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【大紀元2月11日訊】食堂開飯早，晚飯五點就做好了——要是在家也就只能算是午后的點心——用完飯后，看看天還亮爽的很，且溜達一圈，散散心罷，只是孤家寡人地獨自散步，想想也無聊，還是去超市逛逛的好。
發現一种來自杭州的“姚小小香瓜子”，其廣告宣稱是：江南的味道，江南的香。雅得很。買回吃了只覺得比其它茴香瓜子味道略淡些卻醇久，頗有余韻，讓人割舍不下，倒應了那句“耐人尋味”的成語。別的卻也沒有什么獨特處。
其實，在我的意見，最能代表江南的味道的物事應該是江南的霉干菜和冬腌菜。在我的家鄉，冬腌菜被簡稱為“冬菜”，以白菜或蘿卜菜葉晒干腌制而成；霉干菜則是別叫為“咸菜”的，也不知是何道理（在北方，咸菜是一些醬制類菜的通稱，似更合理），記得似乎是以芥菜做成。冬菜最簡單的吃法就是加點青辣椒炒成；要好吃的，就加一兩個煎雞蛋混炒；或者也可和肉片混燒。這樣，滲入雞蛋味，豬肉味的冬菜味道美得足以讓你吞掉舌頭——這是家鄉夸贊食物好吃的用語。咸菜則一般加雜一些九分肥一份瘦的豬肉，叫做“扣肉”的，香得惊人。豬肉要肥，是因為咸菜是晒干的，只有吸足了油才會變得松軟可口些。當又黑又干的咸菜吸足了豬油，至于閃閃發亮的程度時，它的味美也就到了極致。
這兩种菜都是加鹽長時間腌制而成的，鹽的咸味當然滲入它們的每一個細胞，故而該菜的味道還是頗重的。李杭育先生在他的《江南舊事》中如是說：“就在其它地方的四川人，湖南人，山東人等等，用辣椒，用大蒜，用蔥姜，總之是用簡單的加法調弄出适合他們的口味的菜肴之時，咱們這些受不了或者是不喜歡那么濃烈，刺激的南方人，總算還有點儿能夠改變蔬菜自身品質的化學手段可用呢。”??極是。這几年呆在北方，體會頗深。北方食物味道之濃，吃一兩口尚覺頗美，三四口后就覺其膩，膩到不想再下筷。
而之所以欲其味重，僅從菜肴之味道方面解釋已經能夠令人滿意，但是如能從經濟學角度作進一步的補充，進一步的發揮，會更加完美的。家鄉稱一日之“三餐”為吃飯。說是“吃飯”，有時當真吃的只是白飯，菜呢，只要能找到一點帶咸味的東西就著將飯吃下就行了，此即為我們所說的“下飯”——菜的配角地位從此二字可以得到充分的體現。。記得小時常常沒有采吃，就盛一碗白飯，加一點豬油和醬油攪拌均勻便吃，也挺香。大約因為此，我從此對醬油怀有异常的好感。以至于若干年后家鄉有“吃醬油多了使人皮膚變黑”的說法，卻也絲毫動搖不了我對于醬油的鐘愛。而大學時我常常吃惊于那些城市里長大的同學買上一大盤的菜卻只買一兩二兩米飯。他們說吃菜有營養，可我卻始終難以改變“菜下飯”的習慣。
家鄉學校的食堂不賣飯菜，學生需帶上米，帶上飯盒去食堂蒸飯。菜當然也是自帶的。學校里家遠；而且無論家里還是學校都希望學生在學校好好學習，不要老是回家，所以我們一次帶的菜往往需要吃上好几個禮拜啊。咸菜和冬菜味重而且不易變質——甚至存放一兩個月沒問題，所以是家鄉學生上學帶菜的必備品。家里心疼孩子，偶爾也會遠赴學校給送點新鮮采來吃。但一般的時候所能做的只有拼命地往咸菜里加肉。肉多的咸菜可的确是非常的好吃啊，一般家里吃的是不放肉或者放很少的肉的。每隔上三四天，我們就把咸菜往食堂蒸飯的大蒸籠里蒸上一蒸，它就會變得更加松軟，更加香。而且經過蒸后，會滲出些許濃濃的菜汁來，尤其鮮美，那該是咸菜的精華罷。
考上城里上高中后，食堂有售飯菜。但是那种飯和菜，稱之為豬食也不為過。所以每回家一次，都帶上滿滿一大罐咸菜來。只是學校的規定不許寢室里放飯菜；擱在食堂，又有人偷吃，那么一大罐的咸菜，沒兩天就完了，懊惱的可以。
北來求學數年更是只能在夢里才能享受中學時吃咸菜和冬菜的快樂了，畢竟那一段艱苦的時光給人的印象太深刻了。當然咸菜的味道也實在是好啊，所以在我的意見，江南憶，最憶應是咸菜和冬菜的。
補注：
1 咸菜扣肉在我的家鄉講究一個“干”字，不但咸菜要干，里面的豬肉也要干。記得上大學時，食堂有一次竟然做了“咸菜扣肉”賣，當時我狂喜，急買回，卻見其不但有湯，豬肉也濕滑膩人，沒吃兩口便惡心欲嘔吐，大倒我胃口。這道菜好象是紹興的最為著名，不知那儿的講究如何？家鄉的咸菜和冬菜最适合就稀飯（粥）吃。當然也适合開水泡飯。晚上看電視或是看書或是打牌餓了，就用開水泡上一碗，就著咸菜，冬菜，味道可是好得很。
2 所引用的李杭育的話中提到辣椒，李先生是杭州人，他們大概不大喜歡吃辣。但在我家那邊确是挺能吃辣的。一般農家的角落都擺放著二三個腌菜缸，其中裝的自然主要是冬菜，但也雜有不少類如辣椒，豇豆大蒜，黃瓜等物事，但凡秋天所收之菜，吃不完的，多可入此腌缸。小時農家窮，無有零食，要說春夏時節尚可入山采摘野草莓，野山查，甚至是映山紅來吃；漫長的冬季午后就只能靠不時地從腌缸中掏些辣椒，豇豆，黃瓜嚼著度過了。當然我們的吃辣椒，只是圖其辣味，對那种光有形卻毫無辣味的所謂“菜椒”是不喜歡的。
3 咸菜，冬菜味重而不濃。其實家鄉別的菜也大多如此。大約也因為此，家鄉的女孩子雖比不上蘇杭女的細軟，卻另有清秀的好處。
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