【大紀元2014年04月26日訊】科西嘉島（Corse）距離蔚藍海岸地區（Côte-d’Azur）200公里，位於地中海中。以拿破侖故鄉聞名，是法國的一個大區。科西嘉島既擁有地中海獨一無二豐富多樣的海濱風景：清澈的海水、一望無際的細沙灘、人煙稀少的小海灣、海鳥棲息的花崗岩懸崖；它又是一座群山起伏的島嶼，由山峰和湖泊構成的氣勢恢宏的景觀與寧靜廣闊的高原交替出現。
今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Thomas d’Arcangelo創製的平民食譜–科西嘉島小牛肉扒。這道菜採用科西嘉島獨有的香辛料Népita使小牛肉更美味香醇，使用的真空低溫烹調法更是法國頂級名廚們的「密招」，其目的是為了要帶出原食材中（尤其是肉類）的最佳效果。
這個菜譜的份量為一人份。
食料如下：
一塊約300克的小牛肉扒、200克馬鈴薯（品種Bintje）、30厘升奶油（Florette牌）、少許鹽、一撮埃斯普萊特的辣椒粉、50克黃油、20厘升橄欖油、200克杏黃菌、2小枝香芹、100克西紅柿、50克綠蔥、1瓣大蒜、1棵Népita、15厘升小牛肉汁。
材料：1個虹吸管和1個真空袋。
這道菜的烹飪有下列步驟：
第一步：小牛肉扒
1. 把小牛肉扒放入真空袋中密封起來，然後把整個袋子放入熱水中（通常約為50℃ – 80℃）烹調至熟。
2. 在一烘焙容器底部放少許橄欖油，把小牛肉扒從真空袋中取出並放入烘焙容器中，撒上少許鹽和埃斯普萊特的辣椒粉，置西紅柿和大蒜於四周，把切碎的Népita和香芹撒在小牛肉扒上，倒入小牛肉汁，然後把烘焙容器放入烤箱中烤。
第二步：馬鈴薯
1. 馬鈴薯在水中煮熟後去皮，加入奶油和鹽，然後壓成泥狀。
2. 把馬鈴薯泥裝入虹吸管，並注入兩罐氣體。
第三步：杏黃菌
1. 把杏黃菌放入油鍋中炒，加入蔥和黃油後再煸一會兒至熟。
裝盤：把小牛肉扒和杏黃菌裝入盤中，再用虹吸管噴出馬鈴薯泥泡沫。
溫馨提示：
本菜譜使用虹吸管把馬鈴薯製成泡沫狀，與馬鈴薯泥相比，外表更蓬鬆、口感更順滑，但這是一種有爭議的分子美食，有不少人對其安全性提出了質疑。有人擔心，改變了分子結構的食物可能對人體有害。所以筆者推薦讀者製成馬鈴薯泥，而不是馬鈴薯泡沫。
（責任編輯：德龍）
