烘焙小常識：麵粉的種類與用途

自己動手烘焙糕點樂趣多，但須先搞懂各種麵粉的用途。（圖/Shutterstock)

更新 2020-07-09 8:43 AM 人氣 19697

【大紀元2020年07月06日訊】（大紀元記者李敏楠編譯報導）鬆軟的藍莓瑪芬（muffin）、香酥的曲奇（cookie）和誘人的黑森林蛋糕（black forest cake），諸多的美食點心總讓人躍躍欲試，體驗親手烘焙的樂趣。然而超市中烘培用的麵粉琳瑯滿目，如何選擇呢？

不同種類的麵粉用途不同，動手烘焙前需先了解不同麵粉之間的差別，選擇合適的麵粉，烤出來的蛋糕才會鬆軟好吃，麵包才有彈性和嚼勁。

普通麵粉（Plain flour/ all purpose flour）

普通麵粉又稱為中筋麵粉，所謂「筋」是指麵粉中的蛋白質，也稱為麩質（gluten），或麩質蛋白。筋度越高，麵粉的粘性越強。蛋白質含量在10-12%區間的麵粉稱為中筋麵粉。如烘培食譜中僅寫「麵粉」，通常就是指中筋麵粉。

普通麵粉用途最廣，中式的餃子、餛飩和餡餅，以及西式的餅乾、瑪芬和麵包都可以用。

蛋糕粉（Cake Flour）

自己動手烘焙糕點樂趣多，用對麵粉才能做出滿意的糕點。（圖/Shutterstock）

麵粉中蛋白質含量在5-8%區間的稱為蛋糕粉。從名稱即可看出用途，適合做海綿蛋糕（sponge cake）、磅蛋糕（pound cake）和天使蛋糕（angel cake/ angel food cake ）等。因為筋度低，黏度也較低，比普通麵粉能吸收更多的液體和糖，做出來的蛋糕濕潤鬆軟、口感細膩。

點心粉（Pastry Flour）

點心粉的蛋白質含量約8-9%，介於蛋糕粉和麵粉之間。點心粉的柔度和脆性平衡得最好，所以是製作蛋撻、曲奇和西式餅皮的首選。如果家中沒有現成的點心粉，可以用2份麵粉和1份蛋糕粉的比例來調配出點心粉。

蛋糕粉和點心粉都屬於低筋麵粉，可以用中筋麵粉加入一定比例的玉米澱粉來調配，因為玉米澱粉可降低麵粉的筋性。

麵包粉（Bread Flour）

麵包粉也稱為高筋麵粉，蛋白質含量是各類麵粉中最高的，一般在12-14%之間，也有更高的。99.8%的成分由硬質小麥（hard wheat）磨製而成，硬質小麥的胚乳組織較密實且蛋白質含量高、筋性強；軟質小麥（soft wheat）則筋性較弱。

適合烘烤酵母發酵的麵包，做出來的麵包延展性和彈性都大，吃起來有嚼勁。如歐式麵包（Artisan bread）的基礎食材就是麵包粉、酵母、鹽和水。此外，也適合做百吉餅（bagel）、椒鹽卷餅（pretzel，也稱蝴蝶脆餅、扭結餅）和披薩餅的餅胚等。

自發粉（Self-Rising Flour）

在麵粉加工過程中加入泡打粉（baking powder）和鹽的麵粉稱為自發粉。通常由軟質小麥磨製，蛋白質的含量一般在8-9%之間，屬於低筋麵粉。在一量杯的點心粉中加入1/4茶匙的鹽和1½茶匙的泡打粉，拌合均勻後就是自發粉。

需要注意的是，如要用麵粉替換烘培食譜中的自發粉，記得要加入泡打粉和鹽。

全麥粉（Whole Wheat Flour）

小麥有三大組成部份：胚乳，胚芽及麩皮。一般麵粉只用胚乳，胚乳占麥粒重量的83%。全麥粉則還包括一定比例的胚芽及麩皮，因此看起來顏色偏黃，營養成分也優於普通麵粉。通常全麥粉的蛋白質含量可高至13-14%，但胚芽和麩皮會影響麵筋的形成。所以全麥粉在和麵時很黏手，烤出來的麵食也偏緻密，嚼起來質感較硬。

小麥胚芽會影響全麥粉的保質期，麵粉密封能保存八個月，但全麥粉的最佳狀態只能保持三個月。全麥粉適合做餅乾、麵包和西式煎餅等。

白全麥粉（White Whole Wheat Flour）

這並不是指漂白過的麵粉，而是用硬質白小麥碾磨的麵粉，麵粉的成分和全麥粉基本一樣，包括蛋白質的比例，但口感略偏甜一點。如果你喜歡白麵包的味道和質地，又想有全麥的營養價值，那白全麥粉是很好的選擇。

無麩質粉（Gluten-Free Flour）

各種無麩質麵粉由左至右分別為：杏仁粉、蕎麥粉、莧菜種子粉、鷹嘴豆粉、米粉。（圖/Shutterstock）

對麩質過敏的人可以選擇無麩質粉。無麩質粉除了去除麩質的麵粉外，其它的穀物如米、玉米、馬鈴薯、蕎麥，藜麥，高粱或堅果等也可用來製作無麩質粉。無麩質粉中常會添加黃原膠（Xanthan）增加嚼勁。但值得注意的是，無麩質粉不總是能1：1直接代替普通麵粉，需注意食譜上的說明。

杏仁粉（Almond Flour）

杏仁粉不是麵粉，但在烘培中常被用做麵粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨製，富含維生素E營養價值比麵粉高，但熱量低，因此常被用來替代麵粉。因為杏仁粉比麵粉重，替換時用相同份量的杏仁粉外，需要相應增加泡打粉的量，如使用酵母也一樣要加量，這樣有助於達到期望的蓬鬆度。

00麵粉（00 Flour）

00麵粉是意大利麵粉的一種分類，指的是小麥研磨出的顆粒是最細的一種，硬質小麥和軟質小麥都可以研磨到這種細度。購買00麵粉時請留意包裝註明grano tenero是軟質小麥研磨而成，蛋白質含量較少（約7.4%），沒有太多麩質，相當於蛋糕粉的用法。包裝註明grano duro是硬質小麥（杜蘭小麥）研磨而成，蛋白質含量較高（約11％），相當於普通麵粉的用法：粉質柔軟，吸水性高，筋度及延展性佳，可以很容易地桿成薄而平整的麵皮；非常適合製作麵食和餅乾，如義大利披薩、義大利麵和薄脆餅（cracker）等。