在香港粵菜館的食譜中有一款經典的菜式叫「避風塘菜式」，名聲十分響亮。避風塘，其實是當地漁民在颶風時節躲避颱風的一個個漁港。

每到颱風季節，香港的漁民們就會把船停到避風塘裡躲避暴風雨。幾天不能出海捕魚，日子長了，水上漁家開始以特殊的烹調方式來製作新鮮的海鮮食材，把海鮮油炸後入菜，竟有意想不到的美味收穫，特別是加上大量炸香蒜蓉的方法，濃濃的蒜香、酥脆的口感，味道十分吸引人，也由此形成了「避風塘」菜餚的風格。

羅廚製作的這道避風塘炒魚排選用的是比目魚，比目魚富含蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分，尤其維生素B6的含量頗豐，而脂肪含量較少，另外，比目魚還富含大腦的主要組成成分DHA，經常食用可增強智力。

羅廚將兩條比目魚的魚柳肉取出，然後將魚骨架切方塊成魚排。魚排用海鹽醃製後裹生粉，入油鍋要炸兩次，這樣會使魚排更酥脆。在第二次炸魚排時，添加一點糖。油炸過程中，砂糖融化成糖漿沾於魚排面上，不僅可以去腥味，也會使魚排更脆。

出鍋上碟的避風塘炒魚排，肥而不膩，肉汁鮮美，魚皮酥化甘香，並且略帶鮮辣椒的香氣，吐司的麵粉香味及各種配料獨特的香脆，不但沒有蓋住比目魚獨有的鮮美，而且提升了整道菜的完美口感。

避風塘炒魚排

主料：將比目魚架切成魚排。

配料：蔥頭 、青紅辣椒 、香菜段 、芹菜 、吐司 、豆豉 、蒜蓉

調料：海鹽 、白糖、生粉、生抽、胡椒粉

做法：

1. 將比目魚排洗淨吸乾水分後剁成魚排。
2. 用海鹽將魚排醃製15分鐘。
3. 將醃好的魚排沾滿生粉。
4. 用八成油溫將魚排炸至酥脆。
5. 炸好後撈起。
6. 放入鍋中複炸。
7. 第二次起鑊時，放入白砂糖2湯匙。
8. 然後將麵包吐司、蒜蓉一同炸香。
9. 將魚排、吐司撈起瀝乾油分。
10. 將蔥、辣椒等配料用生抽、胡椒粉炒香。
11. 最後把魚排放入鑊中，添加海鹽炒勻即可上碟。

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粵菜名廚羅子昭

入行近40年，獲得過許多榮譽。曾任錦江集團北方公司廚師評委、崑崙飯店中餐出品總監、瀋陽市富虹酒店行政總廚，被業內的同行推為「北京粵菜四大名廚」之一。「中國烹飪大師」、「粵港澳名廚」、「亞太廚皇勳章」等頭銜都是對他本人精湛廚藝的肯定。2011年，在新唐人電視台主辦的第四屆全世界中國菜廚技大賽上，他以傳統的中國菜一舉摘得粵菜金獎。

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責任編輯：李婧鋮