用鹽調味真的是一門學問。每次料理食物，總是在斟酌鹽的用量，往往就差那麼一點，不是太鹹就是太淡，若能掌握用鹽調味的訣竅，便能提升食物的風味與口感，讓食物保持鮮美的色澤，同時也能吸收到人體所需的營養成分。

有烹調經驗的人應該都發生過這樣的情況：不小心把食物煮太鹹了。如果是發生在準備宴客餐點時，沒有時間重做，也不想浪費食物，可是又不能讓客人吃這麼鹹的食物，食物過鹹不好吃，對身體也不好。怎麼辦？不要驚慌，專業主廚提供了5個補救的辦法。

在介紹補救辦法之前，先了解一下為什麼料理食物要加鹽。

為什麼料理食物要加鹽？

或許多數人都不知道，鹽能讓食物創造出不同的口感，比如製作酵母麵包，鹽的用量極為關鍵，它會影響酵母發酵的速度和麵筋的形成，而這兩個因素將會決定麵包出爐時的口感。

鹽不只是讓食物創造出鹹的風味，還能改變其它的味道，像是甜味和苦味。例如在新鮮的水果上撒點鹽，能增加水果的甜味，比較常見在西瓜、鳳梨、楊桃和番石榴上撒鹽。或者用鹽來降低十字花科蔬菜（如西蘭花）和橄欖的苦味。

若想保持食物鮮美的色澤，不妨用鹽來處理，它能防止食材色澤變灰，變混濁。或者烤麵包的時候，加鹽可以幫助麵包外皮焦糖化，呈現金黃色。

純粹的食鹽含有40%的鈉與60%的氯。鈉是人體必需的營養成分，幫助肌肉放鬆與收縮、維持人體中礦物質與水分的平衡等等，但是現在大部分人每日的鈉攝取量都太高了。

食物煮太鹹的補救方法

★撒入些許的糖

很多香料加了糖，一方面是為了平衡香料本身的味道，另一方面是為了讓香料的味道更有層次感。同樣地，只需灑入些許的蜂蜜、糖蜜、白糖或黑糖，不只能中和湯品和醬汁的鹹味，還能增添食物的風味。若醬汁顏色較深，建議使用黑糖。一次加入一點，每次都嚐一下味道，並且要充分攪拌。

★加入乳製品

乳製品像牛奶和優格，尤其是牛奶，中和鹹味的功效最好，也能中和香料的味道，不會讓料理變稀、變無味，並且多了一分濃郁香醇。椰奶是另一個選擇，它能沖淡鹹味，更能讓料理變得濃厚滑順。

還有一個簡單方便的食材，就是一茶匙綿密香濃的優格，能同時抑制鹹味和沖淡鹽分。如果番茄醬煮太鹹，可加入鮮奶油，直接把它變成奶油番茄醬，藉此降低鹹味。

★用高湯沖淡

如果是湯品或醬汁煮太鹹，可以用無鹽的高湯、紅酒或無鹽的番茄切丁（番茄含有很多水分），一次加一點，每次都嚐一下味道，直到符合個人的口味，加入的新食材最好是能增添風味，而不是淡化風味。

不建議加水沖淡鹹味，因為水也會沖淡好不容易熬煮出來的香濃風味。若是只能加水沖淡，而使得湯品或醬汁變得不夠黏稠時，必須再加些原食材，調整到最佳的濃度，並且需要重新調味。香料粉或新鮮香草葉可以直接加進去，但是有些辛香料如大蒜、洋蔥、薑或大塊的香料，建議另起油鍋爆香，最後再加入料理中。

★增加分量

如果原先準備的食材分量充足，便可增加食譜的分量。將剩餘的食材放入另一個鍋中烹煮，不要加鹽，煮熟後再一點一點地加入過鹹的菜餚中，直到調成適合的口味。

或者加入一些可快速煮熟的食材，像是新鮮的綠葉蔬菜，能保留料理的風味，並沖淡鹹味。另外，味道清淡的蔬菜，如白花椰菜或西蘭花，不但不會破壞原料理的味道，蔬菜本身還會吸收湯汁，風味更佳。

還可加些煮熟、未調味的麵條、米飯、大麥（barley）、藜麥或北非小米（couscous）以增加分量，菜餚品嚐起來就不會那麼鹹，雖然分量多了些，但不會浪費錢。有人說放些澱粉類的食材如馬鈴薯，可以吸收鹽分，但這種作法仍有爭議，吸收效果似乎並不明顯。

★加入酸性食材

撒上些許酸性食材如白醋，藉此中和湯品和醬汁的鹹味，但用量不要太多。清爽、溫和的蘋果醋或紅酒醋，其酸性能夠掩蓋鹹味，讓味蕾不會感覺到那麼鹹。

或者擠些檸檬汁、橙汁，灑在菜餚裡，酸味不僅能讓口感更豐富，還中和了鹹味。也可撒些柑橘皮碎末，因為它們是固體，比液體更容易控制分量，而且不用加入額外的湯汁，就不會影響原料理的濃度。

掌握用鹽調味的訣竅

美國心臟協會建議，每天攝取的鈉不要超過2,300毫克，約1茶匙的鹽。如果攝取過多的鈉，可能引起水腫和高血壓，提高心臟病和腎臟病的風險。雖然有許多方法可以補救過鹹的食物，但也不是萬無一失，最好不要把食物煮得太鹹。

專業主廚提供了一些用鹽調味的訣竅：

1.關於選擇鹽的種類，猶太鹽（kosher salt）是目前比較受歡迎的種類，鈉的含量比海鹽或食鹽（table salt）低，鹽的顆粒粗細剛剛好。

2.烹煮食物之前，先思考一下食材的特性和料理的程序，以便決定何時與如何用鹽調味。例如料理厚片牛排，如果烹煮前先在滷汁裡加鹽，一旦水分減少時，滷汁就會變鹹。不過，炒蔬菜倒是可以先加鹽，因為蔬菜會釋出水分，不用擔心蔬菜炒熟後會變鹹。

3.食物太淡可以隨時加鹽，但是太鹹，卻無法把鹽去掉，因此，切勿一次性把鹽加足，建議在烹煮的過程中，逐次、少量地加鹽，每次品嚐味道，再做適當的調整。

4.不要陷入迷思中，認為用鹽調味才是提升食物風味最簡單的方法。不妨改變一下觀念，試著不要加那麼多的鹽，用些許酸性食材來代替鹽，如醋或檸檬汁，同樣能讓味蕾感覺到食物的鮮美，就像加了鹽一樣。

5.事實上，一道菜餚的鹹淡會因每個人的口味而不同，因此主廚建議料理時讓味道稍微淡一些，由用餐的人自己決定最後的鹹淡。例如，在餐桌上放些鹽、胡椒、帕馬森起司或新鮮香草葉，用餐的人可隨自己的口味調整鹹淡。

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責任編輯：茉莉◇