【大紀元2015年03月01日訊】圖/文 阮公子


為了研酒取材，在家吃飯時，我總會開一瓶酒來品試。某一個晚上，大兒子問我為何選那瓶酒，我解說一番後，還加一句：「喝什麼酒，很多時候得視情況而定！」這此說似乎是太籠統吧，但卻是專實！

購酒不難，要達到美妙的酒餚配享受層次，則是學問加經驗。從要求嚴格品味工整的角度來看，事前要考慮的是多方面的，須了解清楚後方可決定選配什麼酒。然則過份執著追求苛峻的話，倒變成工序功課，反而會影響到酒餚享受的樂趣。所以平日在家選喝下飯酒，不妨寬緩一點，無須太刻意，留在特別飯聚及賀慶場合時才認真去挑選酒目吧。

但在餐廳花錢吃喝，情況則不一樣。加倍收費的酒價是決定選擇酒目的主因，所以對酒目有些兒認識，知道也認同什麼是可接受的價格絕對有幫助。一旦決定了準備花在酒上的消費數字後再去挑酒總是較適當。大部份的餐館都有餐飲酒牌，卻不一定與餐目配合。不少西餐廳中必有一兩名對酒有深入認識的員工，很多時候包括廚師在內。其中原因倒非常明顯，倒一杯或開一瓶酒賺得的利潤較煮一份餐是大許多。

然而說得容易做到卻難！設計一份好的餐飲酒牌，不是隨便可湊合的事。在有規模的西餐廳，負責編排出色的酒牌和安排酒餚配套餐的，往往是專業侍酒師（sommelier）。不論汽泡酒粉紅露西、白酒紅酒、甜酒砵酒，要做到都能取悅食客，談何容易！由第一道菜開始，配菜的酒目都能無懈可擊，絕對是功力的考驗！

在慶祝現任Cactus Club集團食藝總監 Rob Feenie榮登北美鐵廚(Iron Chef America) 的十周年晚餐上，營運總管Sabastian Le Goff 為當晚的餐目所選配的酒目便是極佳的例證。Sabastian本身是專業侍酒師，曾在世界多個國家的鑽級餐廳任職，有豐富的經驗。數年前在Cactus Club總裁和總監Feenie的游說下，回到溫哥華來成為集團的重臣不久，Cactus Club的餐飲酒牌即時躍進一大步。

當晚吃的正是當年Feenie奪得鐵廚名銜的蟹宴菜單：鴛鴦BC肉蟹壽司卷、黑松露蟹肉餃、蟹肉黑斑柳、菇露蟹絲伴牛仔塊、甜品是鳳梨蟹鬆奶油凍。Sabastian分享他選配酒目的秘訣道：「在於掌握住菜肴中的食材的味道和感應。Feenie 起用的汁醬湯液是靈魂，而菜肴中的主要蛋白質所散發的性質和口感亦同樣重要。事前對每一道菜的味性與烹飪方式我都要了解清楚，所以跟Feenie定要有緊密的溝通！」

以下是當晚的酒餚配餐單：


撮上魚子醬的鴛鴦BC肉蟹壽司卷配本省的Blue Mountain Sparkling Brut. 既醒神亦揚起魚子醬的海洋氣息。

經典法式烹調，濃而不俗味道纒綿的黑松露蟹肉餃配法國Loire Valley的Vincent Delaporte Sancerre 2013白蘇維翁。

蟹肉黑斑柳半浸在微辣的泰式湯陰公中，配智利Casablanca Valley中Emiliana酒莊 的2013有機沙當妮，只有10%法國和美洲橡木接觸，清柔和諧。
菇露蟹絲伴牛仔塊調味用的是Feenie特別調和的五香填鴨汁液，加入柔滑的蠔菇。Sabastian選的是卡隆拿Tantalus酒莊的 2011紅皮偌，香柔滿腔。
至於那碟集果香、甜腴、清新、柔潤於一身的甜品，據Sabastian說：「配以上的任何酒目均不錯吧！」

Feenie的菜肴與Sabastian的酒選互相輝映，絕對是今天Cactus Club不斷擴展的原因之一。

責任編輯：張然