說高湯是料理的基本應該沒有人會不同意，不過現在還願意自己在家慢慢熬煮高湯的人，可能不多了吧。超市架上的雞湯粉、雞湯塊、現成雞高湯一罐一罐的買來多方便哪！我也曾經因為貪圖便利買來用過幾次。

這些市售現成品雖然不是什麼罪大惡極的東西，但是論入喉時的甘甜、湯體的濃稠程度，都絕對比不上自家從清水開始燉煮而成的高湯，甚至相差甚遠。

自己熬煮的高湯，有雞肉帶來的鮮美，有雞皮和軟骨組織釋出的滿滿膠質，還有蔬菜注入的芬芳。所以如果問，花這麼多時間煮高湯值得嗎？我們會說：非常值得！

在歐美地區買全雞，比起買已經分割好的雞胸、雞腿等單一肉品要來得划算，所以我們常拿全雞來熬煮高湯，這樣高湯煮完就有雞肉可以享用。台灣要在肉攤上找到雞爪、雞脖子、雞翅膀這些膠質含量豐富的部位就容易多了，可以各個部位都買一些來取代全雞。

蔬菜用的則是法式高湯中必備的黃金三角：洋蔥、胡蘿蔔和芹菜，法文中稱這三項蔬菜的組合叫Mirepoix，由於加入的量不多，煮成的高湯味道極為中性，和什麼菜系都可以搭配得宜。特別一說，洋蔥和胡蘿蔔的外皮其實營養富滋味，洗淨後可以不用削除，直接入鍋就好。

請記得，煮高湯時一開始注入鍋裡的水，千萬不可用熱水，而是最好用溫度偏低的冷水，這樣才能讓雞隻的風味在水溫緩緩升高的過程中，完整地釋放出來。熬煮高湯時也請不要加蓋，讓汁水在熬煮過程中蒸發一些，這是能讓高湯變得更加濃稠的小技巧。

煮高湯時，除了一開始轉大火煮至沸騰以外，其他時間一定都要保持小小微滾的狀態就好；如果讓湯面一直保持大火狂滾，最後湯頭不僅會因為雜質被攪得細碎而混濁，停留在舌尖上的氣味也會不佳，甚至微苦。不加鍋蓋的湯面溫度較低，可以幫助高湯在熬煮過程中保持微滾不噗鍋，是另外一個不扣上鍋蓋的好處。

萬用雞高湯

材料（約可做8 ∼ 10杯雞高湯）

全雞1隻（約2300∼2500公克，或相同份量的綜合雞爪、雞翅、雞腿、雞背骨、雞脖子等）冷水，可以淹過整隻雞的量（約3500∼3800毫升）
洋蔥1顆，洗淨不去皮，切4大塊
紅蘿蔔1根，洗淨不去皮，切大塊

煮廚小提醒

可以先用棉繩把巴西里、迷迭香和月桂葉綁成香草束，之後方便取出。

作法及步驟

1.將雞放入大鍋中（約7.5公升的大鍋），倒入冷水淹蓋過整隻雞，開大火煮至沸騰。

■雞皮與脂肪都能讓高湯更有味道，建議不要去除，可保留著一起入鍋。

2.水滾後轉小火，用濾網撈除漂在表面的泡沫和浮渣。

3.放入剩下的全部蔬菜和香料，全程維持小火燉煮，湯面微微滾、冒細小泡泡的狀態，不蓋鍋蓋。

■如果想要燉煮清爽的高湯，至少煮1.5∼2小時；如果想要較濃郁的高湯，則至多3∼4小時，過程中請隔一段時間就到鍋邊確認湯面是不是還維持小滾狀態，如果變大滾請立刻將火力轉小，另如有冒出新的浮渣也請撈除。

4.先用夾子取出雞肉和大塊蔬菜，以免等下濾湯時噴濺燙傷。取一個大碗盆，架上濾網，濾網上再鋪一層比濾網更大的過濾棉布，抬起湯鍋，小心地慢慢將高湯經由濾網倒入碗盆裡，濾除雜質即完成。

5.待高湯完全放涼，可以分裝冷藏5天，冷凍3個月。

■冷藏一夜的高湯，油脂會在湯面上凝結，如果想要清爽的高湯，隔天可以用湯匙挖起油脂，另放進乾淨的容器冷藏保存，日後拿來做菜使用。

<本文摘自：《》，四塊玉文創提供。>

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責任編輯：曾晏均◇