【大紀元2016年02月10日訊】

導語：「米其林餐廳」這個稱號，是世界頂級餐廳的夢寐以求的榮譽，但卻沒有一個人能確切說出它的評定標準。只是知道很難得到，也很難保持，正是因為難，才值得珍惜，值得驕傲。EAT餐廳得到了，保持住了，那麼他們究竟付出了怎樣的努力？在這裡工作的華人廚師又有怎樣的體會與收穫呢？

早聽說斯德哥爾摩有家中餐廳獲得了《米其林餐廳指南》的推薦，一直想要一探究竟，今日終於得償所願。

在斯德哥爾摩市中心，以匯聚北歐名牌產品著稱的——MOOD商城裡，在一層中心區域，就是著名的EAT餐廳。在用餐之後，瞭解到這裡有幾位從中國招聘的廚師，正好可以幫我解開對「米其林」稱號的謎團，而且我也很想知道他們是怎樣與瑞典老闆，瑞典同事配合和相處的。趁著下午休息的空檔，我和這裡最資深的廚師——陳師傅，聊了起來。

國內飯店評星的流程和標準

我在國內的高星級酒店工作時，對國內飯店評星的流程和標準知之甚詳。

國內的酒店評星，是一個轟轟烈烈的大事，提前一年到半年開始準備，對照明文規定的星評標準逐條落實。主要都是硬件標準，只要花錢改造、購置，都能達標。評星時是明查為主，約定日期，大隊人馬，十分隆重和張揚。整個酒店一切服務都按最高標準，不計成本，不敢有絲毫閃失。一旦評星結束，全部放鬆，恢復原狀。所以，評星時的表現與平時的真實狀態完全是兩個概念。

米其林的評定神秘而真實

我猜測米其林的評定過程，與國內評星大同小異。誰知詳細瞭解之後，才發現差異太大了。

陳師傅告訴我，他自EAT餐廳開業就在這裡工作，幾年來每年米其林都會派人來檢查覆核，但餐廳裡沒有人知道哪一位客人是米其林的檢查員。這些檢查員就是以普通客人的身份，來到餐廳點餐、用餐、結賬、離去。全程沒有任何特別之處，哪怕他離開時都不會表露身份。

所以，這種評定是最大限度地做到了客觀公正。而且每一年還要複查，如果發現品質下降，評級也會下降。評定中最注重的是菜品的品質和特色，硬件倒在其次。

獲得米其林的推薦固然可喜，但那同時意味著被套上了一個緊箍咒，餐廳上下要不斷努力，不能鬆懈和退步。這對於看慣了各種短期行為，習慣了「衝刺」、「獻禮」之類活動的我來說，真是耳目一新。

EAT餐廳又是怎樣長期保持高品質的呢？這需要有效的內部機制和不斷追求完美的內部驅動力。而這種內部驅動力只有來自最高層，才能持久有效。那麼EAT的老闆又是怎樣的人呢？

瑞典老闆的敬業與操守

1，敬業

陳師傅告訴我，EAT餐廳的老闆是三個瑞典人。他們都是公司的股東，各自分管一攤。他們每個人個性都不同，其中一個被廚師們稱為「工作狂」，哪怕是節假日，如果店裡有甚麼緊急事件都能找到他解決，他似乎是個全天候待命的超人。而另兩位在週末和節日是接電話的。

有一位老闆是專門負責菜品質量的。一次他發現一道菜配的調味汁味道有些不同，就一路追查下去，最後發現，是廚師在配製這個調味汁時漏調了一樣配料。就這樣的微小差別，他都能及時發現，說明他的檢查是何等頻繁和細緻。

上行下效，由於他的嚴格把關，廚師們為了保持味覺的敏銳，自覺的不抽煙、不喝濃茶、濃咖啡、也不喝烈酒，這樣他們就能準確把握菜品口味的變化。正是因為每個環節都盡心盡責，才保證了菜品的高品質始終如一。

2，平易近人

雖然老闆們工作起來專業而又嚴謹，但在這裡工作的廚師們並不感到有巨大的壓力。因為老闆們不會像國內的經理人員那樣，高高在上，指手畫腳。他們是直接頂崗參與服務：有的直接上灶炒菜，有的端盤子給客人上菜，有的會在收銀台頂班幾小時。

在此過程中，員工都不把他們當老闆看待，而是當作普通同事，直呼其名，稍有空閒還互相開開玩笑。這裡的工作節奏快，質量要求高，但工作氣氛很輕鬆，如果完成了應做的事，就可以隨意休息。這不像國內的一些餐廳，老闆如果看到員工閒著，就覺得花的工資浪費了，想方設法找事讓員工忙起來，心裡才平衡。

3，公私分明

這些瑞典老闆另一個讓中國廚師佩服的特點就是「公私分明」。為了引進正宗的中國地方特色菜，他們每次都專程到中國招聘廚師。負責接待的中方公司多次提出，在招聘之餘請他們到一些著名景點遊覽，費用由中方負責。但是他們一次也沒去，每次都是公事公辦、來去匆匆。到休假時，再自費帶家人到各國旅遊，當然也包括中國。對這一點，中方公司也是交口稱讚。

中國廚師面臨的挑戰

陳師傅告訴我，雖然這裡的工作氣氛輕鬆，工資福利都比當地華人餐廳的廚師待遇已高了很多，但仍有一定的流動性。主要是以下原因：

1、工作流程不適應。

因為瑞典式上菜和中國式上菜有很大的不同，造成工作流程的差異。中餐是圍餐，每上一道菜之後需要間隔幾分鐘再上下一道，留出時間讓客人一起分享，共同品評，使整個用餐氣氛活躍融洽。

但是瑞典式的上菜，剛好相反。因為每個人點自己的菜，如果間歇地上菜，就會讓沒有菜的客人很尷尬，而先得到菜的客人也不好意思先吃。所以，瑞典式上菜，就要求幾個客人的菜同時上。為保持菜的溫度和新鮮度，就必須同時出鍋。所以要幾個廚師分頭準備，最後一起完成。如果一個人跟不上，別人是沒法幫他的，而最後大家都要等他。先出的菜的溫度，新鮮度和口味就都不是最佳的了，當然就會影響客人的感受。所以，對時間的精準把握就尤其重要，有的廚師就是無法適應這種流程而不得不離開。

2、語言溝通的障礙。因為是從國內找的廚師，他們的外語水平通常很低。而語言水平直接限制了溝通能力和社交範圍。所以語言水平提高太慢，也會增加離職壓力。

3、文化差異造成的誤解。在中國，人與人之間的溝通含蓄、委婉。但在瑞典企業裡有甚麼問題都是直來直去，對事不對人。但剛來的中國人不適應，會按國內的思維方式想，懷疑被刁難，被故意找茬，小題大做。想多了就造成心理負擔，時間長了不能排解，就會影響工作質量，最後就只好離開了。

聽著陳師傅的講述，我深切地感到華人在這裡打拼的不易。但在這種文化的碰撞與技術的磨合中走過來，他們才獲得了更寬廣的視野，更包容的心胸，成為真正的國際型人才。#

責任編輯：張翼