基於昆布和魚乾片的種類所含的鮮味成分分量各不相同，加熱時間和溫度也會造成萃取鮮味成分和香氣成分的質量異變，該考量的條件既多且複雜。

但若是知道改變哪個地方便能讓味道和風味產生何種變化，就能在可預測的範疇內動手嘗試了。

以一番高湯的素材及熬製方式等條件進行考量。需要考量的條件列舉如下：

1.昆布的種類
2.節的種類（鰹魚節、鮪魚節）
3.昆布和節的用量及水量
4.加熱時間和溫度（昆布和節）

將這幾點分開解說後，我們再來討論高湯的製作方式。

1.昆布的種類

首先，我們來聊聊昆布的種類與熟成。日本料理店所使用的昆布主要為利尻昆布、真昆布和羅臼昆布，其中作為鮮味成分的麩胺酸含量最豐富的是羅臼昆布，緊接其後的是真昆布，利尻昆布的含量最少。

料理店使用的多半是存放了一段時間使之熟成的昆布。存放在保持一定溼度的保管倉庫中，使昆布熟成的目的在於能讓昆布「變得更美味」，但最近的研究已明確指出，在熟成的過程中，麩胺酸並不會有所增加。因熟成而對美味程度帶來影響的，是脂質氧化物的揮發和梅納反應。

這裡所說的脂質氧化物，來自昆布脫水乾燥的過程中造成的影響，也就是所謂的昆布腥味。梅納反應是基於胺基酸和醣類的反應生成，帶有茶褐色的成分，也是引人食慾大開的食物香氣。

熟成昆布熬製的高湯之所以會是茶褐色，就是來自梅納反應產生的成分。這裡所說的脂質氧化物和梅納反應並不只有一種，而是在各種複雜的化學反應下形成的成分統稱。

2.魚乾片的種類

該使用鰹魚乾還是鮪魚乾這樣的問題，與其說是依照各地的習慣，應該還是基於想製作出怎樣的料理而定吧。資料顯示，鮪魚乾含有較多作為鮮味成分的肌苷酸。當然不是說肌苷酸愈多就愈好，香氣的性質有時也會產生變異，所以還是得綜合各方面的考量才行。

本枯節經常被拿來熬製高湯，經過燻製和黴菌附著的程序，本枯節因燻製染上的煙燻香氣能為高湯帶來獨特的氣味，這也是日本的一番高湯能在世界上占有一席之地的主要原因。黴菌附著這道工程中的黴菌能減少鰹魚乾表面的水分，還能產生聞起來香香的脂質氧化物。

除此之外，因燻製時也附著了梅納反應產生的成分，為鰹魚乾貢獻更具層次的香氣。

3.昆布和魚乾片的用量及水量

昆布和魚乾片的用量比水多的話，當然會萃取出更多鮮味成分。但正如前述所言，不同種類的昆布和魚乾片，所含的麩胺酸量和肌苷酸量也各不相同。例如以等量的利尻昆布和羅臼昆布製作高湯，萃取出的鮮味成分分量並不會是一樣的結果。鮮味的強度無法只依昆布和魚乾片的分量來決定。

所以即使是相同分量的昆布和魚乾片，所含的麩胺酸和肌苷酸也不可能相等，必須從各式高湯所含的麩胺酸和肌苷酸濃度來深入探討才行。

另外還有一點，並不是讓麩胺酸和肌苷酸同等量就好。萃取出較多的麩胺酸時，會讓高湯餘味中的鮮味餘韻留存得更久。當麩胺酸和肌苷酸接近低濃度的1：1時，若能活用鮮味的相乘效果，就能熬製出餘味清爽不膩的高湯。

4.加熱時間和溫度

在高湯的製作方式上，重點在於各自的味道成分和香氣成分對於水的溶解性。

基本上，麩胺酸和肌苷酸都會溶於水中。因此就算是冷泡法製成的昆布高湯，做為鮮味來源的麩胺酸也會確實溶於水中，完成高湯的製作。當然若是提高了溫度，麩胺酸和肌苷酸更容易溶於水中，也能讓鮮味成分更快在水中萃取出來。

但相對的，無法溶於水的香氣成分反倒占大多數。但鰹魚乾的香氣成分來自於梅納反應和燻製的香氣成分，這些成分有不少都具有水溶性。所以高湯食材不僅有鮮味成分，還能萃取出香氣成分，可想見應該能熬製出香氣豐富的高湯。

不過香氣成分隨著溫度提升會逐漸揮發。造成不同香氣成分揮發的溫度也各有所異，其中也包含了溫度愈高愈容易揮發的成分，看是要在完成高湯後立刻端給客人飲用，還是讓高湯盡早冷卻，以密封的方式來保持香氣。麩胺酸和肌苷酸維持在相同濃度時，鮮味會變更強烈。

「木山」的一番高湯在麩胺酸和肌苷酸的用量上幾乎是維持相同程度的平衡。因昆布高湯的加熱溫度也很高（加熱溫度高，時間也長），所以能充分萃取出麩胺酸。比起味道濃郁的昆布高湯，想必他們的的一番高湯餘味更清爽不膩口吧。

「手島」的麩胺酸和肌苷酸都偏少，但鮮味的強度計算值卻不可小覷。這是因為麩胺酸和肌苷酸的濃度雖低，但又幾乎接近於等量平衡，在鮮味相乘效果加乘下，鮮味的存在感就更鮮明了。

「虎白」和「翠」的鮮味強度計算值雖然差不多，但「虎白」的一番高湯因鮮味的相乘效果讓餘味分明，「翠」則是巧妙發揮了麩胺酸的鮮味和昆布的香氣，預測可為一番高湯帶來更加悠長的餘韻。

「ubuka（うぶか）」的麩胺酸和肌苷酸都很豐沛，加熱使用的溫度也高，應該可以萃取出更多的麩胺酸。綜上所述，預測應該是五間店裡滋味最醇厚、鮮味最強烈，並且餘味悠長的一番高湯。

以每間店現在製作的一番高湯為基準時，可以從昆布的麩胺酸，鰹魚乾或鮪魚乾的肌苷酸濃度、香氣成分以及加熱的溫度來思考自己所追求的一番高湯方向。例如希望鮮味再強烈一點、餘味清爽沒有負擔，可利用鮮味的相乘效果增加含有豐富肌苷酸的鮪魚節。

若是想延長鮮味的餘韻，可增加昆布的用量，或改用羅臼昆布、真昆布來試試。

高湯的美味來自包含鮮味在內的味道成分和香氣成分，將這些成分從高湯素材轉移到湯水中，便是所謂的「製作高湯」。要使用怎樣的高湯素材和製作方式，說到底，還是得從究竟想做出怎樣的料理來進行逆向推算並選擇。

比起考慮「正確的高湯製作方式」，理解高湯的製作方式、還有高湯的味道與風味之間關係，而自己追求的又是怎樣的高湯，想清楚了，再來決定高湯的製作方式才是最重要的。

（網站專文，禁止轉載）

●吃出易瘦體質 降體脂美味蔬菜高湯DIY
●冬季嚐海味 高湯專家教你煮蛤蝦料理
●自己熬煮萬用雞高湯 滿滿膠質注入營養

責任編輯：曾臻