【大紀元2015年06月12日訊】

番茄紅燒牛肉麵

臺式牛肉麵幾乎成了台灣的「國麵」，也是許多大陸遊客到台灣的必吃美食。臺式牛肉麵風味各異，各有獨到之處，今天就介紹非常經典的番茄紅燒牛肉麵，以饗讀者。

紅燒番茄牛肉麵要燒得好吃到味，重點在炒牛肉要上色，料酒要用紹興，番茄放的時間，還有煮好的牛肉要放隔夜。

1.炒糖色，不用加很多醬油就可以將牛肉上色，肉不會白白的，且有焦糖香味，還可去腥。起ㄧ油鍋(油一點點就可以，不要多)，冷油下砂糖或冰糖ㄧ湯匙，或二湯匙，糖越多顏色越深，小火慢慢煮，用鏟子撥動，免的焦掉，一直煮到糖全部融化，顏色變黃，並起泡，泡沫不見顏色轉深棕色變成焦糖顏色時，立即將切好的牛肉下去炒(牛肉整塊川燙後，放涼切塊，牛腱，牛腩都可)。

2.牛肉炒到表皮略金黃，沒有血水滲出後，慢慢加醬油拌炒，醬油等豆製品，必須慢慢炒，才會散發豆香，也才能上色，醬油炒香之後加豆瓣醬(岡山豆瓣醬，喜歡辣就買辣豆瓣醬)，繼續炒，此時放薑片一起炒。

拌炒時，不要讓牛肉血水流出，要將肉汁封在肉裡面。鍋子的溫度很重要，所以通常要用好(厚)一點的鍋子，蓄熱必較好。

豆瓣醬也炒香了，加紹興(不要用高粱，米酒)，再加滾水，淹過牛肉，撈掉浮末，開始燉。如果要吃番茄牛肉麵，此時就要加多許番茄放在湯的最上面，不要翻動，讓滾燙的蒸氣，將番茄的味道自然趁透到牛肉裡。

3.燉的時候，可以再加紹興，二片八角(注意是兩片，不是兩朵)，及一點米醋(去腥)。大約燉二小時即可關火放涼(不喜歡軟爛者，時間可縮短)。隔天後，將肉湯分離，放冰箱。(肉，湯分開保存，才能保持風味不變)

4.取出燉好牛肉湯來煮紅白蘿蔔，馬鈴薯等，煮好之後放冰箱。

5.要吃牛肉麵時，起ㄧ鍋水煮滾，下麵，切蔥花放在要吃麵的碗內，將煮好熱騰騰的麵放在碗理，蔥的香味會被熱麵帶出，再加煮開牛肉湯與肉（從冰箱取出適當的牛肉與湯，及蘿蔔等菜，隨個人喜好）。

過程中，不加番茄也可以，就是ㄧ般紅燒牛肉麵。也可以做成牛肉燴飯。
先炒ㄧ些洋蔥，青椒，紅蘿蔔，再將燉好的肉，湯一起加熱。勾點欠，扣在飯上，就是美味的牛肉燴飯。

如果不想炒洋蔥，青椒，直接紅燒牛肉加熱，勾芡，加點蔥花，灑在飯上，大人小孩一樣愛吃。◇

責任編輯：馮文鸞