【大紀元2015年06月08日訊】（大紀元記者張小清綜合報導）在華人飲食中，蟹黃與蟹膏一向被視作蟹的營養精華而備受青睞。不過美國紐約市衛生局近日已將其列為禁止食用部位：因紐約水域污染問題，河蟹含二噁英等化學物超標，蟹黃、蟹膏化學物尤其集中，可能影響健康甚至致癌；衛生局也告知當地華人，烹飪蟹類的汁液不宜做醬汁，更不宜給孩子吃，以免影響嬰幼兒發育。
當地蟹黃、蟹膏受污染 致癌風險高
紐約市衛生局（Department of Health）外展員基南（Regina Keenan）和羅丹聆3日特別來到曼哈頓華埠，向社區居民講解食用垂釣蟹類和魚類的健康常識。基南說，由於紐約水域的工業污染，富含脂肪的蟹黃、蟹膏大量積存多氯聯苯（PCB）、二惡英（Dioxin）和鎘等脂溶性致癌物質，蟹的消化腺、排泄腺和肝胰腺同樣可能包含這些化學成分，都應予丟棄。
研究發現，這三種致癌物中，PCB會造成腦部、皮膚及內臟的疾病，並影響神經、生殖及免疫系統；二惡英的毒性是氰化鉀的1,000倍，主要來自垃圾和聚氯乙烯製品的焚化和幾種冶煉業；重金屬鎘則會對人體的骨骼、腎臟造成危害。
香港中文大學生物化學系副教授陳竟明對香港《太陽報》表示，這些化學物質只會融於生物的脂肪中，而蟹黃和蟹膏正是脂肪所在，所以特別容易吸收化學物質。當中，雌性的蟹黃化學物含量會較高，因為蟹黃屬卵巢部，所需的營養較多，脂肪含量較高，所以會吸收更多化學物質。
基南還強調，烹飪蟹類的汁液不得再用來做湯或燉肉，因蟹類在蒸煮後，多達80%的PCB都會流入汁液，對幼兒或胎兒的發育影響更大，特別不能給孩子吃；死蟹和外殼破損的蟹也不宜食用。
宣導魚類正確烹飪方法：去皮去脂肪
不同於美國人喜歡購買加工好的魚片，華人更多的會把整條魚買回家烹飪。基南介紹，食用魚類的正確方式，應是剝去魚皮並剔除背部和腹部脂肪，這同樣是因為多氯聯苯和二惡英在脂肪中含量較高；烹製魚類時宜燒烤或烘焙，使油脂滴落，以免有害物質在人體內長期蓄積。
此外，魚的體內和表面可能有細菌、病毒或寄生蟲，捕獲後最好冷凍保存，剝皮和剔除魚骨時要戴手套。
亞裔女性正確吃魚 減少水銀攝入量
基南隨後還透露，衛生局去華埠做講座，是因其調查發現亞裔女性體內水銀含量高於其他族裔三倍，而紐約的亞裔中華人又占相當比例。「她們吃了太多的魚和螃蟹，但是其中有些並不太好。」
她建議女性多食用青魚、鱈魚類、沙丁魚、明太魚、鯽魚等水銀含量低的魚類，並減少食用魚肉的次數和份量；此外，食用受污染程度較輕的小魚，日常選擇多種魚類，也可有效控制水銀的攝入量。
育齡女性和兒童的特別注意事項
紐約華人熱衷選購螃蟹，特別是藍蟹和軟殼蟹。據，育齡女性（50歲以下）和兒童（15歲以下）不要食用來自東河、哈德遜河和紐約港水域捕撈的藍蟹和魚類，以降低出生缺陷（如發育遲緩、學習能力低下）和罹癌的風險——值得注意的是，某些化學物質會通過母乳被嬰兒吸收。捕自長島海灣或臨近大西洋水域的魚類受污染程度稍輕，但也要根據魚的大小嚴格控制食用次數。對於15歲以上男性和50歲以上女性來說，每週至多吃6隻紐約藍蟹。
雖然環境衛生部門定期公布紐約水域的污染情況，但在出現污染的東河和哈德遜河畔，平日仍可見到不少華人垂釣魚類（如果進行售賣，則是非法的）。
至於大眾日常食用海鮮的安全問題，基南說，紐約衛生監管機構對餐館海鮮的冷藏溫度和進貨渠道都有管控，美國超市出售的海鮮基本可以放心食用，不過，她也表示，美國食品藥品管理局對超市的檢查很難面面俱到。故而，有所節制地食用海鮮，方為養生之道。
蟹黃在紐約被列入高危食品的消息引起華人媒體廣泛關注。香港名廚周中向香港《東方日報》表示，未聽聞進食蟹類會有吸收化學物質的風險，又指中西飲食文化不同，是否安全難一概而論，並認為華人對吃螃蟹的信心不會受影響。
紐約州衛生局關於攝食當地水產的建議：
附：安全食蟹小貼士
1. 嚴格控制攝食量
蟹黃是雌蟹的卵巢和消化腺所在，當中含有卵細胞，營養成分豐富，有「海中黃金」之稱；蟹膏則是雄蟹精液與器官的結合。由此，每年黃曆9、10月間，蟹膏、蟹黃肥壯的螃蟹最受華人歡迎。
蟹黃、蟹膏作為儲存脂肪的部位，膽固醇含量頗高：據研究，每100克蟹黃或蟹膏含有400毫克以上的膽固醇，與雞蛋相當。而世界衛生組織建議，人體每天膽固醇的攝入量應低於300毫克。故建議吃蟹每次不超過1隻，一週最多吃2、3次；如果一次吃了2至3隻蟹，最好間隔一週再吃。
有高脂血症、高血壓、心腦血管疾病以及肥胖的人，吃蟹次數還應減少，且應避免吃蟹黃、蟹膏。吃蟹時也應減少其它肉類、蛋類的攝入，並多吃蔬菜水果，以促進代謝。
2. 生蟹、醉蟹不吃
河蟹生長在江、河、湖底的泥溝裡，以動物屍體或腐殖質為食，含有各種病原微生物。活蟹中的肺吸蟲幼蟲囊蚴極易誘發肺吸蟲病，引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓，這些囊蚴一般要在55℃的溫度以上加熱30分鐘或在濃度為20%的鹽水中浸泡48小時才能殺死，故建議將蟹高溫蒸煮二、三十分鐘再食用。
3. 避免與鞣酸同食
濃茶、柿子、刺梨、山楂等含大量鞣酸的食物不宜與蟹同食，不然會與蟹肉的蛋白質結合，引起腹痛、嘔吐等。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等，蒸煮時放紫蘇、黃酒及鹽，可辛溫解表、增加鮮味、殺菌並有助消化。
責任編輯：林妍
