「吃飯了！」小時候，很常聽到媽媽呼喊這一句話；尤其是特別餓時，就更迫不及待到餐桌前報到。或許，那時候沒有想太多，但是成年後再嚐到相同的滋味，卻會升起暖暖的溫情。

「媽媽的菜讓我們懂得幸福的滋味！」對很多人而言，熟悉的媽媽味是療癒食不下嚥時的良藥，食物的味道是濃厚的情感。對許多主廚來說，媽媽的菜譜更是創意的源頭，是啟蒙他們創新、研發經典佳餚的料理之路。

乳酪蛋黃酥

亞歷克斯·瓜納斯凱利（Alex Guarnaschelli）是一位家喻戶曉的名廚，也是紐約奶油餐廳（Butter Restaurant）行政總廚。在她的官網上有著這樣一句話：「我們童年時期接觸到的食物，對於成年後在料理和選擇食物上有著深遠的影響。」（The food we are exposed to during childhood can have a profound effect on our cooking (and eating) choices when we become adults.）

亞歷克斯·瓜納斯凱利提到她想成為一名專業廚師的原因，很大成分是懷念媽媽小時候做的「乳酪蛋黃酥」，那是她深愛的甜點之一。所以，每年母親節到來時，她都會想要以這道糕點為基礎做一些變化，藉以來表達對媽媽深深的敬意。

烘焙蛋糕

糕點的多層次風味，就像媽媽在歲月中層層堆疊的愛，甜在心田從未缺席。

美食頻道（Food Network）節目主持人莫莉·葉（Molly Yeh）說：「小時候，媽媽就有早上5點起來烘焙的習慣，我一直以為所有的媽媽都是這樣做！現在，長大成人了，我也會在每個週末早起做新鮮的咖啡蛋糕和烤餅。因為在媽媽的啟發下，我學會用做麵包的方式來做烤餅，這樣可以有更長的保鮮期。」

捲心菜卷

點心對大部分的孩子而言都比主食來的重要，媽媽為了讓小孩願意吃主食、補充完善的營養，不得不自創特色料理。美食頻道名人廚師安妮·伯瑞爾（Anne Burrell），她就最懷念媽媽做的捲心菜卷。

安妮·伯瑞爾回憶起小時候，她說：「媽媽以前經常做一種好吃的捲心菜卷，裏面的餡料包括肉、香腸、切碎的牛肉，還有番茄醬燉製的米飯，非常美味。媽媽做的另一道料理是凱撒沙拉，淋上檸檬汁、蒜粉，清淡爽口，真是太好吃了。在夏季傍晚，我和媽媽都會去花園採摘生菜做沙拉，那時候我幾乎每天晚上都會請求媽媽做這一道菜。」

肉丸

很多主廚們總是有一種心願，想要把小時候的媽媽味再度重現，他們也不吝嗇地把美味佳餚的母愛光輝傳遞出去。

多納泰拉·阿爾帕亞（Donatella Arpaia）是Prova Pizzabar餐廳的廚師和老闆，她的成名菜「肉丸」是來自小時候的媽媽味。阿爾帕亞憑藉這款常勝軍肉丸配方，連續兩年在「紐約肉丸瘋狂」的活動中贏得冠軍，而且也在家庭購物網絡（HSN）中開創出一條成功之路。

阿爾帕亞說：「這道菜對我來說非常特別，因為它是我童年時代的精髓。在我家，周日是非常重要的日子，因為那一天父親的餐館不營業。我們一家人會坐在一起吃周日慶祝大餐。我記得，小時候總是在洋蔥和大蒜的味道中醒來，等媽媽炸好美味肉丸，我們的周日大餐也拉開了序幕！」

紅油耳絲

媽媽，是主廚們創意的源頭。媽媽，是孩子們味蕾的依歸。她用堅韌的雙手做出充滿愛的料理。她教會孩子們懂吃、注重飲食，永恆的傳遞餐桌上的四季幸福。

米其林二星主廚江振誠被《時代》雜誌讚譽是印度洋上最偉大的廚師。他經營的RAW餐廳是臺灣唯一榮獲亞洲最佳50大餐廳，他也是首位榮獲終身成就獎的華人廚師。頂著這麼多光環的江振誠，當提及自己料理上的啟蒙老師，他簡單的回答說：「我媽」。

江振誠的媽媽是一位日本廚師，在他還幼小的時候，江媽媽曾在富士山下經營一家餐館。江振誠媽媽教他品嚐、體會菜餚的滋味。每次只要出外上館子，他們就會玩起「美食猜謎遊戲」，江媽媽要求他去感受食物的香氣、味道和各種口感，回家後江媽媽會把餐館的菜餚調整後重新上桌，並告訴江振誠這一道菜的獨門「調整秘方」。

江振誠在自傳《初心》中提到：「料理，就是媽媽充滿愛的讀心術，自己就是在這樣的訓練下，自然而然、無比愉悅地開啟了美食感官。」

很多人常問江振誠：你最喜歡哪一道菜？江振誠總是說：媽媽做的「紅油耳絲」，雖然食材簡單只有豬耳朵、醋和辣油拌成，但是他說自己怎麼樣都「調不出來媽媽的比例」。

現在，在RAW餐廳也能吃到江振誠對媽媽致敬的佳餚–「豬耳朵沙拉」。溫熱豬耳朵搭配冷沙拉呈現口感上的反差，咀嚼豬耳朵的脆感，同時也嚐到在地蔬食的鮮味甘甜。中西食材的交錯融合，讓台灣饕客稱作是高級版的「台灣鹽酥雞」。

豬耳朵沙拉的作法，先將豬耳朵切成細長條狀，下鍋油炸；佐以山蘇（或龍鬚菜）、筊白筍、四季豆，蔬菜使用焯水處理，並在上頭鋪上薄片的日本小圓生洋蔥，最後撒上青蔥粉、七味粉進行調味。整體擺盤和主廚預設賓客吃的第一口菜，都會讓人誤以為是西班牙菜餚。

蔥油餅

媽媽的味道就是一種陪伴，是很多主廚們不懈追尋的溫柔風味。

在紐約經營餐廳，同時也是五本食譜的作者蔡明昊 (Ming Tsai)，他說：每次做蔥油餅時都會想起媽媽，香噴噴的蔥油餅伴隨他成長，就像依偎在媽媽身邊一樣。

蔡明昊說：「小時候除了米飯和麵條外，蔥油餅是我的第三種主食。父母和祖父母都會給我做傳統的蔥油餅，而且還給我做夾肉餡的蔥油餅。在我家，我媽媽經常製作蔥油餅和餃子，她用擀麵杖的功夫最厲害。在她85歲時，她仍然能做出很好的餃子皮，比我做的好很多，潛意識中讓我覺得有點生氣！」

蔡明昊的蔥油餅食譜

材料

2杯開水
4杯麵粉
½ 茶匙鹽
2 把小蔥 (留些蔥花放入青瓜酸乳酪醬汁中)
¼ 杯葡萄籽油
1 湯匙芝麻油

做法

1. 使用攪拌機揉麵糰；加入麵粉、2/3的熱水。 使用中速，一邊揉麵一邊加水，直到揉成一個濕濕的麵糰，等3-5分鐘後不太燙手後再取出，如果麵糰太濕可以撒上少許乾麵粉。

2. 在烘培墊上撒乾麵粉，揉麵糰直到光滑有彈性。然後把麵糰放在一個大碗中，蓋上濕布，放置至少一個小時。

3. 在烘培墊上將麵糰揉成長條型。麵糰對切兩半，將其中一半用桿麵棍擀成一個薄薄的長方形，大概1/8英吋的厚度。

4. 準備一個小碗，倒入葡萄籽油和芝麻油，刷在橄好的麵糰表皮上。

5. 在麵糰先撒上一半份量的蔥花，然後從靠近身體的長邊開始捲麵皮，將麵糰捲成一個緊緊的長條。把長條的兩端拿起來，沿相反方向擰4或5次（這樣做是爲了讓餅形成多層），然後將長條捲成線圈狀的麵餅，將外側末端塞在線圈最下方。用擀麵杖把麵餅壓到¼英吋的厚度。重複方式再製作另一塊麵糰。

6. 取一個煎鍋，在鍋底均勻的抹油，開中火熱鍋，放入餅皮，一次烙一個，烙至金黃色，翻面再烙。兩張餅皮都烙好後，平均切成四份，並佐以蘸醬即可。

備註：如果沒有攪拌機，則可以使用一個大的不銹鋼碗並用筷子和麵。一旦麵糰不燙手，就可以開始揉麵，大概揉麵15-20分鐘，直到麵糰變得光滑而有彈性。

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責任編輯：伊芙◇