【大紀元2021年03月29日訊】(大紀元記者謝施恩綜合報導)「卡爾菲利起司」 (Caerphilly Cheese)是傳統的威爾斯硬質牛奶起司，也是萬用乳酪，從開胃菜到主菜，甚至是飯後點心都可以物盡其用，例如搭配新鮮水果、烤堅果和蜂蜜，室溫時食用，口感最佳，還適合搭配清爽的白酒、酒體輕盈的紅酒及含有酒精的蘋果汁。

烹調卡爾菲利起司的方式通常是切碎，使其融化於食材之中。其實傳統技法做成的卡爾菲利起司，更適合用來料理英國的傳統名菜—威爾斯兔子(Welsh rarebit /Welsh rabbit)。這道菜餚跟兔子沒有關係，而是用起司做成的烤麵包片。除了威爾斯兔子麵包，我們還可以用卡爾菲利起司料理傳統的威爾斯素香腸，以及可作為早餐的起司司康。

★ 卡爾菲利起司的起源

「卡爾菲利」的名稱來自19世紀初首次生產起司的小城鎮，該城鎮位於英國的南威爾斯，不過現在的卡爾菲利起司多數是在英格蘭生產。目前工業生產的卡爾菲利起司味道較清淡，口感清脆，而傳統的卡爾菲利起司有一層白黴表皮，質地濕潤，散發清新的柑橘味，是使用未經巴氏殺菌的牛奶和動物的凝乳酶(Rennet)凝固而成，熟成幾個月之後便可販售。

一開始製做卡爾菲利起司是為了將產量過剩的牛奶物盡其用，後來逐漸受到當地煤礦工人的喜愛，他們每次下礦坑都會用捲心菜葉包裹著起司隨身帶著。據說礦工們喜愛卡爾菲利起司是因為它厚實、耐久的白黴外皮，以及乾酪本身的鹽味，可以補充礦工們工作時流失的鹽分，而且起司濕潤的質地，不易變得乾硬。

★ 傳統的卡爾菲利起司產量越來越少

20世紀初英國採用工業化技術生產起司，由工廠統一製造起司，因此農家生產的卡爾菲利起司便逐漸消失。到了二次世界大戰爆發，英國政府為了策略性的保存乳製品，強制規定全國一律生產硬質起司，自此柔軟的卡爾菲利起司產量又變得越來越少了。

達克特卡爾菲利起司(Duckett’s Caerphilly)是從上個世紀50年代一直堅持用傳統的方式製做起司，現今他們仍在韋斯特科姆農場(Westcombe Farm)生產傳統的卡爾菲利起司。另一家知名的起司廠牌是戈維德卡爾菲利起司(Gorwydd Caerphilly)，同樣秉持著達克特的傳統技法製做起司。

★ 消費者指南

傳統的卡爾菲利起司質感柔滑，不像現在工業生產的陳年起司，倒是比較像質地柔軟的法國布里奇起司(Brie-style cheese)。石磨狀的卡爾菲利起司有一層厚厚的、米灰色的外殼，內層是很淡的黃色。

一般市面上的卡爾菲利起司都是熟成時間不長的新鮮起司，隨時能買的到，而熟成時間較長的陳年起司，口味重而濃郁，偶爾也可買到。傳統的卡爾菲利起司有多種口味，檸檬風味、蘑菇風味、農家風味，口感豐富更勝於大量生產的起司。

卡爾菲利起司主要的種類多是用傳統方式製造的，如達可特和戈維德兩種品牌，都具有傳統卡爾菲利起司的特點：質地柔軟、口感層次豐富，其中有些卡爾菲利起司熟成時間為一年，像達柯特陳年卡爾菲利起司(Duckett’s Aged Caerphilly)。

然而工業生產的卡爾菲利起司比較像英國切達起司(cheddar cheese)，口味清淡，色白，口感硬而脆。如果實在買不到卡爾菲利起司，料理時可以用熟成時間短、綿密柔滑的切達起司替代。

★ 卡爾菲利起司的保存方式

尚未開封的卡爾菲利起司，可就原本的包裝存放於冰箱裡溫度最低的冷藏櫃。剩下的起司，最好用乾淨的乳酪紙，或新的烘培紙重新包起來，裝入未封口的塑膠袋中。卡爾菲利起司如果包裝得宜，可在冰箱保存2週。

萬一起司的切口表面長黴，可用鋒利的削皮刀(paring knife)切除發黴的部分，切記刀面不要接觸到黴菌，否則會沾染到起司的其它部分。卡爾菲利起司是以白黴表皮而聞名，它帶有些許天然礦物質的風味，是可以食用的。

★ 卡爾菲利起司食譜

點心: 威爾斯起司烤麵包片(Welsh rarebit，威爾斯兔子)

1. 起油鍋翻炒韭葱(leek)直至變軟，期間灑點鹽調味。

2. 先預熱烤架，趁著這個時間，預備烤麵包片的配料，在大碗裡打蛋，加入芥末、卡爾菲利起司、天然純酸奶、荷蘭芹(parsley)切碎以及剛剛煮熟的韭葱，攪拌一下。然後以英國辣醬油(Worcestershire sauce)、鹽與黑胡椒調味，備用。

3. 麵包片兩面稍微烤一下，然後單面塗上黃油，把剛剛攪拌好的配料抹在麵包上，在烤架上烘烤2〜3分鐘，直到配料沸騰冒泡、變成金黃色，完成後即可食用，也可再加些剩下煮熟的韭葱，以及辣醬油。

早餐: 卡爾菲利起司司康(Caerphilly cheese scone)

1. 在大碗中過篩麵粉與芥末粉，加入切成小塊的冰黃油，並捏碎成粉粒狀。然後拌入3/4的卡爾菲利起司碎片，以及切碎的大葱(spring onion)，充分混合。最後加入雞蛋和酸奶，攪拌到像麵包碎片一樣。取出麵糰，雙面撒些麵粉，輕輕捏揉麵糰，讓濕度與軟度均勻。

2. 將麵團揉成2.5公分的厚度，用直徑7〜8公分的圓形切模，垂直壓出司康麵糰，切剩下的麵糰再揉一下，便可再切出2〜3個司康，以烤盤盛裝司康麵糰，撒入剩下1/4的卡爾菲利起司，在華氏375度(攝氏191度)的烤箱中，烘烤約20分鐘，然後檢查一下，直到司康的表面呈現金黃色，裡面也熟透。

3. 如果是用較大的切模，做成大的司康，便可在司康上面加上菠菜和水煮蛋。

4. 吃剩的司康以塑膠袋密封，放進冰箱冷凍，最多可保存2個月。食用時，先取出在室溫解凍，然後用烤箱加熱即可。

主菜: 格拉摩素香腸(Glamorgan Sausage)

1. 先以黃油翻炒韭葱8〜10分鐘，直至變軟。韭葱起鍋倒入大碗中，再加入麵包碎片、荷蘭芹、百里香(thyme)和卡爾菲利起司切碎，攪拌均勻，備用。

2. 另外用一個碗，打入蛋黃，加鹽、芥末和黑胡椒，攪拌均勻，然後倒進韭葱與麵包碎片中，再次攪拌變成韭葱糊。將韭葱糊均分成適當的等分，並捲成香腸的形狀後，置放在襯有保鮮膜的烤盤上。

3. 將剩下的蛋白用打蛋器攪拌，直至起泡沫，備用。另外再用一個大盤盛裝新的麵包碎片。將捲成香腸形狀的韭葱糊分別沾上蛋白，再均勻裹上麵包碎片，以烤盤盛裝素香腸，放入冰箱中冷卻30分鐘。

4. 這時可以準備洋葱辣醬，先將洋葱切碎，翻炒20分鐘，直至變軟，隨後加入辣椒和蒜末，再炒5分鐘後，加入糖和醋，改小火煨煮5分鐘，直至收汁，便可起鍋。

5. 起油鍋，以中火煎韭蔥香腸約10〜12分鐘，定時翻面，直到變成金黃、酥脆。盛盤後淋上洋葱辣醬，並配上切成薄片的紅花菜豆(runner bean)。

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責任編輯：茉莉◇