6種軟化肉質的秘訣在家也能做高級餐廳料理

文／郭靜馨

利用居家常用的食材例如鹽和水果的酵素，讓肉質軟嫩多汁，價格便宜、沒有油脂的牛臀肉，也能變身為餐廳的高級料理。(Shutterstock)

更新 2022-08-11 7:54 PM 人氣 17321

不論是豬肉、牛肉或雞肉，專業廚師們不會浪費任何部位的肉品，希望能物盡其用。若能將價格便宜、肉質堅韌的肉品，烹煮成如五星級肉品那般的風味，軟嫩多汁，便能彰顯廚師們超群的烹飪技術，而對於居家料理三餐的人來說，那就是精打細算，既省錢又能享用美食。

專業主廚將各種軟化肉質的秘訣羅列如下。例如使用一些居家常用的材料，便能將價格便宜、沒有油脂的牛臀肉，華麗變身為餐廳的高級料理。這些秘訣適用於牛肉、豬肉、山羊肉、綿羊肉、鹿肉、水牛肉等。

在家自己動手軟化肉質的好處

1.動物身體上運動量較大的部位，肉塊較堅韌，一旦加熱烹煮後，肌肉纖維上的蛋白質會收縮，以致肌纖維變得更堅韌，同時水分和油脂也會流失。

即使像方塊牛排這類堅韌結實的肉塊，軟化肉質後，品嘗起來就像價格昂貴的牛排。(Shutterstock)

軟化肉質是為了分解肉塊的肌纖維和結締組織，讓肉質變軟嫩，口感更好，而且能夠更快煮熟肉塊，食用時容易咀嚼和消化。即使像後腰肉（sirloin）或方塊牛排（cube steak）這類堅韌結實的肉塊，軟化肉質後，品嘗起來就像價格昂貴的牛排。

2.肉品是三餐飲食中最貴的食材。通常為了考量價格，人們會犧牲肉的品質，然而在家自己動手軟化肉的質地，可以提升肉的品質，增添肉的風味，同時也達到省錢的目的。

與其購買肉舖裡事先軟化的肉品，不如自己操作軟化肉質的程序，根據不同的烹調需求：煎、炒、烤、炸，彈性調整肉質軟化的程度。而且，如果家人的牙口不好，咬不動太堅韌的肉塊，那麼肉塊還可以處理得更軟嫩，以便咀嚼。

如果家人的牙口不好，咬不動太堅韌的肉塊，藉由軟化肉質可以將肉塊處裡得更軟嫩，以便咀嚼。(Shutterstock)

3.自由選擇各種軟化肉質的方法，如用肉錘、水果酵素、鹽漬法、熟成法等等，這樣就能掌握軟化肉質的材料，加入自己喜歡的食材，或使用家中現有的食材，無須額外購買食材，也能避免攝食可能引發腎臟疾病的物質，如在多磷酸鹽（polyphosphate），它們常被用於某些加工處理的肉品中。肉品軟化後，不僅肉質變軟嫩，還能減少脂肪含量。

6種讓肉質軟嫩多汁的方法

★天然水果酵素

作為肉品軟化劑，天然水果酵素的效果顯然比酸性的醃漬調料更好。奇異果、鳳梨、木瓜、亞洲水梨、芒果等含有蛋白酶（一種酵素），能分解肉類的蛋白質。通常一杯醃漬調料需放入2湯匙的果泥，但是不要醃漬過久，否則肉質會變得糊糊爛爛。如果家裡剛好有鳳梨汁或芒果汁，也可作為醃漬調料。

奇異果含有奇異果酵素，能溫和分解蛋白質，使肉質軟嫩。(Shutterstock)

水果酵素在攝氏50-70度（華氏120-160度）時，軟化肉質的效果最佳。其中奇異果最受青睞，因為它們含有奇異果酵素（Actinidin），能夠溫和分解蛋白質，使肉質軟嫩，具有中性口味，有些廚師甚至用奇異果的醃漬調料，泡製肉塊將近一週的時間。然而，鳳梨所含的鳳梨酵素分解作用較強，一不小心就會把肉醃漬的太爛。

★捶打肉塊

在家用肉錘輕輕敲打肉塊，或用菜刀在肉塊表面淺淺切出格子狀，或用餐叉在肉塊上戳出許多小洞，或將肉塊絞成碎肉，如此也能切斷堅韌的肌肉纖維和結締組織。

用肉錘輕輕敲打肉塊，能切斷堅韌的肌肉纖維和結締組織。(Shutterstock)

比如雞胸肉塊裹上麵包粉油炸之前，可先敲打肉塊，這樣就算外面的麵包粉已經炸得金黃酥脆，而裡面的肉塊卻是軟嫩多汁。敲打肉塊的方法也適用於碳烤牛排。

再者，還可逆著紋理切肉，幾乎所有部位的肉塊都布滿長長的肌肉纖維，如果順著肌肉纖維，平行地切肉塊，那麼咀嚼時要咬斷這些纖維就很費勁，所以必須以垂直肌肉纖維的角度，切斷纖維，肉塊很容易就被分解了，也容易咀嚼。

★小火慢煮

濕熱烹調法能夠軟化所有堅韌的肉塊，也就是用水、湯汁或蒸氣小火慢煮，如燜（Braising）、燉（Stewing）和煨（Simmering）。利用水和熱量分解結締組織上的膠原蛋白，煮得越久，肉質越軟嫩。

用水、湯汁或蒸氣小火慢煮，分解肉塊結締組織上的膠原蛋白，煮得越久，肉質越軟嫩。(Shutterstock)

建議將溫度控制在華氏190度左右，烹煮時間約2.5小時。牛肩（chuck）、肋條（rib）、牛腩（brisket）、牛前腰脊（short lion）、腱子肉、豬的肩胛肉、牛臀肉都很適合用小火慢煮的方式，讓肉漸漸變軟嫩。

研究指出，肉塊在高溫下長時間烹煮，會破壞肉塊的蛋白質，減少肉塊的營養價值，但是軟化後的肉塊，鮮味與口感都提升了。

★乾式熟成法

乾式熟成法（dry aging）既能軟化肉質，還能增加豬肉、牛肉的風味。專家建議的作法是，將大的肉塊吊掛在華氏33-40度、濕度80-85度的環境下，約數週的時間。牛肉或豬肉都可以用熟成法，熟成時肉塊越大越好，像是上後腿肉（top round）就適合用乾式熟成法軟化肉質。

乾式熟成法既能軟化肉質，還能增加豬肉、牛肉的風味。(Shutterstock)

在家用冰箱也能完成乾式熟成，但是家用冰箱無法控制濕度，因此專業主廚建議，將肉塊用棉紗布包裹數層，擺在金屬網架上，再放進冰箱，偶爾翻動肉塊，有助於熟成得更均勻。藉由肉塊本身的酵素，慢慢分解肌肉纖維和結締組織，同時肉塊表面的水分蒸發後，肉香更濃郁，需時約2週。

★鹽漬法

有些科學家認為，鹽會讓肉品變得更堅硬，然而大部分的食譜都指出，鹽是讓烤肉變得美味多汁的秘訣，關鍵在於鹽漬的時間要拉長，時間夠長，鹽就會分解蛋白質和肌肉纖維。如果是鹽水漬法（Brining，把肉塊放進鹽水中浸泡），比較適用於瘦的肉塊，或者有腥羶味的肉塊，可以去除腥味。

肉塊雙面大量撒上一層鹽，用手輕輕按摩肉塊，然後在室溫下靜置一段時間。(Shutterstock)

而一般的鹽漬法，適用於各種肉塊。可將肉塊放在盤子上，兩面大量撒上一層鹽，用手輕輕按摩肉塊，然後在室溫下靜置一段時間，鹽漬的時間，根據肉塊的厚度來決定。倘若肉塊的厚度約1.5英寸，建議靜置1.5小時。不論用粗鹽或食鹽醃漬都可以，關鍵在於最後的步驟，即徹底清除肉塊表面的鹽，這樣就不會影響肉塊烹煮後的口感。