【大紀元2015年05月06日訊】（大紀元記者李晴照舊金山灣區報導）在舊金山這個時常能聽到粵語的城市，廣東與香港華僑的聚集令粵菜館占有不可小覷的一席之地。為慶祝母親節，「梁廚美食」專欄作者梁志生師傅特地帶我來到靠近金門海峽的「客家山莊」，一品粵菜三大流派之一「客家菜」的獨特風味。

「客家山莊」的牆壁粘貼著許多張菜餚的照片，即便是不懂中文的外國人，也能輕車熟路的指著牆上一張張照片點菜。話不多說，梁廚立馬點了六道菜，分別是：招牌華香雞、避風塘炒蟹、惠州梅菜扣肉、金沙鹹蛋黃南瓜、九層塔炒大蜆和XO醬雜菌炒豬肚。

在點菜的過程中，梁師傅也為我講解「避風塘炒蟹」這道菜名的由來。原來，避風塘的叫法來自香港，是指拱形凹進的海灣，它與大海的連接處有人造防波堤相隔，尤其在颱風侵襲時，用來保護停泊的船隻。

經典菜色鮮明呈現

當六道菜先後呈現在我們面前時，撲鼻的香味、繽紛的色彩勾人食欲。金沙鹹蛋黃南瓜作為前菜出現，南瓜炸的表皮酥脆，瓜肉甜滑，加上包裹著鹹蛋黃末，顏色接近而香味有別，一上桌就受到歡迎。

避風塘炒蟹的食材很豐富，除了螃蟹，還有油亮的紅辣椒、爽脆的青辣椒粒，以及蒜末、蔥花、豆豉、胡椒粒和豬肉末，單單吃配菜就很下飯。梁廚說，這麼多的配料在這道菜裡很都重要，例如：兩種辣椒各有作用，乾辣椒給螃蟹融入辣味；青辣椒粒帶著清新的氣息，增添菜的色彩。

梁廚說他在其它餐館也有品嚐避風塘炒蟹或螃蟹相關的菜，客家山莊的避風塘炒蟹顯得尤為入味不油膩：「螃蟹新鮮多汁，但不油膩。加上配料豐富，帶一點辣味，恰當地突出了避風塘炒蟹的香辣特點。」

配有一碟蔥末蘸料的招牌華香雞，黃澄澄的勻稱色澤引人矚目，而它爽口的表皮和滑嫩的肉質大大出乎我的意料，不怪乎標有「招牌」二字；而惠州梅菜扣肉則是入味軟嫩。

九層塔炒大蜆，大蜆個大肉厚，廚師似乎烹飪到剛熟的程度，所以保留了蜆肉的鮮滑。XO醬雜菌炒豬肚，裡面有XO醬、雜菌、豬肚外，還有黃瓜、紅椒、青椒和甜豆，菜色的醬香濃厚，豬肚和蔬菜一樣爽滑。

恰到好處的烹飪技法

為我們下廚的李錦華師傅，同時也是客家山莊的老闆，來自廣東惠州。他說廣東的客家人主要集中在惠州市，他身為土生土長的客家人，對客家菜很熟悉。

受到梁廚大加讚賞的避風塘炒蟹，到底有什麼烹飪秘訣呢？李師傅表示，外面的餐館在製作這道料理時，通常把上了漿的螃蟹直接放到油裡炸，這使蟹肉被漿封住，不容易再滲入別的調料香味。

李師傅的做法是，螃蟹上漿要輕薄，在炸漿前，讓蟹肉攝取胡椒粉的麻香味。為了有新鮮濃厚的胡椒香，他要現磨一些胡椒粒，磨碎後自己剛聞到香味，就馬上下鍋炒，以免香味散失。並且，他爆香蒜末等配料後，加入了豬肉末，既有「肉氣味」，又吸走部分油脂。因此，融入豬肉末和胡椒粒，是他店內這道避風塘炒蟹的獨到所在。

聽李師傅談做菜，一連串的步驟都離不開恰到好處的拿捏把握，好像每道菜在製作中都有值得定格的關鍵時刻，這份細緻令我驚嘆。

李師傅做客家菜的細緻，好像要讓客人感受到家的溫暖和家的味道。這裡的菜餚價格適中、風味獨特，如果全家人一起陪著父母前來聚餐，老人也不會因為價格感到有壓力。

客家山莊
地址： 4401 Cabrillo St., San Francisco, CA 94121
電話：415-876-6898
營業時間：週一至週日，上午11時～晚上9時30分

責任編輯：陳瑋臻