【大紀元2022年10月09日訊】（大紀元記者李若琳綜合報導）人們常說，墨西哥的一道玉米捲餅（Taco）便是征服世界的盛宴。作為中美洲的文明古國，名列非物質遺產的墨西哥菜，歷經新舊民族文化的數千年雜揉——傳承阿茲特克和瑪雅的文明，再融合西班牙的飲食特色，以及現代移民潮影響，墨西哥料理早已千變萬化，玉米捲餅只是其美食寶藏中的一顆明珠，體現傳統精髓的菜餚還有很多。
Chiles en Nogada
辣椒原產於美洲，墨西哥人吃辣椒的歷史源遠流長，作法獨樹一幟。除了日常入菜，還佐水果吃，連飲料也要加辣椒。Chiles en Nogada是墨西哥的國菜，主料為辣椒。
菜餚使用了象徵墨西哥國旗紅白綠顏色的三種食材。人們將多種食材（碎肉、水果、香料）釀入綠色的波布拉諾辣椒（Poblano）中，表面澆上白色的核桃奶油醬，配以紅色石榴果肉以及綠色歐芹碎點綴。石榴的時令通常在八九月份，恰逢墨西哥獨立日，這道菜因此也是一道節日菜餚。
Chilaquiles
Chilaquiles是墨西哥早餐菜單上最受歡迎的傳統料理，早期的搭配只是炸玉米脆餅澆上辣椒醬。如今各地區有許多擴展，配以綠色黏果酸漿（Tomatillos）製成的綠醬（Salsa Verde）或紅醬、雞蛋（煎或炸）、洋蔥條、鱷梨、芝士、肉類。
Chilaquiles源自古老的阿茲特克納瓦特爾語（Aztec Nahuatl language），意為「辣椒和蔬菜」。納瓦特爾語起源於墨西哥中部，今天在一些地區仍然可以聽到。
Pozole
Pozole來自數千年前的古老智慧，是古老的墨西哥菜餚之一。其主要原料是cacahuazintle玉米，配與紅辣椒、香料、雞肉或豬肩肉、蕃茄一起燉煮成湯，此外還有素食菜譜。傳統作法要燉幾個小時，通常是一整夜。上菜後將捲心菜絲、切碎的洋蔥、蘿蔔和青檸汁撒在上面。
Tamales
這種用玉米皮包裹的玉米粉蒸糕（Tamales）可以溯源到墨西哥古代文明，外表看似粗糙其貌不揚，其實內餡可以塞入任意食材。不誇張的說，墨西哥人將他們的熱情和快樂都融化到這巴掌大的點心中了，據說依原始作法需要120個步驟才能完成這道菜，沒吃過它，真的不算嚐過墨西哥美食。
玉米粉蒸糕的內餡除了鹹肉，還有放入草莓、堅果等作成甜餡的，在墨西哥小巷街攤隨處可以買到，作為早餐、正餐或小吃。常見的製作步驟是用玉米粉（masa harina）混合水製成玉米麵團（masa），中間放入餡料，然後用香蕉葉或玉米皮包裹並蒸熟，食用時揭開外面的包覆。享用前可澆上莎莎醬。
Tortas
墨西哥最具代表性的食物莫過於玉米捲餅（Taco）了。事實上，他們的三明治Tortas也很美味，用了本土最具標誌性的鹹味麵包Bolillos或Teleras麵包製成，中間搭配墨西哥風味的食材。Bolillos的形狀兩頭細中間粗，外皮與法式長棍麵包相似較硬。而Teleras的形狀更圓潤，更柔軟。
Cemita Poblana
Cemita Poblana是來自墨西哥市東南部的三明治。柔軟、蛋味十足的麵包中間塞滿了豐富的食材，包括牛肉或脆炸豬排、queso blanco（墨西哥白奶酪）、洋蔥、鱷梨片、香菜、芝麻菜、薰乾墨西哥辣椒、莎莎醬等。
Enmolada
來自墨西哥西南部瓦哈卡州（Oaxaca）的Enmolada，是一種用炸玉米餅包裹著雞肉絲和cotija芝士的捲餅。上面澆了Mole醬汁，撒上芝麻和碎奶酪。作法類似玉米捲餅（Taco）。
Tacos de Papa
一種用料非常簡單的料理，將搗碎的孜然粉混合土豆塞進玉米餅中，然後油炸至酥脆。依地區不同，搭配的佐料包括queso fresco（墨西哥白奶酪）、捲心菜沙絲、pico de gallo、酸奶油（sour cream）、綠醬Salsa Verde。
墨西哥菜的靈魂：醬
近代墨西哥料理大多加入豆類、鱷梨、可可、龍舌蘭和仙人掌等食材。不管怎麼變化，傳統不會變，從餐館到庶民家常，仍是無玉米和辣椒不成餐。玉米作為主食，而辣椒的作法最多體現在醬汁上。
沒有醬汁的墨西哥菜是不完整的，幾乎每道墨西哥菜都會澆上主料為辣椒、蕃茄作成的醬汁（西班牙語Salsa意為醬料，中文通稱莎莎醬）。各式醬汁可謂是墨西哥菜多汁可口的靈魂食材，即便是手掌大小的玉米餅捲上稀鬆平常的菜或肉，只要澆上醬汁，每嚐一口都會讓人垂涎。
用碎蕃茄製成莎莎醬的起源可追溯到中美洲阿茲特克人時代。後起發展逐漸多元，所搭配食材也加入洋蔥、香菜、蘭姆汁與各式香料。莎莎醬可佐食墨西哥玉米餅、湯、燉菜、烤肉或玉米粉蒸糕等。
蕃茄為主料的配菜Pico de Gallo最為常見，使用新鮮未煮過的食材，以獨特的鮮味而聞名。通常由象徵墨西哥國旗紅白綠的三種食材組成，包括切碎的紅色蕃茄、洋蔥、綠色塞拉諾辣椒（serrano）、香菜、青檸汁和鹽，是炸玉米餅和其它拉丁風味美食的絕佳配菜。傳統的墨西哥Pico de Gallo幾乎沒有醬汁，不作為蘸醬，而是用作配菜或沙拉。
Salsa Roja的西班牙語意為紅醬，泛指用紅色蕃茄製成的各式醬料，可以是生的食材或熟的，也能兩者混合製成。
Salsa Verde泛指綠色醬汁，用蕃茄的遠親——原產於美洲的綠色黏果酸漿（tomatillos）製成，像Salsa Roja一樣，生、熟食材都可入料。
Mole在阿茲特克語中泛指醬汁。墨西哥菜中有數十種Mole醬汁，最受歡迎的是呈棕紅色的Poblano mole，通常佐烤火雞或雞肉食用。它的組成可以有二十多種食材，包括巧克力、辣椒、葡萄乾、杏仁、大蒜、種子、香料和香草。
Salsa Taquera的西班牙語意為墨西哥捲餅醬。一種熟製的紅色醬料，因使用了Chile de árbol（一種如鳥嘴形的紅色小辣椒）而名揚世界。
Chiltomate由尤卡坦半島的瑪雅人傳出，用蕃茄和曾是世界上最辣的哈瓦那辣椒（Habanero）製成。醬汁呈可愛的鮮紅色，用料簡單，廣泛出現在傳統的墨西哥菜中。
Guacamole是一種以鱷梨為主料製成的濃稠醬料，常配以切碎的綠色墨西哥辣椒（serrano或jalapeño）。
Salsa de Aguacate用黏果酸漿和鱷梨製成，質地比Guacamole（鱷梨醬）稀薄，搭配炸玉米餅和烤肉食用。Guacamole則不使用黏果酸漿。
Salsa Criolla是將洋蔥切條加鹽調味作為肉類和三明治的配料。地道的作法則使用了具果香味的祕魯黃辣椒（Ají Amarillo）。
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責任編輯：茉莉◇
