【大紀元2017年05月25日訊】紐約大大小小餐廳逾2萬家，除了拚排場、裝潢及服務，還要講求可口美味，最好是米其林，但更重要的是不能讓衛生單位評定為B、C級或勒令停業，否則將血本無歸。

紐約市1年接待來自世界各地6000多萬名觀光客，餐廳市場大餅驚人，競爭激烈，尤其在曼哈頓，不僅房租貴，人工也貴，加上食物材料也不便宜。

為了讓消費者吃得安心，紐約市在前市長彭博任內，衛生局（Health Department）從2010年起實施餐廳評分及評級制，要求餐館張貼顯示衛生檢查結果的字母評級，為消費者把關，多一層保護，實施以來，確實產生效果，讓業者更加注重衛生及食物安全，每年一次的不定期抽檢也成為餐廳經營的不定時炸彈。

衛生局每年針對2萬4000多家餐館至少抽檢1次，監督餐廳是否遵守市政府和州政府的食品安全管理制度。餐廳被扣0-13分為A級、14-27分為B級、28分或更高為C級。檢查結果公布在衛生局的網站上，任何人皆可查詢，相當透明。(//www1.nyc.gov/site/doh/services/restaurant-grades.page)或者查閱（//www.nytimes.com/interactive/dining/new-york-health-department-restaurant-ratings-map.html）

衛生局檢查人員主要抽檢食品處理、食品溫度、個人衛生、設施和設備保養和蟲害控制措施。每項違規行為都要扣一定分數。計算總扣分數後，就是餐館的檢查評分；分數越低越好，共區分為A、B、C三級。

違規行為計分3類：首先是危害公共健康因素，諸如未將食品保存在正確的溫度條件下，最低扣7分。檢查結束前，若餐廳仍未改正違規行為，衛生局可能讓餐館停業，直到改正問題為止。

其次，重大違規行為，例如沒有事先妥善清洗就供應生鮮食物（如沙拉），最低扣5分。再來是一般違規行為，例如未能妥善消毒廚具，至少扣2分。

很有經驗的業者透露一些過關祕訣，除了處理生、熟食區隔法則，事前洗菜等準備作業也很重要，樓地板每天要固定清洗，烹煮區全時務必載上手套，而且生熟食分開，菜刀與砧板亦同；另外，溫度計更是不離身，隨時自我檢查食物溫度，廚具更要每天消毒清洗。

由於華人經營餐館者眾，遇衛生安檢人員是痛苦的經驗，不少業者會通風報信，傳授絕招或交換檢查人員「習性」，但也有業者基於競爭，存在「站高山看馬相踢」心態。

目前全市2萬4000多家餐廳中，2016年列A級的高達93%，是實施7年以來比率最高一年。2010年實施首年，列A級比率是81%。

不過，紐約市餐廳的衛生環境水準獲提高後，市政府的罰款收入隨之減少很多。去年餐館罰款金額為2700萬美元，比2012年高峰期的5400萬美元少了一半。

當然不少被評定為B、C級的餐廳，相當不平，市府設置申訴機制，在舉行公聽會重新認定前，可以不將斗大字母評級張貼在店家窗前，允許暫時放上「等級待定」（Grade Pending）標示。

而評級制沒有D或F級，只要一旦認定有重大違規或危害公共健康者，一律勒令休業懲罰。2016年會計年度，紐約市共有566家餐館遭停止營業，比起2010年的1051家少了近半。

從罰款金額及勒令停業數，可以看到紐約市自2010年起實施餐廳評級制後，確實收到正面效果，市府相當自豪。或許紐約人在使用評級字母制度後，已使餐廳業創造了更佳的用餐環境。（轉自中央社）