小編語：包子和饅頭是很多人喜歡的日常麵食，下廚動手做減少了人工添加物和色素，一樣可以做出令人食指大動的食品，這次透過中式麵點專家麒文的分享，帶領我們包出鹹甜好滋味的獅子頭餡的包子。
紅白獅子頭包
份量
4個
材料
紅麴麵團（紅）⋯⋯⋯⋯⋯120g
基本麵團（白）⋯⋯⋯⋯⋯120g
獅子頭餡⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 4個
作法
【分割造型】
1. 紅麵團、白麵團分別壓揉至光滑。
2. 兩色麵團微壓扁，分別擀成長20×寬12cm長方形。
3. 白麵皮抹水後疊上紅麵皮，再擀至長25cm，收口處擀薄。
4. 整片麵皮抹少許水，由下往上捲起成圓柱，並黏合收口處。
5. 鬆弛3分鐘，左右兩端修齊後切成4段。
6. 螺旋面朝上後擀成直徑10cm圓片。
7. 再包入獅子頭餡，用手虎口捏合。
8. 接著塑成圓形，依序完成另外3個。
【發酵】
9. 包子麵團放在不沾紙，發酵30分鐘至原來1.6倍大。
【蒸熟】
10. 待蒸籠鍋子水煮滾，包子放在飯巾上方，上層鍋與鍋蓋間插入木筷子。
11. 以大火蒸到產生蒸氣，轉中火續蒸17分鐘即關火，不開蓋並且燜2分鐘。
陳老師叮嚀
1. 收口處擀薄目的可避免麵皮太厚。
2. 麵團鬆弛3分鐘讓麵筋軟化，方便後續擀圓片更好操作。
3. 圓形包也可塑成橢圓形，或是兩色麵團揉合大理石紋路再分割4份包裹。
• 基本麵團
顏色：白／重量：約500g
材料
A
中筋麵粉⋯⋯⋯⋯ 150g
低筋麵粉⋯⋯⋯⋯ 150g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
B
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150g
高糖速溶酵母⋯⋯⋯ 2g
作法
【準備】
1. 中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。
【攪拌】
2 . 材料B放入攪拌缸，拌勻至酵母溶解。
3. 再加入全部材料A。
4. 先以低速攪拌1分鐘。
5. 再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。
【排氣】
6. 麵團移至桌面，進行排氣後收圓。
陳老師叮嚀
1. 若家中沒有攪拌機，可以手揉方式。
2. 經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。
• 紅麴麵團
顏色：紅／重量：約500g
材料
A
中筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯ 150g
低筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯ 150g
紅麴粉 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 30g
沙拉油⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
B
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 150g
高糖速溶酵母⋯⋯⋯ 2g
作法
【準備】
1. 中筋麵粉、低筋麵粉混合後過篩。
【攪拌】
2. 材料B放入攪拌缸，拌勻至酵母溶解。
3. 再加入全部材料A。
4. 先以低速攪拌1分鐘。
5. 再以中速攪拌5分鐘至不黏缸的團狀。
【排氣】
6. 麵團移至桌面，進行排氣後收圓。
陳老師叮嚀
1. 若家中沒有攪拌機，可以手揉方式。
2. 經過排氣步驟可讓產品組織更細緻。
• 獅子頭餡
重量：約400g
保存：冷藏 2 天／冷凍 5 天
材料
A
豬絞肉⋯⋯⋯⋯⋯ 250g
大白菜⋯⋯⋯⋯⋯ 100g
乾香菇⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
B
蔥末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20g
蒜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
薑末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
C
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5g
白胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯ 3g
醬油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 10g
香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 5g
細砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 3g
水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20g
作法
1. 豬絞肉多剁幾次讓絞肉更細碎；乾香菇泡水後瀝乾，切小丁，備用。
2. 將大白菜切約1.5cm小片，加入額外5g鹽，抓拌均勻，放置5分鐘待出水後擠乾。
3. 豬絞肉加入鹽，抓拌出黏性，再加入材料C，攪拌均勻，接著放入香菇、大白菜及材料B拌勻，再分成8份（每份50g），沾少許水搓圓。
4. 肉球放入180℃油鍋（油量蓋過肉球），油炸至定型，撈起後放涼即可使用，或分裝冷凍備用。
陳老師叮嚀
1. 大白菜加鹽脫水、獅子頭油炸皆導致水分流失一些，所以成品重量比生材料輕。
2. 豬絞肉的肥瘦比例3：7 做出來的獅子頭口感最佳，勿全部使用瘦肉或肥肉。
3. 肉球可改清蒸方式取代油炸，中火蒸至定型即可。
<本文摘自：《：免記複雜配方、無人工色素安心吃，學會13種彩色麵團╳15種好吃餡料，從揉麵、手法到蒸製，完整而專業的全面教學！》，橘子文化提供。>
· 50年代懷念的家鄉味「老兵肉包」再飄香
· 煎餅人人愛 14國特色煎餅你吃過幾種？
· 【美食天堂】紅燒獅子頭做法～入口即化！
責任編輯：曾晏均◇
