【大紀元2021年01月09日訊】（大紀元記者謝施恩編譯報導）最近你可能做了法式甜點帕夫洛瓦（pavlova），或者泡沫蛋糕甜點-蛋白霜（meringue），亦或每天早餐的炒蛋，你的家人只吃蛋白，不吃蛋黃，結果剩下好多蛋黃。別擔心，趁此機會利用這些蛋黃嘗試不同的菜色，保證美味可口。

不論是培根蛋汁義大利麵或香蕉布丁，加入蛋黃便能提高營養成分，同時蛋黃能使醬汁變的濃稠，讓烘培的食物增加黏度。另外注意一點，以蛋黃為食材的菜餚，特別強調蛋黃的風味，因此使用的雞蛋越新鮮越好。

1.紐伯格龍蝦（Lobster Newburg）

紐伯格龍蝦是一道頗具歷史的料理，1876年溫伯格（Ben Wenberg）船長將食譜給了紐約百年老店戴爾莫尼克（Delmonico）餐廳的蘭霍夫（Charles Ranhofer）主廚。溫潤可口、層次豐富的特調醬汁提出龍蝦的鮮甜，醬汁中的蛋黃提升了龍蝦的顏色與口感。

龍蝦先蒸熟，切成小塊待用。將奶油放入鍋中加熱，直到奶油融化，關火，加入麵粉與牛奶，以鹽、肉蔻（Nutmeg）和乾辣椒粉（Paprika）調味。然後加熱至沸騰，持續攪拌，以小火煨煮3分鐘。

將煮好的湯汁盛出1/3杯，倒入裝有蛋黃的小碗，攪拌均勻後再倒回熱湯汁中，以中低火混合攪拌，再加入龍蝦，攪拌、烹煮10分鐘，直至湯汁變濃稠，再加入雪莉酒（Sherry）。起鍋後淋在熱飯上，最後撒上洋香菜（parsley）。

2.瑞典肉丸

瑞典肉丸是一道傳統的晚餐主食，以蛋黃和麵粉調製肉丸的淋醬。先將牛肉高湯以小火煨熱。拿一個小碗裝水和麵粉，攪拌均勻後倒入高湯中繼續熬煮3分鐘。另外用一個小碗裝2/3杯的奶油和一顆蛋黃，加入1/3杯的熱高湯，把蛋和奶油攪拌均勻後倒進煨熱的麵粉高湯中，繼續攪拌煨煮，調味後醬汁便完成了。

將麵包粉與牛奶混合，靜置幾分鐘後加入鮮嫩小牛肉與一般牛肉混合的絞肉，以及1/3杯的奶油，攪拌均勻後加入一顆全蛋，以鹽和黑胡椒調味，做成約1英寸的肉丸，用烤盤盛裝，放進華氏400度（攝氏204度）的烤箱中烘烤20分鐘。取出肉丸，淋上醬汁，可搭配馬鈴薯泥、米飯或麵條一起食用。

3.普里馬韋拉培根蛋麵 （Primavera Carbonara）

培根切成1英吋小片，以中火煎10分鐘，直至酥脆。取出培根，保留鍋中的油脂。櫛瓜切塊，洋蔥和褐色蘑菇（Baby Bella mushroom）切片，一起放入煎培根的油鍋中，以中火翻炒至變軟，關火後加入煮熟的義大利麵及煎好的培根。

將5顆蛋黃放入碗中，加入重鮮奶油（heavy cream）與帕瑪森起司粉，用打蛋器攪拌均勻後倒在義大利麵上，充分混合所有食材，以鹽和黑胡椒調味，起鍋後撒些帕馬森起司粉。

4.炸蝦天婦羅

炸蝦天婦羅的麵衣加入蛋黃後，香氣和口感更勝一籌。炸蝦天婦羅必不可少的沾醬：蔥末、醬油、清酒、辣椒醬、香菜與薑末放入碗中混合，靜置2小時。另外用一個碗將粘米粉（rice flour）、蛋黃與賽爾脫茲氣泡水（seltzer）充分攪拌，做成麵糊。

大蝦去殼，從中間對切，但不要完全切斷，將蝦攤開，撒些粘米粉之後，裹上麵糊，直到完全包覆大蝦，放入華氏375度（攝氏190度）的油鍋中，炸成金黃色，約7分鐘。取出炸蝦，放置在廚房紙巾上，吸除過多的油脂，最後搭配沾醬食用。

5.法式蒜泥蛋黃醬（Rouille Sauce）

淡黃色、略帶辣味的法式蒜泥蛋黃醬，其色澤與風味來自番紅花（Saffron），美味更勝於美乃滋，可搭配清蒸或燒烤的魚、蝦等海鮮，尤其是搭配著名的普羅旺斯美食-馬賽魚湯（bouillabaisse），堪稱絕佳風味，還可以塗抹在麵包上。

用一個小碗裝水、醋和番紅花，微波加熱30秒，直到湯汁變成黃色。接著將麵包切塊放入大碗中，加入番紅花湯汁，攪拌混合後倒進食物調理機，再加入大蒜、蛋黃和辣椒粉，攪拌30秒，然後緩慢滴入橄欖油，以低速繼續攪拌，此時蛋黃醬看起來就像濃稠的美乃滋。將蛋黃醬倒進碗中，放到冰箱冷藏。

6.荷蘭醬（hollandaise sauce）

荷蘭醬是法國五大醬料之一，清澄的奶油醬汁散發蛋黃香氣與檸檬風味，淋在水煮蛋、或清蒸時蔬、魚肉、雞肉上，絕對能提升舌尖上的美味口感。例如搭配蘆筍，蘆筍汆燙後乾煎一下，但要保持蘆筍的脆度，起鍋後將荷蘭醬淋在蘆筍上。

調製醬汁：將奶油放入熱鍋中融化，直到冒泡，但不要燒焦。另外用平底深鍋裝1英吋的熱水，以小火保持熱度，再用玻璃碗裝蛋黃，放在這個鍋上，隔水加熱，在玻璃碗中打蛋，但千萬別讓熱水碰到玻璃碗，否則蛋黃就會變成炒蛋。

一邊打蛋，一邊加入檸檬汁，持續攪拌蛋汁，再緩慢加入融化的奶油，直到蛋汁變稠，關火，以辣椒粉和鹽調味，如果醬汁太黏稠，可以加點水攪拌，荷蘭醬完成後最好馬上食用。

7. 芒果卡士達塔（Mango Custard）

低脂無乳、黃澄澄的芒果卡士達塔，利用攪拌機或食物調理機20分鐘就能完成。芒果切丁，留下幾塊待用，其餘的芒果放進食物調理機，加糖、攪拌10〜20秒變成柔滑的果泥，先靜置在調理機中。

將1/4杯的椰奶倒入碗中，加入玉米粉，快速攪拌直到溶解，連同蛋黃一起倒入調理機中與芒果泥一同攪拌10秒鐘，靜置待用。將剩下的3/4杯椰奶以中火加熱，不停攪動，直到椰奶表面微微冒熱氣，然後也倒入調理機中，攪拌5〜10秒。

接著將混合所有食材的芒果泥倒入鍋中以中高火加熱，直到變稠後降為中火，繼續煮7〜10分鐘，過程中根據個人口味加糖。烹煮完成的芒果卡士達塔倒入玻璃杯，放到冰箱冷卻。取出食用時，加入芒果丁，撒上新鮮的薄荷葉。

8.香蕉布丁

香蕉布丁是美國南部一道經典的甜食，品嘗時綿密的口感，讓人有溫暖的感覺。將糖、麵粉和鹽放入鍋中，再慢慢倒入牛奶均勻混合，一邊以中火加熱一邊攪拌，8〜12分鐘後變成像沙拉醬一樣濃稠，微微冒泡。

另外將蛋黃放入碗中，用打蛋器攪拌後，將加熱過的牛奶與麵粉混合汁液倒入蛋黃中，完全混合後，再倒入鍋中以中火煮約2分鐘，持續攪拌，直到幾乎像重鮮奶油一樣的黏稠。關火，繼續攪拌，同時加入香草和奶油，攪拌到完全融化，此時布丁已經完成，恢復到沙拉醬的黏稠度。

接著用玻璃杯盛裝，第一層鋪上香草威化餅碎片，第二層香蕉切片，第三層熱呼呼的布丁。用保鮮膜封住杯口，放入冰箱冷藏2小時，食用時再加些鮮奶油或蛋白霜。

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責任編輯：茉莉◇