起司就是一個透過勇於求知確實有助於打開眼界的好例子。假如你在意動物權，你會買什麼樣的起司？純素起司嗎？而那就表示你買的起司不含動物性的凝乳酵素；凝乳酵素是讓起司凝固的必要成分。動物性的凝乳酵素要從小牛的胃膜中取得，那只占小牛整個胃的一小部分。但我們還是無從得知生產起司原料牛奶的乳牛，牠們的動物福利是否獲得保障。你也可以買有機起司，不過後面我們就會談到，目前或許已經有動物保護和環境保護的基本規定，卻仍有待改進。
歐盟的 PDO 制度或許是依賴標章可能會誤導判斷的一個有趣實例。一般人以為該制度存在的目的，是要確保經認證的產品是以傳統方式在當地製造，連原料也是。然而，事實並非如此。走訪倫敦的尼爾牧場時，在那裡購買起司的布隆溫‧派西佛（Bronwen Percival）告訴我：「相較於保護傳統，一九九二年上路的 PDO 法案更有利於大企業，尤其在北歐。」
以佩克里諾（pacorino romano）羊乳起司為例。這是古羅馬人流傳下來的一種起司，根據PDO的定義是「百分之百用新鮮全脂綿羊奶製成的熟成硬質起司」。產地當然也是一大重點，所以「羊奶的生產、起司的製作與熟成、標記作業等等，都必須在下列地區完成」，即薩丁尼亞島、拉吉歐及格羅塞托省。雖然規章中明訂起司該有的大小、形狀、重量、最低含脂率、發酵與加熱的溫度、熟成的時間，卻對傳統製法隻字未提。這些規定反而有利於大規模製造佩克里諾起司，因為嚴格管控溫度等條件在機械化的無菌環境中較容易達成。但派西佛說：「大並不一定就不好，這點很重要。」他提醒我們「『工業化』是個意義紛雜的詞」。然而，購買 PDO 認證的佩克里諾起司，顯然不保證你買到的是你以為的傳統起司。
那麼跟羅克福（Roquefort）起司和布里（Brie）起司一樣，都是從中世紀流傳下來的帕馬森（Parmigiano Rggiano）起司呢？ 用自由放牧的快樂乳牛擠出的牛奶製作的嗎？錯。事實上，按照規定，這些乳牛都吃飼料，主要是乾草。這或許是生產高脂牛奶的一種傳統且必要的方式。話說回來，強迫灌食也是把鵝的肝臟養大以取得肥鵝肝的一種傳統且必要的方式，但並不表示我們就得接受這種方式。有時候，飼養方式會跟傳統方式大相逕庭，「乳牛可能是以統一飼養技術飼養，先把每日的飼料均勻混合再行餵食」。
布里斯托大學的蕙貝琪（Becky Whay）博士是動物福利和動物行為專家。自從參觀過帕馬森起司產地之後，她就把該起司列入黑名單。因為在那裡她看見大批「零放牧」的牛群，當地酪農想盡辦法從飼料下手以生產真正的高脂牛奶。她發現那裡的乳牛有「嚴重的跛腳問題」，而牛吃的飼料（切短、低纖的紫苜蓿）使牠們無法正常反芻，「像正常乳牛那樣吐出食物，嚼一嚼再吞回胃裡」。
簡單來說，如果你想知道你買的起司的品質和來源，你就不能單憑別人的說法，或參考標章判斷了事。除非確切了解認證制度的標準，不然永遠都會有被誤導的危險。再來看另一個例子。《良心消費》（Ethical Consumer）雜誌定期為不同產品評分，所以你可能認為分數高的產品比較有「良心」。當然了，良心沒有一定的公式，所以《良心消費》的評比標準可能跟你的不一樣，甚至互相牴觸。例如，涉及核能的公司會被扣分，即使該雜誌承認環保團體對此議題「意見分歧」。此外，有機以外的農場都被歸為不道德的。
勇於求知吧。這麼做甚至不需要多麼勇敢，只要多花一點時間求證就行了。再說，了解更多確實會讓人更珍惜自己吃下的食物。托摩頓是西約克郡的一個小鎮，鎮上居民在當地市場買肉，卻不知道自己買的肉多半來自周圍的山地。當名為「托摩頓食食在在」（Incredible Edible Todmorden）的團體發送黑板給肉販，讓他們寫下產地在三十哩內的肉品之後，好奇詢問的人便越來越多。
優質速食集團Leon的亨利‧丁保畢（Henry Dimbleby）告訴我們的故事更驚人。有陣子他們的「營養沙拉」中的某些進口食材價格飆漲。由於無法吸收龐大的成本，店內便「貼出告示，說明西班牙遭受嚴重霜害，因此蔬菜價格這幾週會居高不下，要等英國作物補足才會回穩。因此我們把沙拉的價格提高一英鎊，結果不止沙拉的銷量提高，顧客也意外地被連結進來。大家都喜歡知識共享的感覺。」
你當然不可能知道吃下肚的每樣食物的來源，但知道的越多，資訊越豐富，選擇就更自由。然而，主動求知並不代表完全不用依賴他人。知識的取得是社會的、集體的活動，同時也是個人的活動。罔顧他人提出的論據就妄下結論，絕對稱不上是一種美德。個人的時間有限，不可能上窮碧落下黃泉，找到每樣東西的源頭，我們勢必得求助於書籍、紀錄、文章、演說或多媒體平台，從中找出重要的資訊和論點加以整合和評估。我們要避免的是不加思索地接收資訊，或消極地接受某些標準。這類粗糙的道德準則很容易在我們未能停下來檢視事實時，讓我們誤以為自己做了正確的選擇。
由此可見，勇於求知並不是在自己的小泡泡裡上下求索，也不是聽到什麼就相信什麼。我們深信不疑的觀念，通常不單是個人思考的產物，也不完全是他人的見解。每個人起碼都必須參考某些專業知識才能做出判斷。舉例來說，假如我對動物福利有興趣，那麼獸醫學家肯定懂得比我多。回到康德的例子，康德可能就是因為不聽從醫師的專業建議，才會攝取過量的起司，導致健康惡化。
勇於求知也包括勇於承認自己的無知，以及勇於接受我們堅信不移的事實或許根本不是事實。在接下來幾章，深入永續、有機、當季、在地生產等等飲食新主流背後的事實以後，我們就會發現，所有問題都不像表面看起來那麼簡單。@
摘自 《吃的美德：餐桌上的哲學思考》 商周出版社 提供
責任編輯：顏靜蓮
