選擇符合檢驗標準的食品就不會對健康造成任何風險嗎？科學家提出了兩個在實務上被各國廣泛採用的判斷原則：一、暴露於非致癌物質的量低於門檻，即視為對健康不具風險，也可以保守地說，風險太低不予考量。這裡的「非致癌物質」指的是可能引發癌症以外之健康影響的化學物質。科學家認為，我們可以找出每日可容忍的參考劑量，只要人們每日不吸收或暴露超過該劑量，該化學物質就不致於對人體造成明顯可見的健康危害。然而，參考劑量只是一種不確定的評估值，是對每人每日平均暴露水準（level）的估算，專家通常還會依情況乘上一定倍數的係數來提高安全性，但不確定性仍存在。二、對致癌物的風險則採較保守的看法，暴露致癌物質的量即使低於門檻，也被視為有致癌風險，因為致癌物質並沒有可以評估的參考劑量，只不過其風險隨著暴露量降低而減少。

食品原料大多來自非常難以控制的生長環境，因此或多或少都帶有一些我們不喜歡、甚至恐懼的化學物質。這些化學物質往往不是肉眼可見的，得仰賴科學儀器的檢測。但科學儀器的檢測已屬事後處理，真正的問題在於環境管制機構是否能夠降低各種環境汙染源，以及食品治理機關是否能夠管理這整個食品工業的生產鏈。

儘管問題的來源不同，技術上的應用也不同，但是有幾種類型的食品問題在顯現上是很相似的。它們看起來都像是食品添加物的問題，實際上卻比較接近汙染物，好比說戴奧辛、黃麴毒素、農藥。戴奧辛很明確是嚴重的汙染事件，而且是源自於環境問題。黃麴毒素則是因為台灣的氣候狀況導致食物容易變質、黴菌容易孳生，進而產生生物性毒素；咖啡或穀物中容易出現的褐赭毒素也屬此類。

農藥的問題則無法簡單地劃歸到汙染物的範疇，而且農藥原來的用意是要保障農作物的生長，所以種類也相當多。許多人一聽到農藥就會想到 DDT、BHC、巴拉松等等，這些有機氯劑農藥在二戰以後因為瘧疾和農業需求而被大量施灑。比較特殊的案例則是 DDT 曾被作為毒物橙劑的主要成分，大量噴灑於越南的戰場上， 使得當地出現許多畸嬰。

另一個常見的食品問題則是和細菌有關。老一輩的台灣人都聽過不要吃太多花生的告誡，主要是因為一九六○年代的英國，發生過農場中的十多萬隻火雞因為吃到被黃麴毒素感染的花生而全數死亡的案例。美國哈密瓜遭到李斯特菌感染而引發中毒的事件、德國豆芽菜的大腸桿菌事件，顯示已開發國家依然存在嚴重的食安問題，而且致死案例並不罕見（這兩起事件都有人因此死亡）。此外，食品問題的調查也是困難重重，像是德國豆芽菜事件的調查過程就非常曲折，經過一個多月才鎖定問題來源。

縱然台灣的食品管控已有一定的經驗與成效，但是每到夏天，冰飲或冰品常常因為水源或食材品質欠佳和設備環境的落差，在抽驗時出現生菌數或大腸桿菌超標。二○一○年也曾爆發真空包裝的豆干含有肉毒桿菌的事件，一度衝擊大溪名產業者，後來證實豆干本身並非問題所在，而是真空包裝的處理流程為肉毒桿菌孢子創造了良好的生長環境，若無妥善的消毒及保存就會釀成食品危害。

摘自《從土地到餐桌上的恐慌》 商周出版社 提供