改善台灣的食品問題，其根本就是對這種放鬆管制的管制文化進行審視與反思，重新將政府帶回到生產、製造和加工的食品產業鏈的細節中。

台灣人這幾年是越來越熟悉食品添加物了，相關新聞不斷在電視上播放，從三聚氰胺、塑化劑風暴，然後是不會融化的冰淇淋、沒有米的米粉；曾幾何時食品的新聞也變得聳動駭人。除此之外，我們時常會聽到亞硝酸鹽、染色劑或其他食品添加物過量和殘留的消息。逢年過節的時候，糖果或應景食品出現漂白劑、防腐劑和其他相關添加物殘留超標的情況也時有所聞。許多父母擔心這些食品加工的產物可能會對孩子造成永久的傷害，像是生殖器的發育問題等等。可以說，台灣的食品安全問題都聚焦在食品添加物和食品成分上。

然而，食品添加物並非十惡不赦的罪人。相反的，食品添加物一直在人類吃的歷史中扮演重要的角色。它們為我們增添不同的味道、保存食物、展現出令人食指大動的色調、如魔法般創造無數香氣。人類很早就懂得使用鹽與糖來保存食物，並且使用各種香料調味，或是依照不同的地理和文化使用食品添加物加工，例如羅馬人添加鉛來煮葡萄酒以增加甜味，法國人早期曾經以砷替葡萄酒染色，墨西哥人使用石灰來加工玉米餅，印度人使用香料製作各種傳統食物。食品添加物並不完全是當代化學的人造產物，如著名的番紅花、也就是過去被稱為藏紅花的昂貴香料，被地中海沿岸的民族使用長達四千年之久。

當然，隨著時代的進步和食品工業的發展，有些食品添加物被發現是非常有問題，像是鉛或砷等重金屬都對人體有害。而許多的食品添加物最大的功能可能只是以假亂真；還有使用劑量過高、殘留的問題。近代食品化學工業所創造出來的一些食品添加物，也被發現會對人類造成了損傷，例如糖蜜（cyclamate）作為食品添加物與代替物曾經取代蔗糖而風行於美國市場，然而一九七一年研究發現，它在動物實驗中可能導致膀胱癌；又或是酪黃素（butter yellow）也曾經被用在乳酪的著色，可以使乳酪變成漂亮的金黃色，但一九三六年被發現在老鼠體內會產生肝癌而遭禁用。

有時候食品添加物是必須的。例如，硝酸鹽或亞硝酸鹽作為保色劑能使醃製肉類常保紅色或淡紅色，也能抑止易致死的肉毒桿菌的生長，甚至在低量使用下，它本身便能為肉品帶來特殊的風味而受人喜愛。但另一方面，大量使用氮肥於葉菜類植物而形成的硝酸鹽，卻尚未制訂殘留標準以及納入常規檢驗，這些物質本身含有一定毒性，亞硝酸鹽會與肉中的多種胺（amines）結合形成亞硝胺（N-nitrosamines），可能使人產生肝、胃腸與肺等部位之癌症。

因此，所謂的食品添加物「有毒」其實是一個相當微妙的概念。化學家會依據劑量原則來回答對化學添加物有所質疑的民眾：少量為藥，大量為毒。如果少了這些食品添加物，我們日常生活中的食物不一定比較安全，而且許多美觀的食物色調可能也乏善可陳；但是使用這些食品添加物，風險就在於吃的安全。食品添加物的利弊是必須經過專家學者與公民社會加以討論，以及進一步的知識發展，才有可能被釐清；也必須透過對用途的確認，才能知道利害關係。@

摘自《從土地到餐桌上的恐慌》 商周出版社 提供

責任編輯：顏靜蓮