理工夫。

美味祕訣！

雞肉要做好前置處理作業

多餘的脂肪和筋膜若不處理就直接下鍋烹調，除了會有雞肉特有的腥味，完成時的口感也會變差。因此，請務必仔細去除超出肉片的皮、黃色的脂肪、軟骨與筋膜等多餘部分。

3.去除水分

用廚房紙巾上下包覆步驟2的肉片，仔細去除多餘的水分，如此即可更加凝聚美味。

4.切肉

將步驟3的其中1片肉橫向對半切開，再分別切成約3等分，呈容易入口的大小，建議稍微切大一點。

5.預先調味

在烤盤裡鋪廚房紙巾，將肉塊放在上面，再度去除水分，然後兩面撒鹽、胡椒粒作為預先調味。

6.搓揉調味料

將材料A、肉片放進塑膠袋裡，封緊袋口並用雙手仔細搓揉，隔著塑膠袋可省去清洗的步驟。

預先調味的祕訣！

撒鹽、胡椒粒之後仔細搓揉調味料：先撒鹽和胡椒粒，然後使用以醬油為基底的調味醬仔細搓揉，就能充分入味。

7.放進冰箱冷藏

將仔細搓揉好的肉片放進冰箱，冷藏30分鐘以上，如此即可完全入味。

8.混合蛋白和太白粉

沾裹第一層麵衣。從冰箱裡取出肉片，打開袋口並加入材料B。仔細搓揉入味，靜置約10分鐘。

9.沾裹剩下的粉類

拌勻材料C並均勻鋪在烤盤上，撐開肉片上的雞皮、順著肉片沾裹麵衣。整理好雞皮的形狀，成品會更漂亮。

沾裹麵衣的祕訣！

沾裹麵衣的程序要分成兩階段：先搓揉蛋白和太白粉以鎖住雞腿肉的美味，然後再撒上太白粉和麵粉，就能炸出酥脆感。

正式烹調

10.放進油鍋

將炸油倒入平底鍋到高度約1.5cm，開大火預熱到170℃，將肉片皮朝下放入鍋裡。

●註：油要使用新油

使用劣化的食用油炸食物，油會產生黏性等雜質，無法順利進行水與油的交換作業，麵衣也會留下多餘的水分。

11.油炸

依序將所有肉片放滿平底鍋。隨著油的高度增加，可油炸到整塊肉都帶著酥脆感。

油炸的祕訣！

將肉塊放滿平底鍋：當炸油的量少時，油溫會高於160℃。將肉塊塞滿平底鍋，可使液面上升並炸出酥脆口感。

‧說明：水分與油能確實交換才是理想狀態

將炸雞塊整塊放入炸油裡，主要的作用是要讓麵衣裡的水分蒸發，同時使油進入麵衣，進行水與油的交換作業。充分做好這個步驟，就能夠炸出酥脆料理。

炸油一經加熱，麵衣含有的水分會因蒸發而冒出泡泡。剛開始的泡泡比較大，隨著麵衣水分減少，泡泡就會變小。

12.提高油溫再油炸

待雞肉內部變硬，依放入油鍋的順序將每一塊肉翻面。出現大量氣泡後，將油溫調升到180℃，油炸到雞肉呈焦黃色。

13.瀝乾油分

將炸好的肉片皮面朝上或打橫，插放在架著濾網的烤盤上，瀝乾油分。裝盤時搭配檸檬片擺盤。

美味祕訣！

仔細瀝乾油分：請將起鍋後的肉塊立起放在烤盤上，有效率地瀝乾油分。如此一來，可將殘留在麵衣上的油分減少到最小限度。若打橫放的話，多餘的油分會不斷滲透到麵衣裡，讓口感變差。

MEMO

使用耐熱溫度計確實掌控油溫：若想確實掌握油溫，請使用溫度計。此時，使用平底鍋或深鍋都可以，請倒入多一點炸油。先用約160℃的油溫加熱到肉的內部，再調高油溫到180℃，再度油炸到表面酥脆。◇

（網站專文）

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責任編輯：曾臻