（原标题：重现历史料理的男人！ 曾品沧）

【接续前文】

问：研究饮食史，最大的困难是什么？

答：虽然讨论“吃”大家都很喜欢，但变成学术化的研究领域，就不是那么有趣，因为要花很多力气从头搜集资料、整理、解读，最想撞壁的是……还不一定能写出论文。
研究饮食史要自己设定题材、自己寻找史料来源，从不同种类的历史账簿、日记，还原不同阶级、地域的生活面貌，找到了还不一定看得懂。清代账簿会纪录买什么、吃什么，例如写着买了“鸡卵糕”，或是请了“总铺”来办桌、一桌花了多少钱、买了哪些食材。看到这些记录，就会知道一百多年前的人已经有在吃鸡卵糕、或是有在办桌。

但清代账簿不使用阿拉伯数字，而是一千多年前中国商人通行的“苏州码”，而且使用单式记账法，和现今的复式记账法不同。早期台湾人的书写能力不是那么好，常用简字、错字，解读起来很困难，例如将“鸡”写成“圭”、将“虾”写成“虲”。

另外， 1930~1970 年代的历史，要透过访谈高龄八九十岁的长辈，把回忆变成文字记录才能流传。但这个工作要和死神赛跑，因为常常想拜访第二次时，长辈就已经离世，那个时代的资料也一起凋零了。只好看开，人的生命就是这样。

其实自己的爷爷奶奶，就是很好的口述历史来源，如果和爷爷奶奶不知道要聊什么，可以问问他们小时候吃什么、玩什么，有时候可以从这些生活细节重新理解自己的长辈，其实他们也曾年少、青春，有着各式各样精彩的故事。

问：饮食史对社会有什么贡献吗？

答：日本“味之素”有特别成立“饮食文化研究中心”，之前参访时看到架上收藏着世界各国的食物史或饮食研究书籍，包含西方、日本、中国、韩国，但里面没有一本台湾的。即使台湾对于“吃”很内行，但缺少客观地、有系统地保存台湾人的饮食生活经验与智慧，大多是个人经验的书写，例如部落客写着今天吃了什么排队美食、什么下午茶激推。

韩国、泰国、日本都把饮食文化当作推展国力的象征，可以向联合国教科文组织申报为“非物质文化遗产”，进一步运用于观光宣传，成为足以输出世界各地的获利契机。

外国人来台多半想到的是小吃，无法展现精致的台湾饮食文化，这是很现实的商业利益问题。除此之外，饮食史研究也跟食安、食育、营养疾病息息相关。

以前人们会全家一起吃饭，聊聊今天发生什么事，这是很重要的家庭教育场域。但现在大家都自己在外面吃，没有和家人共食的机会、互动越来越少，造成亲子关系变得冷淡。另外，以前的人吃糙米比较不会有高血压，但现代人却有很多这种文明病，也可能是饮食变迁的影响，研究饮食史有助于找出这些问题的对策。

问：身为一名饮食史研究员，未来的梦想？

答：在台湾研究饮食史很孤单，这一行不超过 10 个人，因为不会出名，又需要投入很多时间和耐性。就算学生有兴趣，若找不到可用的史料写论文也毕不了业，人手不足的情况下，工作很难进展，所以现在我们也运用各种资料库来研究饮食史。

台湾值得骄傲的是，中研院台史所在许雪姬教授的主持下，建立了《台湾日记知识库》线上网站，清代、日治时期的日记都能找到公开电子档，让所有人运用。例如搜寻“碗粿”可以统计古代的价钱，搜寻“锄烧”可以发现食用记录大多在冬天。接下来还会新增《热兰遮城日志》，研究时序就能拉到三四百年前的荷据时代。日本、韩国学者都很羡慕，因为他们的学者发现一批古代日记，通常都“暗坎”，没有公开分享的风气。＠#

现在不敢说有太大的梦想，只希望用毕生的能力，能做多少就尽量做，就算只累积一点点台湾饮食史资料也好。

──转自中央研究院《》（本文限网站刊登）

责任编辑：杨真