編者按：你也是「加一點鹽」或「大概燜一下」的直覺型料理人嗎？如果你的菜不是「無滋無味」就是「太鹹太甜」，參考前田老師「設定美味目標」再從「火力、時間和分量」精準操作的料理法，搞懂成功祕訣就能道道美味！

西班牙橄欖油蒜香蝦

西班牙橄欖油蒜香蝦（ahijyo）在西班牙文當中是「小蒜頭」的意思，是一道使用橄欖油和蒜頭熬煮的料理。當然也可以換成牡蠣、章魚或帆立貝等海鮮都很美味。剩下的橄欖油，也可以作為義大利麵醬料的基底。

材料：

2 人份 1 個15cm 鑄鐵鍋的分量
蝦仁（帶殼） 120g（淨重100g）剝殼、去尾、 去蝦泥
蘑菇 6個 對半縱切
大蒜 1 瓣 切碎
鹽 2g（1/2 小匙再少一些）
橄欖油 150ml（120g）
紅辣椒 1/2 根（去籽後切成三等分）
百里香（或喜愛的香草） 2根

製作方式：

1.去除蝦仁的腥味：撒鹽和太白粉後輕輕按壓，用水洗淨後擦乾

撒1/2小匙鹽和1小匙太白粉（皆材料分量外），輕輕按壓至出水。

用水洗淨表面黏液。

2.將蘑菇、蝦仁擺入平底鑄鐵鍋，放入鹽、大蒜、紅辣椒以及香草後倒入橄欖油

先將蘑菇鋪排入鍋中，接著將蝦仁塞進蘑菇的縫隙，加熱時會比較安定，也能減少體積縮小的情況。

橄欖油的分量基本上要蓋到食材的2/3 以上，因此鑄鐵鍋直徑越大，橄欖油的用量越多。

3.開中火加熱至冒泡，轉弱中火煮7 分鐘

中火⇒弱中火  煮沸⇒ 7 分鐘

維持在不斷冒出小泡泡的火候熬煮7 分鐘即完成。

美味公式：

1.用油熬煮而非油炸

海鮮的腥味是源於鮮味成分被細菌分解後，產生三甲胺的緣故，這個成分可以在水中溶解，因此只需在海鮮上撒鹽使其脫水，腥味就能隨著水分脫離，再撒上太白粉去吸附水分，除臭效果會更好。

2.使用鹽、太白粉去除腥味

油的導熱比水還快，因此用油熬煮食物的時間能大幅縮短。再加上當油滲入食材組織後，會產生柔軟的口感。只要留意過程中油溫不要太高且不要煮太久，就能避免蝦子的蛋白質急遽收縮。建議在90~100 度（油燒滾冒泡的程度）短時間加熱。⊙

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責任編輯：曾晏均