壓力鍋是很棒的烹飪器具，能迅速讓食材發展出獨特的風味和質地，把以往漫長費力的過程變得幾乎跟輕鬆煎炒一樣快。燉飯的製作時間從25 分鐘縮短到7 分鐘。濃郁的雞高湯則從2–3 小時縮短到90 分鐘。你甚至可以把食物放進密封罐、烤箱袋或耐高溫的真空包裝袋中再用高壓烹調。

舉例來說，用壓力鍋煮玉米粥和玉米糊，就不需要一直攪動以防止黏鍋。壓力鍋內部的高溫還可促進褐變和焦糖化，這些反應能產生一些獨有的風味，而這些風味只有在多汁的環境下才會出現的。壓力鍋其實是一般的鍋子加上可鎖緊的半密封蓋，蓋上有閥門，可控制鍋內的壓力。壓力鍋的運作方式是讓蒸氣積聚在鍋中，提高鍋內的壓力。鍋內壓力提高時，水的沸點隨之升高，而水的沸點通常會使含水食物的烹煮溫度維持在100°C（位於海平面時，沸點會隨高度升高而降低）。

由於壓力鍋的實際烹煮溫度較高（往往高達120°C），因此烹煮時間可大幅縮短。快速、均勻又節能，這些都是壓力鍋的優點，但最重要的是料理的品質更佳。

做菜時飄散在廚房各處的香氣固然能溫暖人心，但這些香氣是菜餚風味中最珍貴的部分，飄散出來就是流失到空氣中。壓力鍋的密閉環境可以留住更多揮發性香氣成分。這些成分會凝結在蓋子上，再滴回鍋中，我們享用菜餚時便可品嚐到更多細微風味。

許多人因為擔心安全問題而不敢使用壓力鍋。請不用擔心，現在的壓力鍋在設計和生產上都把安全視為首要考量。

我們建議選擇嵌有彈簧壓力閥的壓力鍋（例如瑞康或法格等品牌的產品）或重錘式壓力鍋。電子壓力鍋的使用更加簡單，只要設定時間，壓力鍋就會完成其餘的工作。
老式壓力鍋和製罐壓力鍋也可以用，但使用時聲音較大，而且蒸氣和香氣容易流失。

一般消費型壓力鍋的容量大約是4–10 公升。請選擇具備三層底（兩層不鏽鋼夾一層鋁）的不鏽鋼產品，這種設計有助於避免局部過熱。
另外，壓力鍋也必須有顯示「表壓力」已經到達1 巴（bar）的設計，因為一般食譜常會用到這個功能。@

◎壓力鍋購買指南
1.彈簧閥壓力鍋
具備彈簧閥的壓力鍋最適合用於製作高湯和醬汁，因為彈簧閥排氣前可完全密封壓力鍋。這個特性可保留大部分香氣揮發性物質，防止香氣隨排氣逸出。
法格的壓力鍋在需要調節壓力時會釋出蒸氣，但流失的揮發性香氣還是比一般鍋具來得少。

2.重錘式壓力鍋
老奶奶用的就是這種壓力鍋。聲音大、會噴出蒸氣、不容易看出是否達到最大壓力，而且不具備現代化產品的安全功能。不過，只要遵守製造廠商的使用說明，重錘式壓力鍋其實相當安全，效果也很不錯。

3.電子壓力鍋
電子壓力鍋的使用方式極為簡單：插上插頭、按下「高壓」按鈕，再設定時間即可。這類產品的缺點是你必須騰出空間放置只有一種用途的設備，而且不能
放在爐子上完成菜餚的最後步驟。

4.製罐壓力鍋
這類產品是壓力鍋的表親，原本的用途是製作罐頭，也可用於烹煮，但蓋子上有多個密閉鎖，使用時比較不方便，而且這類產品的材質通常是很薄的鋁，接觸到底
部的食物容易燒焦。你或許習慣在裝罐前先洩壓，但在烹煮前洩壓會釋出有益於風味的香氣，請不要這麼做。製罐壓力鍋通常具備重錘式壓力閥，因此壓力閥損壞時很容易看出來。@

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯：顏靜蓮