松露與鵝肝絕配 法國西南古鎮出廚藝新秀

文/李歸燕

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【大紀元2017年01月21日訊】每年松露盛產季節,法國西南部的薩拉(Sarlat)小城即會舉行一次特別的廚藝比賽——讓.羅傑獎盃大賽。該大賽由法國鵝肝烹飪學院主辦,今年已經是第八屆了,今年的參賽者是通過全國各地專業學士學報名作品篩選而定 ,能入圍的僅有八名學生。

讓•羅傑獎盃賽(Trophée Jean Rougié)是鵝肝與松露的烹調比賽。精選Rougié農場散養的鵝隻身上的新鮮鵝肝,和Pébeyre公司提供的法國西南多爾多涅省(Dordogne)當季出產的黑松露,可謂是珍品中的絕配。

圖為比賽指定熱菜。(李歸燕/大紀元)
圖為比賽指定熱菜。(李歸燕/大紀元)
鵝肝和松露冷菜盤。(李歸燕/大紀元)
鵝肝和松露冷菜盤。(李歸燕/大紀元)

這是一個師生共同合作的比賽,8名參賽選手在指導老師的參謀下,需要在2小時30分鐘內,使用主辦方提供的食材和烹飪器皿做出兩道足夠讓總計14位評委品嚐的佳餚,這次的賽題是一道冷菜和一道熱菜,冷菜是冷鵝肝和松露造型加三個配菜,熱菜是在比賽前10分鐘接曉。頭道菜屬自創菜,從原料到裝盤造型可自由發揮。第二道熱菜需使用指定原料,造型則可自創。為了賽出水平,比賽中使用的原料在開賽的現場公佈,不能事先準備。

評委的選擇是由Jean-Luc Danjou先生為主導。他曾指導過90年代以來的許多名廚師,每位都獲得了廚藝終身工藝獎。他是一位廚藝界的先導。此次評委有16人組成,都是擁有米其林星級餐廳的廚師,評委會主席•米歇爾 納夫• Michel NAVE和名譽主席•米歇爾特而阿瑪• Michel TRAMA。

比賽評委組。(李歸燕/大紀元)
比賽評委組。(李歸燕/大紀元)

在比賽整個過程中,指導老師只能動嘴,不能動手,8名選手按照入場順序,先後出菜。只見冷菜擺盤,有葷有素,有甜有鹹,造型各異,既有鵝肝的滑順、松露的清香,蔬菜等的調和,讓菜餚色彩紛呈。

比賽更不允許浪費,選手們扔掉的食材,工作間的清潔度都被列入考評指標。

經過2個半小時的緊張的備料和烹飪,最終由來自45 olivet 省的酒店管理學 (Lycée Hôtelier de l’Orléanais)的學生Emeline PARISY和他的指導教師Jean-Benoit Pelletier榮獲冠軍。

學生Emeline PARISY和他的指導教師Jean-Benoit Pelletier榮獲冠軍。(李歸燕/大紀元)
學生Emeline PARISY和他的指導教師Jean-Benoit Pelletier榮獲冠軍。(李歸燕/大紀元)

這次佳餚的實材是Rougié品牌的鴨胸肉和鵝肝,Périgord的黑松露,本地新鮮時菜,鮮艷扣可的果凍。這道菜要求在一小時內呈現菜餚,而且要求由學生獨立完成。他的指導老師Jean-Benoit Pelletier說:「對這個徒弟我是很有信心的,她很有天賦,做事很快,對自己要求也很嚴格,是那種勇於超越自己的人,又有很好的創造性」。

Emeline PARISY和老師Jean-Benoit Pelletier都沉浸在驚喜中,Jean-Benoit Pelletier向記者介紹說他是一個廚藝教師,從1998年開始在Lycée Hôtelier de l’Orléanais烹調學校擔任教師,這次能作為老師參賽很幸運。

Emeline是一個很有才華的學生,她對記者說:「我是第一次參加比賽,我根本沒想到我會拿第一名,我太高興了。」

師生兩人還說:「我們用了三個半月的時間作準備,每道菜的細節都沒放過,我們的準備就像馬拉松長跑,講技術、體力和耐力,還有離不開校方、同學、老師、家長、親朋好友和贊助單位的支持,所以我們的成績是大家的,我們的榮譽也要分給大家!」

責任編輯:張妮

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