我十四歲那年的夏天，我們家族在麻州的藍丘農場只種玉米這一項作物，理由無人知曉。總之，那是一個奇怪的夏天，就連現在回想起來，仍會有孩提時看見原本是牧草的綠色田地上，冒出金黃色的玉米穗狀雄花的困惑錯亂感。
在藍丘農莊變成玉米田的那個夏天之前，我們家族的八塊牧草地的其中一塊，通常由我負責堆製乾草，以便儲藏過冬用。我們會在八月初就開始進行，將一大捆一大捆的乾草放在輸送帶上，讓機器有條不紊地將它們包裹成密密實實的一大塊，像樂高的積木般，然後送到大如體育場的穀倉二樓堆放。到了九月第一個星期一的勞動節，穀倉就會滿到幾乎要爆出來，形成獨一無二的景觀。
製作乾草的第一步就是割牧草，對我來說，這代表一天得長達數小時窩在巨大的曳引機裡，跟隨旁邊負責駕駛的農夫領略這片田地的地形地貌。就這樣，不算有天分的我，反覆來回幾次後，也能清楚知道地面哪裡凹陷、哪裡蜿蜒、哪裡是泥地、哪邊的地被水沖刷過、哪裡有濃密的灌木、哪裡的牧草很稀疏，以及何時該做好心理準備，等著接下來幾分鐘的顛簸路面。還有，何時該彎下身子，躲開突出的樹枝。
我就像在藍丘路開了三十年曳引機的祖母安．史特勞斯，將藍丘路的每處顛簸和蜿蜒牢牢記在腦子裡。她在這條路上來回無數次，不是去鎮上（做頭髮），就是（辦完雜事）要回家。有時我和兄弟大衛會當跟屁蟲，兩個在後座樂得前俯後仰，因為安（我們不曾以「奶奶」或「祖母」稱呼她）開著她那輛雪佛蘭羚羊（Chevy Implala）的四門轎車時，除了轉彎速度快到會嚇死人，她那純熟靈巧的技術，簡直就像視障者的手指飛快掠過點字書。她的頭一下偏左、一下偏右，還會升起她的隱形天線去偵測左鄰右舍的花園，或者剛整修過的露臺。雖然忙著東張西望，但她的身體已具備自動駕駛的功能，所以轉彎時完全不必減速，還能以些微差距成功閃過鄰居比爾．瑞吉曼家旁邊的溝渠。
通常在車程的最後一段路，安會告訴我們一九六○年代她買下這塊地的經過，雖然這段歷史我們兄弟倆已經聽過上千次。那時候，這塊地是霍爾家兩兄弟所擁有，主要作為乳牛的放牧場。打從一八○○年代末期，這塊地就隸屬他們家族。
「你們知道嗎？那時候，我每個禮拜都會走這條路，一走就是好幾年，有時甚至每天都會經過。」她說話的語氣彷彿是第一次述說這段往事。「我對藍丘農場那塊地的愛，沒有其他地方比得上。」藍丘路的最高處，是一塊四百英畝的寬闊牧地。「可是整片地亂七八糟！我不敢相信，真的，前院放任牛群吃草，屋子破爛又骯髒。霍爾家甚至沒有大門欸，每次進出都從廚房的窗戶爬進爬出，有夠扯。你們知道嗎？偏偏我就愛那塊地，我愛藍丘農場四周的景致，每次走到最上面，就有一種女王君臨天下的感覺。」
所以，每次我祖母安見到霍爾兄弟，就說要買他們的地。「可是他們總是哈哈大笑，說：『史特勞斯太太，我們這塊地已經祖傳三代了，不可能賣的啦。』我不死心，下禮拜再去，他們還是說：『絕對不賣。』就這樣好幾年，終於，某天我去那塊農地時，他們其中一個兄弟跑過來，氣喘吁吁地對我說：『史特勞斯太太，妳要買這塊地嗎？』就這樣！我不敢相信。接著，他沒等我回答，就逕自說下去：『今天早上，我們兄弟大吵一架。如果現在不賣掉這塊地，我們遲早會互相殘殺。』我說，我有興趣買下部分的地。他一聽，就說：『我們現在要賣的是一整塊地。要嘛全買，要不就拉倒。而且必須立刻決定。』」
「所以，我就說，好，我買。我連農舍都沒踏進去欸，也不知道這塊地的範圍到底是從哪裡到哪裡。不過，無所謂。我哪會有其他意見呢？反正，我知道我就是要這塊地。」
藍丘農場的乳牛放牧景象隨著霍爾兄弟消失了，不過安隨即養了肉用牛，因為她希望這塊地繼續保有生產力，此外，她也很想跟朋友炫耀這種風吹草地見牛群的景象。如詩如畫的新英格蘭草地上點綴著低頭吃草的牛群，這樣的完美景致簡直太適合放進那種充滿漂亮圖片、看起來賞心悅目、有資格放在茶几上以娛賓客的精美圖書。
當時，我不懂保存這種景象的重要性，只是喜歡坐在移動中的曳引機，回頭看著剛割下的牧草堆成一排排綿延起伏的乾草堆。漸長後，我更享受那種動手將一捆捆乾草整理收藏，以便過冬的勞動感覺。
而這一切，就在那年夏天改種玉米後戛然而止。玉蜀黍的入侵代表牛隻移居他地覓食，代表不需要花數小時修補圍欄、拖行鹽磚給牛隻補充鹽分。就連暴風雨來臨前，牛群臥躺下來反芻的景象也不復見。而且，由於不需照料玉米田─玉米就像家裡的盆栽，毋須特別照料─所以，乾草壓捆機、運乾草的拖車、實習農夫、紅色的福特F150貨卡，以及大壺的冰茶也一併消失。
站在前露臺往外望，原本綠油油的牧草地忽然變成一片黃褐色，感覺真是奇怪，就像同一間屋子裡出現截然不同的新家具。一望無際的玉米在微風中起伏如浪，遠看之下，給人一種豐盛美麗的感覺，然而就近細瞧，卻不是這麼一回事。這種豐盛感覺是假象，因為那種餵家畜用的玉米真的沒辦法給人吃─那年夏天我還真的試吃過。在我看來，玉米莖上的碩大穗軸就像上了彈藥的飛彈，吃起來的味道，完全不是玉米外表給人的甜美感覺（偏偏我們整個八月都在鋸玉米，還被它們的外表所騙）。而就美感來說，一排排直挺挺的玉米，活像訓練有素的軍隊，實在稱不上美。此外，收割過後的玉米田變得光禿禿，邊界稜稜角角，凹凸不平，取代了原本我所熟悉的天然地貌。
我把格蘭寄來的那根八排硬質玉米拿給傑克，請他種植，但心裡頗怕他會生氣拒絕。還有那張一千美元的支票恐怕會更加惹惱他。沒想到我都猜錯了。
他很喜歡這主意。「你聽著，」傑克劈頭就說─從他說話的習慣來看，當下這句「你聽著」真夠讓我開心的了，因為它所代表的意思是：我知道之前在這方面我給過你不同的意見，不過凡事總有例外，而這就是其中一項例外。「這根玉米很罕見，因為它是為了改良口味而研發的品種。」經他一提，我想起世世代代的農人選擇種植八排硬質玉米，的確就是為了它的絕佳風味，不像當代多數品種，是以產量為考量。「人生有幾次可以種到這種作物？」
到目前為止，一切都還不錯，不過傑克不只要種這種玉米，他更打算採用北美原住民伊洛魁族（Iroquois）的玉米種植方式：在玉米的旁邊種植豆子和南瓜，這就是所謂的「三姊妹」混栽法（Three Sisters companion planting）。三姊妹混栽法截然不同於種玉米慣用的連續栽種法─整塊田地只種玉米一項作物，而且以軍隊排列式種成一排排，並實行需要用到化學肥料和農藥的慣行農法。然而混栽法是讓悉心栽種的不同作物彼此互補互益，這種作法不僅有利於作物，對於土壤和農人也有好處。豆子可以供給玉米生長所需要的氮（豆科植物可以從空氣中汲取氮氣，然後將氮氣轉換成氮的化合物，釋放到土壤中），而玉米莖則是天然的棚架，讓攀藤豆科植物可以攀爬（省去傑克搭棚架的時間）。至於南瓜類作物，在玉米和豆科植物的底下種植南瓜，可以抑制雜草生長，而且秋末時還多一項作物可以採收食用。
這個點子棒透了，仿效美洲原住民的種植策略的同時，也替八排硬質玉米買了一張小保單。萬一玉米沒種起來，起碼有其他作物可以收成，而且傑克也能藉此讓前來「石穀倉中心」的訪客一窺深具歷史意義的農業技術。不過，當我看著他將玉米粒及混栽作物的種子埋入沃土裡，我還是忍不住懷疑這樣是否行得通。對於發揚農業傳統一事，我沒意見，可是我不需要作物之間培養互助的姊妹情誼，我只想做出風味絕佳的玉米泥。
非常幸運地（或者是作物之間的姊妹互助精神發揮了功效），八排硬質玉米順利發芽，長得非常好，九月末收成後，傑克將一根根玉米倒吊在棚屋內，讓水分蒸發。十一月末，就在大家準備以根莖類蔬菜來度過漫長寒冬時，他帶著勝利姿態，將一根乾燥的玉米放在我的辦公桌上。這根玉米看起來幾近完美，就像小學生演出十七世紀人類第一次慶祝聖誕節所使用的道具。
「瞧！」他樂得幾乎要跳起來。「都準備好了，就等你開口。」
「那擇日不如撞日，今天就來做吧！」傑克的興奮之情感染了我。「我們這就來做玉米泥……」但話一出口，我才想起之前完全沒考慮到的一件事：玉米得磨碎才行，但我沒有磨臼。
事實上，在我煮玉米泥的二十年當中，我從沒去想過玉米粉的背後是一整根玉米，一次都沒想過。我當然知道原料是玉米，就像我知道麵包來自小麥。除了這種顯而易見的常識，我從不覺得有需要去知道更多。
一個星期後，就在晚餐前，我們新買的桌上型磨臼送來了。引擎呼呼響，將玉米粒細細磨玉米粉。我舉杯敬了玉米粉一下，便立刻用水和鹽巴來烹煮。我很希望我是用美洲原住民的傳統方式來煮─也就是把它們放在土鍋裡，在露天的火爐前，一整天拿著木匙不斷攪拌─可惜我的鍋子是碳鋼，湯匙是鐵製，而我的爐子是利用磁力來加熱的電磁爐。不過，無所謂，因為我才煮沒多久，就出現滑順閃亮的玉米泥了。我繼續攪拌，就在這時，整鍋玉米泥忽然飄散出整根熱玉米塗上厚厚奶油所散發出的氣味。這不只是我這輩子吃過最棒的玉米泥，更是我連想都沒想過的。天然玉米味之醇厚，讓我吞下後所吐出的氣息竟然又能帶出另一股濃濃的玉米味。入口後滋味並沒立刻消失，而是流連徘徊、慢慢褪淡。這種感受讓我覺醒，開始追問：怎麼會這樣？這些年來，我怎麼會以為玉米泥吃起來不過就是乾燥還原後的食物？要求玉米泥吃起來有玉米味，並不過分呀。可是，我那時甚至沒想過這種可能性，直到它真的發生。傑克那如十四行詩般精湛的種植策略，加上那根玉米的完美基因，大大顛覆了我對好食材和好烹調的看法。
後來，我發現自己經常重複這樣的經驗，次數多不勝數。不同的農場，不同的農人，只要是現摘現採所烹煮出來的食物，品嚐過程都有相同的起承轉合。這種經驗提醒了我，真正美味的食物涉及到層面遠比我在廚房裡構思的製作方法更複雜。一碗能溫暖你感官，讓你回味無窮的玉米泥，說簡單很簡單，不過是一堆玉米粉，但要讓其發揮食物魔力，可就需要一套複雜的功夫，它所涉及的不僅是作物、廚師或農人本身，而是整個土地，以及這些要素是否能完美配合。或許最適合的說法就是：優質農技與美味食物密不可分。
本書要談的，就是這兩者的故事。
如果有人覺得這聽起來像標榜「從農場直接到餐桌」的餐廳主廚的心路歷程，那的確是─可以說是。＠
摘自 《第三餐盤》 出版提供圖文
責任編輯：顏靜蓮
