（原標題：重現歷史料理的男人！ 曾品滄）

【接續前文】

問：研究飲食史，最大的困難是什麼？

答：雖然討論「吃」大家都很喜歡，但變成學術化的研究領域，就不是那麼有趣，因為要花很多力氣從頭蒐集資料、整理、解讀，最想撞壁的是……還不一定能寫出論文。
研究飲食史要自己設定題材、自己尋找史料來源，從不同種類的歷史帳簿、日記，還原不同階級、地域的生活面貌，找到了還不一定看得懂。清代帳簿會紀錄買什麼、吃什麼，例如寫著買了「雞卵糕」，或是請了「總鋪」來辦桌、一桌花了多少錢、買了哪些食材。看到這些記錄，就會知道一百多年前的人已經有在吃雞卵糕、或是有在辦桌。

但清代帳簿不使用阿拉伯數字，而是一千多年前中國商人通行的「蘇州碼」，而且使用單式記帳法，和現今的複式記帳法不同。早期台灣人的書寫能力不是那麼好，常用簡字、錯字，解讀起來很困難，例如將「雞」寫成「圭」、將「蝦」寫成「虲」。

另外， 1930~1970 年代的歷史，要透過訪談高齡八九十歲的長輩，把回憶變成文字記錄才能流傳。但這個工作要和死神賽跑，因為常常想拜訪第二次時，長輩就已經離世，那個時代的資料也一起凋零了。只好看開，人的生命就是這樣。

其實自己的爺爺奶奶，就是很好的口述歷史來源，如果和爺爺奶奶不知道要聊什麼，可以問問他們小時候吃什麼、玩什麼，有時候可以從這些生活細節重新理解自己的長輩，其實他們也曾年少、青春，有著各式各樣精彩的故事。

問：飲食史對社會有什麼貢獻嗎？

答：日本「味之素」有特別成立「飲食文化研究中心」，之前參訪時看到架上收藏著世界各國的食物史或飲食研究書籍，包含西方、日本、中國、韓國，但裡面沒有一本台灣的。即使台灣對於「吃」很內行，但缺少客觀地、有系統地保存台灣人的飲食生活經驗與智慧，大多是個人經驗的書寫，例如部落客寫著今天吃了什麼排隊美食、什麼下午茶激推。

韓國、泰國、日本都把飲食文化當作推展國力的象徵，可以向聯合國教科文組織申報為「非物質文化遺產」，進一步運用於觀光宣傳，成為足以輸出世界各地的獲利契機。

外國人來台多半想到的是小吃，無法展現精緻的台灣飲食文化，這是很現實的商業利益問題。除此之外，飲食史研究也跟食安、食育、營養疾病息息相關。

以前人們會全家一起吃飯，聊聊今天發生什麼事，這是很重要的家庭教育場域。但現在大家都自己在外面吃，沒有和家人共食的機會、互動越來越少，造成親子關係變得冷淡。另外，以前的人吃糙米比較不會有高血壓，但現代人卻有很多這種文明病，也可能是飲食變遷的影響，研究飲食史有助於找出這些問題的對策。

問：身為一名飲食史研究員，未來的夢想？

答：在台灣研究飲食史很孤單，這一行不超過 10 個人，因為不會出名，又需要投入很多時間和耐性。就算學生有興趣，若找不到可用的史料寫論文也畢不了業，人手不足的情況下，工作很難進展，所以現在我們也運用各種資料庫來研究飲食史。

台灣值得驕傲的是，中研院臺史所在許雪姬教授的主持下，建立了《臺灣日記知識庫》線上網站，清代、日治時期的日記都能找到公開電子檔，讓所有人運用。例如搜尋「碗粿」可以統計古代的價錢，搜尋「鋤燒」可以發現食用記錄大多在冬天。接下來還會新增《熱蘭遮城日誌》，研究時序就能拉到三四百年前的荷據時代。日本、韓國學者都很羨慕，因為他們的學者發現一批古代日記，通常都「暗坎」，沒有公開分享的風氣。＠#

現在不敢說有太大的夢想，只希望用畢生的能力，能做多少就盡量做，就算只累積一點點台灣飲食史資料也好。

──轉自中央研究院《》（本文限網站刊登）

責任編輯：楊真