梅子雞丁/野菜天婦羅透由兩岸海峽廚藝競賽金牌陳見安主廚的分享，讓人想馬上去買雞腿肉跟著做做看。沒有梅子粉可以用切碎的話梅。用一小碗打入一顆蛋，檢查有否壞掉。如沒有即將它倒入麵糊中。麵糊加水要分次，好看它濃稀度，完全拌勻後要加入約二湯匙量的沙拉油。加油可讓麵糊酥，如果沒加油麵糊會變硬。葉類不耐高溫，所以要先炸。

一身廚藝功夫的劉忠憲主廚分享的台式椒鹽小卷/華南客家小炒，讓人愛上素食。記住調麵糊要用冷水不能用熱水，金針菇買回來不用洗。

陳見安主廚-第一道~梅子雞丁

材料：雞腿肉一支、彩椒適量、梅粉5g、鹽少許、糖40g、太白粉適量。

做法：

1. 雞腿肉去骨切小塊，加麵粉、雞蛋醃製20-30分鐘。
2. 當油溫150-180度，雞肉丁一塊一塊的放下去炸，炸時也要隨時翻面。
3. 約炸二分鐘後把雞肉撈起。
4. 彩椒去籽切塊。另起一鍋放一點點油炒熟彩椒後，加水、砂糖、鹽巴、梅粉煮滾，再加雞丁拌炒後勾芡。

陳見安主廚-第二道~野菜天婦羅

材料：山茼蒿3株、香菇3朵、茄子一截、麵粉200g、雞蛋一顆、糖80g、鹽少許、沙拉油2大匙。

做法：

1.山茼蒿洗淨，茄子洗淨表面切線條晾乾。(香菇不用洗，表面切花。)
2.中筋麵粉分次加入水，稍拌勻再加入一點點鹽巴，及多一點點的糖。
3.用一小碗打入一顆蛋，檢查有否壞掉。如沒有即將它倒入麵糊中。
4.麵糊再分次加水看濃稀度，待完全拌勻後加入約二湯匙沙拉油。
5.麵糊調成稀狀，小火先炸山茼蒿，撈起瀝油。
6.香菇未切面沾麵糊，小火炸定型再翻面。
7.茄子未切面沾麵糊放入，待定型再翻面炸，開大火搶酥，撈起瀝油。
8.擺盤。

劉忠憲主廚-第一道素食~台式椒鹽小卷

材料：金針菇200公克、海苔1片。

調味料：椒鹽粉適量、中筋麵粉30公克、脆酥粉100公克。

做法：

1. 中筋麵粉加冷水調成濃稠狀麵糊備用。
2. 金針菇切掉下面髒的部分。
3. 海苔剪成10×25公分的小條狀，在海苔粗的一面抹上些許麵糊，放上適量金針菇，捲起包緊備用。
4. 脆酥粉分次加冷水調成糊狀。
5. 起油鍋，金針菇包海苔的部分沾上脆酥粉，輕輕放入160度油鍋炸酥，待定型即先撈起。
6. 待油溫180度炸第二次搶酥，用夾子撥開金針菇，讓它受熱平均。
7. 起鍋前開大火，放入適量九層塔、乾辣椒約六至七秒，撈起瀝乾油後撒上少許椒鹽粉即完成。

劉忠憲主廚-第二道素食~華南客家小炒

材料：手工豆乾1斤、杏飽菇半斤、芹菜段適量、辣椒絲少許、碧玉筍段適量、素肉絲15g。

調味料：素沙茶10g、醬油5g、蠔油15g、糖適量、高湯55g。

做法：

1. 將手工豆乾切對半，再切條狀。杏鮑菇一開三，表面切成魷魚狀。碧玉筍段斜切，約2公分厚度。
2. 起油鍋以180度油溫炸杏鮑菇，上色撈起瀝油。
3. 大火油溫190度炸豆乾，過油備用。
4. 起鍋放入素沙茶、醬油、素蠔油，開火。待調味料炒香，再加一點高湯，加少許糖、素肉絲、豆乾、杏鮑菇。
5. 等湯汁快收乾再放入芹菜段、碧玉筍段、辣椒絲，大火快炒湯汁收乾即可。

來賓介紹
陳見安 現任壹等賞景觀餐廳主廚。TDTA廚藝大師金牌、兩岸海峽廚藝競賽金牌、桃園市廚師協會創意菜品金牌。臺灣公益廚師協會顧問、中華國際美饌協會監事、新北市廚神慈善協會總監、台灣義廚聯盟祕書長。

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責任編輯：姚清心