【大紀元2013年08月24日訊】（大紀元記者張茹澳洲墨爾本綜合報導）最近墨爾本驚現高檔餐廳倒閉潮，其中上週倒閉的Mercy餐廳從開業到關門僅6週時間，成為今年最短命的餐廳。透過餐飲業現狀這個小小窗口或許可以看到整個行業的危機。也許只在週末出去吃飯的客人感受還不夠深刻。週末不少餐館依然是高朋滿座，但是平時門前冷落車馬稀的現實可能要比想像中糟糕很多。

為什麼現在餐館經營困難是一個非常複雜的問題。其中一個原因是，在過去20年裡，澳洲各省會城市的餐館數量呈爆炸式的增長。當然房地產開發商要負主要責任，因為他們在許多新建的住宅大樓裡都加了咖啡廳等餐飲場所，彷彿人們對食物和飲料的需求是無限的。在這股風潮中，墨爾本和悉尼受影響最為嚴重，目前小吃店供過於求約30％。不是餐館不好，而是數量實在太多，沒有足夠的客戶群去消費。

餐館顧問眼中的餐飲業

儘管如此，新餐館還是以前所未有的數量加入進來。餐館顧問埃爾雷德(Tony Eldred)先生表示，人們有一種固有觀念－－這主要是媒體宣傳造成的－－認為食物是時代的藝術。他們相信，靠經營餐廳能很容易的過上優質生活。也不知道這種信心從何而來，但是這與事實相差太遠。

對於自己眼中的餐飲業，埃爾雷德先生這樣形容說：「這是一個娛樂行業，同時你又在賣食物和飲料，它的好壞由公眾根據自己的情緒來判斷。你的生意受時尚率性的左右，而且每天的營業時間很長。當全世界和你的家人都在享受休閒時，你還在埋頭工作。」

「你的員工缺乏穩定性，他們有的冷靜理智，有的桀驁不羈，難以管理；他們有不同的工作時間和班次，而且每個人對工作的態度都不同。」

「你要保管多達2,500種存貨。它們必須在合適的溫度下儲存，按嚴格的流程使用，它們有不同的保質期，必須在新鮮時賣出，否則最終只能丟棄在垃圾桶裡。」

「你的客人想來就來想走就走，全憑他們喜歡——沒有任何一致性或可預見性。在酒精的作用下，他們的想法和情緒經常與現實扭曲。」

「你彷彿在經營一個奇怪的按單訂製的工廠，附帶銷售辦公室，你的客戶在你面前消費你的產品。」

埃爾雷德稱，以上言論雖然聽起來有點危言聳聽，但任何一位餐館老闆都會驗證它的正確性。經營一家好的餐廳是很不容易的。大多數人不能體會到它有多複雜，還以為餐館老闆的生活是享樂與職業的完美結合。

探究餐飲業慘澹的緣由

在整個餐飲行業的低迷形勢下，最近頻頻出現的餐館倒閉潮並沒有結束，還有幾家知名的餐館也處於搖搖欲墜的險境。

據《時代報》報道，探究其根源，由於激烈競爭的結果，餐館食物的售價已經有好幾年都沒有跟上通貨膨脹的腳步了，但與此同時經營成本卻一直以通脹率或超過通脹率的速度上漲。一些主要成本，如食物原材料和能源價格，在相當顯著的上升。

目前利潤率已經縮水到歷史最低點，而且許多餐館只能通過拖延供貨款和稅金而勉強維持。

其中最高檔的餐館受創最深，早在高澳元對旅遊業造成威脅時，就已經影響它們的生意了。此外，一些餐飲連鎖集團在經濟上升時擴張過快，舉債過重的負效應在此時也凸現其弊端。

衰退來得太突然，許多餐館收入驟降25％，他們幾乎沒有時間採取措施迅速降低成本來維持營利能力。而且，在餐飲業缺乏高技能的管理人才也加重了問題的嚴重性。許多經理和大廚沒有足夠的經驗根據市場的變化迅速作出反應。

很多餐廳老闆在選址時就沒有給自己的生意留緩衝空間，尤其是高檔餐廳通常接受租金非常高的黃金位置，然後再花巨大的成本裝修，錯上加錯。令人不安的是，一些數百萬元的餐廳及酒店項目都沒有進行適當的可行性評估。

目前媒體關注的墨爾本餐飲業倒閉潮，正是當一個行業發展得超過需求了，不得不屈從於市場力量，最終將失衡症狀糾正的必然過程。

墨爾本中餐館萬壽宮38年的成功

但是，現在還不能說所有的高檔餐廳全都度日艱難，墨爾本老字號的中餐館萬壽宮(Flower Drum)開業38年來，以它久經考驗的品質和服務頑強的抵抗著整個行業的衰退。澳洲主流媒體《時代報》（The Age）於本週推出的第34屆美食指南，萬壽宮躋身年度最佳餐廳的決賽名單，其老闆兼大廚呂兆培（Anthony Lui）也成為最優秀大廚的候選人。

1975年開張的萬壽宮曾被《紐約時報》、香港食評家蔡瀾先生譽為中國境外最好吃的中餐館。華人在海外屬於少數族裔，中餐館在西方主流社會打響並不容易，除了大廚呂兆培廚藝出色以外，另一個讓萬壽宮名滿天下的是它的地利之宜，把澳洲當地最新鮮、最好的材料入饌，並且在經營上走主流路線，將中式菜餚的烹飪傳統與西餐廳潔淨考究的風格相結合。

有顧客這樣評價，「萬壽宮的服務確實一流，進出門有迎賓先生替食客開電梯門，每桌一個特定的服務生，每道菜換一塊乾淨的濕手巾和兩次餐盆。服務生輕手輕腳，盡量避免打擾食客，態度亦十分誠懇。餐具都是塗銀與骨瓷且幾乎沒有劃痕，軟裝飾得體適宜，整個餐廳包括洗手間非常潔淨，沒有任何油膩感。」
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萬壽宮由父子聯手經營，父親是大廚，兒子Jason‧呂是餐館經理，Jason曾被評選為年度最佳服務生。

墨爾本的食客在餐館的花銷越來越少，但要求卻越來越高。據網上訂餐機構Dimmi的統計數據，去年的平均消費由每人$61元下降到$54。在嚴峻的市場形勢下，很多餐館開始主打大眾化中低檔市場，比如墨爾本市中心知名的現代歐式餐廳Aylesbury，經過翻修後變成了西班牙式的工人聚餐消遣的場所。

相比之下，萬壽宮卻一直堅持走高端路線，Jason坦承，現在經營高檔餐廳「非常難」。他認為最重要是保持餐廳風格的「一貫性」，他說：「我們的最大的財富是員工，廚房的工作人員平均都工作了20年了」。

雖然承載美譽，但萬壽宮也要不斷往前走才能永保活力。作為經理，Jason要經常想辦法推陳出新，怎樣把傳統的中式菜餚帶入21世紀。他說：「我自己經常出去吃飯，我想要從一個食客的角度看怎樣做最好。」

「我們要創新，但是我們也不能背叛歷史，這一行有太多的傳統要遵守，不能最後弄得不倫不類。」

（責任編輯：陳明）